北京
报告内容
豌豆咸味肽的鉴定及其呈咸机制研究
过量钠盐摄入与心血管疾病密切相关，减盐已成为全球公共健康领域的迫切需求。咸味肽作为一种新型减盐配料，能够在降低钠含量的同时维持食品咸味口感。豌豆蛋白作为优质植物蛋白资源，氨基酸组成均衡、致敏性低，作为咸味肽制备具有极大潜力的原料，其咸味肽的系统鉴定及其呈咸机制尚不明确。本研究以自提豌豆蛋白为原料，通过单因素试验与响应面试验相结合的方法优化酶解工艺参数，得到豌豆蛋白酶解制备咸味制剂的最佳酶解条件。从感官评价、仪器分析和构效关系等多角度阐述了豌豆蛋白酶解液中鉴定出的10 条咸味肽的咸味特性及其与NaCl之间的相互作用关系。10 条咸味肽的主要感官属性为咸味、鲜味和酸味，其咸味阈值范围为0.30～0.64 mg/mL。从咸味的动态感知、唾液样本的流速、pH值、金属离子浓度以及唾液蛋白组多重角度探究了豌豆咸味肽口腔加工过程中的咸味感知过程。咸味肽主要通过影响Na+/K+转运、腺苷三磷酸代谢与神经递质的释放、信号转导和丝氨酸内肽酶活等方面实现咸味感知或与增强NaCl的咸味感知。通过细胞模型和脑电模型，初步探究了咸味肽的味觉传导与大脑皮层中枢味觉调控机制。为豌豆蛋白高值化利用和减盐食品开发提供理论依据。
专家介绍
刘野教授
北京工商大学食品风味与健康交叉创新研究院 常务副院长
刘野，博士，教授，博士生导师。现任北京工商大学食品风味与健康交叉创新研究院常务副院长。北京市委组织部优秀人才。北京市海淀区科学技术协会第七届委员会委员，中国食品科技学会果蔬加工分会常务委员、食品装备与智能制造分会委员，中国农业工程学会农产品物流专委会委员，北京市科技专家库专家，CSTM感官分析标准化技术委员会委员，北京市医药卫生科技成果转化专家库专家；《食品科学技术学报》编委，《Foods》《Frontier in Nutrition》《Fermentation》等SCI期刊客座编辑。主要从事食品风味与感知科学、植物资源加工与利用方面研究。主持承担国家自然科学基金项目面上、国家重点研发计划项目子课题和校企合作等项目16 项。在国内外重要学术期刊发表相关论文100余篇，其中SCI论文70余篇；获中国商业联合会科学技术奖一等奖1 项，北京市教育教学成果二等奖1 项；参与制定国家标准两项；授权发明专利3 项；出版专著3 部。
实习编辑：杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。
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