广东
从香港厨皇到3家店的掌舵人，刘伟良证明：厨师也能当好老板
兴悦酒家、悦满堂都是他的心血之作，社交账号“兴悦良哥”是他的“第二春”。
在兴悦酒家广安大厦店，红厨网团队见到了这位昔日的“香港厨皇”。他正在为新菜单的试菜做准备，围着围裙，眉眼里全是认真。
这家店，在广州老饕心中早有口碑：叫好又叫座，既有大酒楼的硬实力——食材讲究、火候老到、出品稳定；又有让人意外的家常市井价——丰俭由人，吃得体面也不心疼钱包。在同档次酒家里，兴悦是极具参考性的品质标杆。
聊得兴起，刘伟良也不藏私，爽快地分享了几道他的看家菜。以下是他的分享，一起来看看吧。
豉椒葱炒鲜富贵虾
豉椒葱炒鲜富贵虾，是一道经典的粤式海鲜小炒，猛火镬气是核心，卖相、口味、实用性兼备。
烹制时要全程大火急炒、短时成菜，做到虾熟而不老、葱香浓郁不软烂，是小炒基本功的体现。菜品口味上，豆豉的咸香、青红椒的鲜爽、大葱的辛香分层融入虾味，调味偏清爽，豉香衬海鲜，互不压制。
主料：富贵虾。
配料：美人椒，螺丝椒，香葱，米粉，红蒜头，豆豉。
调料：生抽，蚝油，盐，糖，料酒，水淀粉，花生油。
做法：
1、富贵虾洗净切段，热水灼熟后备用。青椒切菱形块，豆豉切碎备用；
2、锅中留底油，爆香姜片、蒜片、豆豉，加入青椒块翻炒至断生；
3、倒入富贵虾，大火翻炒均匀，加入生抽、蚝油、少许糖调味；
4、快速翻炒，淋入水淀粉勾芡；
5、放入葱段，翻炒均匀即可出锅；
6、撒上葱花，原锅上桌即可。
香椿鲜笋乳鸽松
香椿鲜笋乳鸽松是时令创意的佳作，香气极具辨识度。制作过程中荤素粒料分阶段下锅，全程少油轻炒，不重油重酱。
该菜品将山野时蔬与禽肉巧妙结合，风味清雅独特，是提升门店菜品格调、丰富菜单层次的优质特色菜。
主料：乳鸽一只。
配料：乳鸽切松，姜葱，笋粒，葱粒，胡萝卜粒，芫茜粒，甘笋粒，生菜片，香椿粒。
调料：生抽，蚝油，盐，糖，白胡椒粉，料酒，花生油，香油。
做法：
1、乳鸽脯肉去骨，切成米粒大小的鸽松，加少许料酒，盐，白胡椒粉腌制。春笋去皮切小粒，焯水去涩；香椿洗净焯水后切碎备用；
2、热锅倒油，爆香姜末、蒜末、葱白，倒入鸽松快速滑炒至变色；
3、加入春笋粒、香菇粒翻炒，调入生抽、蚝油、糖，炒至食材熟透；
4、放入香椿碎，快速翻炒均匀，撒入炸好的松仁；
5、淋少许香油提香，翻炒均匀即可出锅。
皇虾子扣柚皮
皇虾子扣柚皮是粤式传统功夫扣菜的代表，核心在于繁复的预处理和慢煨扣制工艺。
其中，柚皮需经过反复焯水、浸泡、挤水多道工序，彻底去除苦涩味与青味，同时保留绵柔质感。整道菜少油少酱，靠高汤与虾子提鲜，属于粤菜“以鲜驭素”的高阶技法。
主料：梅县柚皮。
配料：鲮鱼，虾米，大地鱼，虾子，蒜子。
调料：蚝油，生抽，冰糖，盐，老抽，花生油。
做法：
1、柚子皮去外皮，留白色海绵层，切大块。冷水下锅，反复焯水，挤干水分，重复多次去除苦涩味，备用；
3、热锅倒油，放入柚皮炸至金黄；
4、加入鲮鱼，大地鱼，蒜子扣香；
5、扣淋后埋虾子欠淋面。
十年东甲陈皮腊味粒炒饭
这道菜选用核心产区十年东甲陈皮，香气内敛，遵循粤式炒饭米饭干爽、粒粒分明的准则，炒出来的饭粒弹牙、不粘坨、不软烂，还保留了陈皮的独特果香，腊香、米香、陈皮香三重融合，吃完不齁腻。
这道菜可作为特色主食、茶市正餐通用款，主打养生、老广风味。
主料：十年东甲陈皮，响水大米，腊味粒，肉粒。
配料：鸡蛋，菜粒，葱花。
调料：生抽，蚝油，盐，花生油，少许糖。
做法：
1、腊肠，腊肉切小粒，陈皮泡软刮去白瓤，切成细粒，响水米饭加少许花生油打散备用，菜心切粒备用；
2、热锅倒油，放入腊肠、腊肉粒，中小火煸出油脂，盛出备用；
3、锅中留底油，打入鸡蛋快速炒散，加入响水米饭，大火翻炒至米粒分明；
4、倒入煸好的腊味粒，陈皮粒，翻炒均匀，调入生抽、蚝油、少许糖调味；
5、加入菜心粒，继续翻炒至所有食材受热均匀；
6、撒入葱花，快速翻炒几下即可出锅。
本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发
题图来源：图虫创意
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