炸小鱼别只放面粉，教你正确做法，酥脆不回软鱼刺能吃

天气逐渐炎热，傍晚时分摆上一盘金黄酥脆的炸小鱼，配上一杯清茶或者冰镇饮品，是很多家庭最惬意的时光。炸小鱼不仅是老少皆宜的家常美食，更是绝佳的下酒菜和休闲零食，外皮香酥，鱼肉鲜嫩，连细小的鱼刺都能炸得酥烂，直接嚼着吃不用担心卡喉。很多中老年朋友在家做炸小鱼，总会遇到各种问题，要么外皮软塌没有酥脆感，要么刚出锅好吃，放半小时就回软发黏，还有的鱼刺硬得扎嘴，腥味也重。出现这些问题，根本原因就是只放面粉或淀粉来挂糊。单一的面粉或淀粉都无法形成持久酥脆的外壳，今天就把我做了几十年炸小鱼的经验分享给大家，掌握几个关键技巧，保证你炸出来的小鱼金黄酥脆、久放不回软，连鱼刺都能直接嚼着吃，零失败零翻车。

食材准备

做炸小鱼最好选择体型较小的新鲜杂鱼，推荐麦穗鱼、白条鱼、小鲫鱼，这些鱼肉质细嫩，鱼刺细小，容易炸酥，价格也实惠。准备新鲜小杂鱼 500 克，普通面粉 50 克，玉米淀粉 30 克，糯米粉 20 克，鸡蛋 1 个，生姜 1 块，大蒜 3 瓣，大葱 1 段，料酒 2 勺，生抽 1 勺，盐适量，白胡椒粉少许，花椒粉少许，食用油适量。这些食材都是家里常备的，不用特意去买特殊调料。

处理小鱼

炸小鱼腥味重不重，关键在于小鱼的处理是否干净。

1、新鲜小鱼先剪去鱼头，用剪刀从鱼腹中间剪开，去除内脏和鱼鳃，特别要刮干净鱼腹内的黑膜，这是腥味的主要来源，黑膜不刮干净，炸出来的小鱼会有土腥味。

2、用流动的清水反复冲洗小鱼，把鱼腹内的血水和杂质都冲干净，直到水变清澈，沥干水分后放入大碗中。

3、生姜切丝，大蒜切片，大葱切段，放入装有小鱼的碗中。

4、加入 2 勺料酒、1 勺生抽、适量盐、少许白胡椒粉和花椒粉，用手轻轻抓拌均匀，腌制 20 分钟，让小鱼充分入味。

5、腌制完成后，挑出碗中的葱姜蒜，用厨房纸彻底吸干小鱼表面的水分，这一步是防止炸鱼时油花四溅的关键，也能让面糊更好地附着在小鱼表面，不会脱落。

调制万能酥脆糊

炸小鱼酥脆不回软的秘诀，全在这碗万能酥脆糊里，这也是很多人做不好炸小鱼的核心问题。

1、取一个干净的大碗，放入 50 克普通面粉、30 克玉米淀粉、20 克糯米粉，用筷子搅拌均匀，这就是炸小鱼用什么粉最酥脆的黄金比例 5:3:2。

2、打入 1 个鸡蛋，先搅拌成絮状，再分次少量加入清水，边加边搅拌，不要一次性加太多水，防止面糊太稀。

3、搅拌至面糊呈流线型，用筷子挑起面糊，能呈细线状流下即可，面糊太稀挂不住糊，太稠炸出来的外皮会太厚，影响口感。

4、最后加入 1 勺食用油，搅拌均匀，这样炸出来的外壳会更加蓬松酥脆，而且能锁住水分，长时间保持酥脆不回软。

很多人问为什么不能只放面粉或淀粉，只放面粉炸出来的小鱼外皮厚硬，口感发面，放一会儿就会变软；只放淀粉炸出来的小鱼外皮酥脆但容易脱落，而且口感发艮。面粉 + 玉米淀粉 + 糯米粉的组合，面粉提供筋性让面糊不易脱落，玉米淀粉增加酥脆度，糯米粉则能锁住水分，形成一层坚硬的保护膜，让外壳长时间保持酥脆不回软。

炸制小鱼

炸小鱼的油温控制和炸制方法，直接决定了小鱼的酥脆度和油腻程度。

1、锅中倒入足量食用油，大火烧至六成热，油温约 180℃，判断油温的方法很简单，把一根干净的筷子插入油中，筷子周围冒出密集的小气泡，就说明油温合适了。

2、将腌制好的小鱼逐个放入面糊中，均匀裹上一层薄糊，不要裹太厚，否则会影响鱼肉的鲜嫩口感。

3、沿着锅边逐个放入小鱼，不要一下子全部倒入锅中，防止油温骤降导致小鱼粘连在一起。

4、先不要翻动小鱼，炸至表面定型后，用筷子轻轻推动，防止小鱼粘在锅底。

5、炸至小鱼表面呈浅黄色，捞出控油，这是第一遍炸制，主要是让小鱼内部熟透定型。

6、转大火将油温升至八成热，油温约 220℃，此时油面会微微冒烟。

7、将第一遍炸好的小鱼全部倒入锅中，进行复炸，时间约 30 秒到 1 分钟，炸小鱼为什么要复炸，因为复炸能快速逼出外壳中的多余水分和油脂，形成坚硬酥脆的外壳，同时锁住内部的水分，让鱼肉保持鲜嫩，这也是炸小鱼酥脆不回软的关键。

8、炸至小鱼表面呈金黄色，外壳变得更加酥脆，立即捞出控油，不要炸太久，否则小鱼会炸糊发苦。

关键技巧总结

小鱼一定要处理干净。鱼腹内的黑膜和鱼鳃是腥味的主要来源，必须彻底去除。腌制前用厨房纸吸干表面水分，既能防止炸鱼时溅油，又能让面糊更好地附着在小鱼表面，炸出来的外皮更均匀。

面糊比例是核心。面粉、玉米淀粉、糯米粉的比例为 5:3:2，这个比例炸出来的外壳最酥脆，而且久放不回软。面糊的稠度要适中，太稀挂不住糊，太稠外皮会太厚，影响口感。

复炸是酥脆不回软的关键。第一遍低温炸制让小鱼内部熟透，第二遍高温复炸能快速逼出外壳中的水分和油脂，形成坚硬酥脆的外壳。复炸时间不能太长，否则小鱼会炸糊。

油温控制很重要。第一遍炸制油温六成热，油温太低小鱼会吸油太多，变得油腻；油温太高小鱼表面会炸糊，内部还没熟透。第二遍复炸油温八成热，快速定型增脆。

趁热撒料更入味。炸好的小鱼趁热撒上少许椒盐粉或孜然粉，搅拌均匀，口感会更好。如果喜欢吃辣，可以加入少许辣椒粉，根据自己的口味调整。

保存方法

炸小鱼怎么保存不回软，很多人一次炸得多，吃不完不知道怎么保存。炸好的小鱼放凉后，装入密封袋中，挤出里面的空气，放入冰箱冷冻保存。下次吃的时候，不用解冻，直接放入烤箱中，180℃烤 5-8 分钟，或者用空气炸锅 180℃加热 3-5 分钟，就能恢复刚出锅的酥脆口感。不要用微波炉加热，微波炉会让小鱼吸收水分，变得软塌发黏，失去酥脆感。

炸小鱼看似简单，其实藏着很多小技巧。只要掌握了正确的面糊比例和复炸的方法，就能炸出金黄酥脆、久放不回软的小鱼，连鱼刺都能直接嚼着吃。闲暇时光在家做上一盘，给家里的孩子当零食，或者和家人一起分享，享受简单又美好的生活。美食不仅能填饱肚子，更能给生活带来乐趣，用心做好每一道家常菜，就是对生活最好的热爱。