多家餐企强化堂食体验，业内：“堂食+外卖”应合理平衡

目前，国内主流上市餐饮企业已经完成2025年年报披露，“外卖业务占比提升”成为上市餐饮企业“成绩单”中显著的共同特征。但回归堂食本质、注重食客的体验感，也成为“外卖大战”降温后餐企负责人和业内人士的共识。包括小菜园等多家上市餐饮企业开启升级门店、深耕会员体系等一系列“加码堂食”战略。

多家餐企外卖业务占比提升

新京报消费研究院梳理多家上市餐饮企业2025年年报数据发现，外卖业务正从餐饮企业的补充渠道，升级为核心增长极。其中，海底捞外卖业务实现爆发式增长，去年收入达26.58亿元，同比激增1.1倍，业务占比从2.9%升至6.1%。得益于“下饭菜”业务的快速增长以及全国布局超过1200个外卖网点，外卖已成为海底捞集团收入增长的重要支柱。

绿茶集团、遇见小面等也主动加码外卖业务，实现收入与占比双提升。绿茶集团外卖收入同比增超六成至12.04亿元，占比从18.8%升至25.3%；遇见小面外卖收入同比翻番，占比从15.6%提升至23.3%。

2025年，小菜园在外卖业务上维持稳定增长节奏，外卖收入同比增长3%至20.65亿元，占比近四成，外卖服务开支占比从6.8%微降至6.7%。小菜园财报指出，去年下半年公司优化外卖业务战略，聚焦堂食体验。

九毛九因门店收缩导致外卖收入同比减少4%至10.02亿元，但外卖占比从17.2%被动提升至19.1%，成为线下客流下滑的重要缓冲。呷哺集团则聚焦外卖产品升级，计划以提升客单价与复购率为核心，打磨外卖业务盈利模型。

虽然外卖业务的提升让数据变得“好看”，但多位餐企负责人和业内人士也表示，外卖是流量生意，而堂食是品牌生意。有餐企负责人坦言，对餐饮人来说，堂食是一切生意的根本。外卖其实是在用折扣和营销换取流量，或者说是“用利润换规模”。小菜园创始人汪书高曾公开表示，去年7月，小菜园外卖订单量虽猛增，但一度对店内管理人员的精力和堂食顾客的体验造成影响。去年8月，小菜园方面对外表示，自该月起不参与三个平台的任何折扣。

餐企从“补贴外卖”转向“堂食体验”

新京报记者注意到，包括海底捞、呷哺、老乡鸡、小菜园等头部品牌已从“外卖补贴战”转向“堂食体验战”。

海底捞“红石榴计划”中的全国首家“社区全能店”于2025年9月8日在北京昌平区沙河镇玖耀里商圈开业，以“轻量化空间+全时段运营”打造“15分钟社区生活食堂”，强化了便民与“下楼即食”场景。呷哺呷哺2026年计划 新增超过100家“呷哺呷哺”品牌门店，并明确了翻台目标： 翻台率达到3次/天以上， 同时强调“单店盈利优先”。老乡鸡管理层也多次公开强调 拒绝无底线价格战 。根据公开报道，老乡鸡将以开旗舰店/城市店等方式加速 优化门店结构、强化堂食体验、推出“老乡鸡·家宴”等高端子品牌。

5月25日，小菜园华北区负责人在接受新京报记者采访时表示，今年，小菜园华北区域将重点深耕河北市场，石家庄、保定等城市年内计划分别新开2-3家门店。在北京市场，品牌一改过往外围布局思路，全力进驻核心商圈，目前汉光百货店已正式营业，西单大悦城店已在大众点评开放词条，同时将布局朝阳、海淀、丰台等区的核心商圈。

在店型方面，小菜园计划在合肥推出客单价定位在80-100元的“高端店”，与现有人均50多元的大众门店形成差异化互补，覆盖多元消费场景。“门店选址向核心商圈倾斜、店型向高低两端延伸，本质是通过空间升级强化堂食体验，让线下场景成为品牌核心竞争力。”

新京报记者还注意到，“外卖大战”叫停后，小菜园的付费会员体系成为撬动堂食增长的核心引擎。根据品牌方数据，截至2026年前4个月，小菜园88VIP付费会员数量超79.3万，累计复购率达46.48%，同店堂食客流较去年同期增长45万人次，带动全国堂食客流同比提升约40%。在上个周末的晚餐用餐高峰时段，大众点评上多个小菜园门店均显示堂食排队。小菜园相关负责人表示，小菜园的88VIP可享受全年88折，消费者还可以获赠一张68元的代金券，每周还可享受一个半价菜，米饭、纸巾也全年不收费。有消费者告诉新京报记者，上周在小菜园吃饭，3个人点了4个招牌菜，会员打折之后只花了100多元。“这也许是外卖补贴潮水退去，被培养起‘低价’消费习惯的消费者，还愿意重新去堂食的原因之一。”业内人士如是说。

实现“堂食+外卖”合理平衡点

2026年1月19日，国家统计局公布数据，2025年全国餐饮收入为57982亿元，同比增长3.2%。 在业内看来，堂食作为餐饮“根”的属性持续强化，塑造品牌体验、提升用户黏性的核心作用凸显。

但多位餐饮从业者也表示，守住堂食，并不意味着放弃外卖。小型化、专营化的门店模式，高质量的品质外卖，都是餐饮企业有效的增量策略。多家餐饮企业也在探索“卫星店”模式，单独设立外卖生产线，以“轻资产连锁”方式与主店共享供应链和资源，并搭配纯外卖小店深入社区市场。例如，海底捞与美团合作，将部分门店的冗余空间改造为“共享厨房”，聚焦海底捞自有品牌“下饭火锅菜”等。财报显示，2025年上半年海底捞外卖业务营业收入达9.28亿元，同比增长59.6%。

海通国际研报指出，2026年被定位为小菜园的“战略调整年”，核心在于主动调降堂食价格以强化“好吃不贵”定位，同时优化外卖占比，其于2025年底下调特色菜价格（如臭鳜鱼从128元降至108元）。研报指出“88VIP会员拉新与复购表现超预期，有望加速会员规模突破100万目标并推动复购率向60%迈进，从而有效对冲降价对单均消费的短期影响”。小菜园相关负责人在接受新京报记者采访时透露，目前小菜园堂食比例约为65%、外卖比例约35%。

中金公司于今年3月底发布研报提出，未来行业毛利率或受降价影响有所下滑，但看好餐饮企业通过让利消费者、平衡外卖与堂食等长期举措，优化经营模式，实现可持续稳健发展。有业内人士指出，外卖与堂食并非对立，而是互补关系。堂食重体验、塑品牌，外卖重触达、拓场景，关键是找到合理平衡点。

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 穆祥桐