名人饮食录——宋神宗赵顼的一日三餐

各位亲爱的读者朋友们大家好，我是新人作者清风明月逍遥游。

在上期的文章里，我们介绍了英国的维多利亚女王的一日三餐。而本期，我们将视角转回中国，去探访一位传奇君主的一日三餐。如果您对宋朝的历史有所了解，一定会对这件事有所耳闻，这件事可以说贯穿了整个宋朝，它的一些措施直到现在仍有参考意义——王安石变法。那么是谁重用了王安石呢？就是我们本期的主人公——宋神宗赵顼。他的儿子和孙子其实更有名，一位是宋徽宗，一位是宋钦宗。靖康之难时，这两位被金国盛情邀请，不去不行的那种，到哈尔滨阿城区看冰雕，成为了黑龙江省冰雪旅游的第一代形象代言人，这两位皇帝在金国过得是很苦的，也受尽了磨难。这里止增笑耳，别无他意。

庆历四年四月戊寅日（1048年5月25日），宋神宗赵顼在濮安懿王宫邸睦亲宅出生。他的一日三餐都有什么呢？

早餐

根据陈世崇的《玉食批》和《东京梦华录》等史料记载。宋神宗的早餐一般在辰时开始。

旋鲊 (xuán zhǎ)

据北宋蔡絛《铁围山丛谈》记载，北宋初年，吴越王钱俶来朝，宋太祖赵匡胤为了表示友好，下令御厨做几道南方口味的菜来款待。这下可难坏了御厨——“鲊”本是腌制发酵食品，传统做法需要耗费数月。情急之下，御厨“取羊为醢以献焉”，连夜用羊肉做出了类似肉酱的即食版“鲊”。这道仓促之作竟大受好评，从此便被命名为“旋鲊”（“旋”即“旋即、立刻”之意），并一举成为两宋宫廷宴席上雷打不动的头牌菜。

何为“旋鲊”：介于“鲜”与“酵”之间的宋代“生腌”

从烹饪科学角度看，旋鲊的核心在于用盐、酒糟等调料对食材进行短暂腌渍后立即食用，口感介于追求本味的“脍”（生食）与重度发酵的“鲊”之间。宋朝人对它的喜爱超乎想象，岳飞之孙岳珂在《桯史》中就记载，当时宴席上菜的顺序是：“侑食，首以旋鲊，次暴脯，次羊肉。 ”可见其在当时饮食中的地位。

现代复原

备料：将五香熟羊肉、香菇、笋尖切成小丁。

2. 爆香：热油锅下葱花、姜末，再兑入用高汤澥开的面酱。

3. 收汁：汤沸后，放入羊肉丁、笋丁、香菇丁，加盐、料酒、酱油等调味，将汁收浓。

4. 成菜：淋入芝麻油，盛入专用的瓷坛中，汁浓不腻，鲜嫩味醇。

群仙炙

这道菜的名字极具画面感，它代表的是宫廷宴席上不可或缺的“硬菜”，也是宋朝与北方民族饮食文化交流的产物，这是一道由牛、羊等牲畜肉烤制而成的烤肉拼盘。

缕肉羹

与旋鲊的传奇色彩不同，缕肉羹体现的是宋代饮食对精细工艺的追求。

“缕”意为“线、丝缕”，“缕肉羹”直译就是肉丝羹。在宋代，羹汤文化极为盛行，甚至有“三日入厨下，洗手作羹汤”的说法。它是用精细的刀工将肉切成细丝，使用羊肉，牛肉等，再辅以其他调料精心烹制成羹汤，口感细腻滑润。它既有肉的鲜美，又因“羹”的形式而便于下咽。

干饭/索粉

白肉胡饼： 芝麻烧饼，可根据喜好夹食白水煮肉。

糖油饼： 宫里经典的油炸甜点，搭配早膳。

广芥瓜儿/姜豉： 宫廷腌制的开胃小菜，调节口味。

正膳

这顿饭一般在朝会和上午的事务处理以后的午后开始。这顿饭是一天中最隆重的一餐。宋代以羊肉为尊，羊肉成为宋代君王常吃的肉类。

包括：独下馒头（肉馅大包子）

炙子骨头（烤羊肋排，外焦里嫩）

炙金肠（将羊肠或猪肠灌入调料烤制）

炕羊（在特制炉内焖烤，皮脆肉嫩）

鼎煮羊羔（铜鼎慢火清炖小羊羔肉）

鲊排（腌制后蒸煮的鱼或肉，原汁原味）

排炊羊（类似今天的手抓羊肉）

酒醋白腰子（用酒和醋烹饪羊腰）

三鲜笋炒鹌子（炒鹌鹑）

泛索

宋朝皇帝严格来说一天只有两顿正餐（早饭和晚饭），但神宗有一套“泛索”系统——正餐之外如果想吃东西，就会再吃一顿，一般都是在日落时分肚子空了，垫补肚子才吃。相当于我们的夜宵。菜品也不会很复杂，都是一些点心和小菜。比如：

太平毕罗： 外皮包馅的羊肉馅饼，宫廷常见面点。

天花饼： 加入“天花蕈”（一种野生食用菌）的饼，风味独特。

肚羹： 以羊肚为主料精心炖煮的羹汤，口感醇厚。

驼峰角子： 形似驼峰的蒸饺

关于宋代御膳的冷知识

剩菜可以带走，但绝不许倒卖

宋太宗淳化三年曾专门规定御膳食材的处理方式：御厨要尽料供应，食材若用不完，剩菜可以允许厨子带回家，但绝对禁止在街市上变卖或偷运出去。如有违犯，送三司法办。这套“带剩饭回家可以，倒卖绝对不行”的规定，很能体现宋代宫廷对食品的严格管理，也是比较奇怪的。

核心食材：羊肉

北宋宫廷饮食有明显特色：以羊肉为核心食材——宋室有“饮食不贵异品，御厨止用羊肉”的祖宗家法；从奢侈程度看，北宋中叶以前整体相对简约。这构成了理解神宗御膳的大背景。

宋代的御膳房

宋代由殿中省的御膳所负责御膳，下设多个部门：御厨设勾当官五人，负责皇帝饮食及宫廷膳食的烹割料理；此外还有珍馐署掌供御膳米面、饴蜜、枣豆等百品之料，外物料库专管皇城外各宫院的油盐米面供应。这一庞大体系为皇帝一人服务，彰显皇家气派。

宋神宗的御膳相比于他的非直系祖先宋太祖相比还是很豪华的。他一生锐意改革，文治武功都有成就。文治方面，他让司马光组织人手编制了一本书。成为了我国编年体史书的代表之作——《资治通鉴》。武功方面，他击退了交趾的入侵。可以说也是一代英主了。

《宋史》中对宋神宗的评价是：其即位也，小心谦抑，敬畏辅相，求直言，察民隐，恤孤独，养耆老，振匮乏。不治宫室，不事游幸，厉精图治，将大有为。

感谢您阅读本文，研究饮食是一件很有趣的事情，我们下期再见。