北京
食艺
跟着《随园食单》学做饭
本报记者 姚雪青《人民日报》(2026年5月18日第12版)
镜头前，两名年轻人将沥干水的鸡肉下锅，快速翻炒，加入麻油、芡粉、盐、姜汁、花椒碎，最后放入雪梨薄片、香菇……一道“梨炒鸡”便完成了。
5月18日，《人民日报》第12版版面。
年轻人并非“大厨”，他们是江苏南京图书馆历史文献部的工作人员。在线上举办的读者活动中，副研究馆员韩超、宣传组主管史星宇决定复刻馆藏古籍《随园食单》中的美食。
《随园食单》对文博爱好者来说并不陌生，清代文学家袁枚在其中详细记述了326种南北菜肴，成为沿用至今的“食谱”。复刻时，韩超、史星宇首选兼具故事性和可操作性的菜肴。除了“梨炒鸡”，还有袁枚向友人作揖3次才讨来做法的“蒋侍郎豆腐”等。
这份古代食谱，成为“新晋网红”。复刻视频在媒体平台播放量超过100万次，其热度还带动多家博物馆效仿。
清代袁枚著《随园食单》。顾 声摄
为什么现代人这么喜欢《随园食单》？韩超认为，这件古籍的迷人之处，首先是对饮食的原则、技艺等作了理论总结。在书中，袁枚强调“熟物之法，最重火候”，还对武火煎炒、文火煨煮等进行了区分。此外，他还总结出为食物增色的搭配，“清者配清，浓者配浓”，鳗鱼、螃蟹这类味厚者宜单独成菜，蘑菇、鲜笋可荤素相融。
除了“火候须知”与“搭配须知”，袁枚还在“用纤须知”中，从纤(芡粉)的字义出发，授之以渔，“治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之”，得出“纤必恰当”的结论。
《随园食单》不只是一本古人的“饮食指南”，也在字里行间传递着作者对中华传统文化的思考与理解。“有过时而不可吃者”是顺应自然、顺势而为的哲学；“饭之甘，在百味之上”，是不可舍本逐末的人生智慧；“凡事不宜苟且”里，寻常饮食升华为诗意生活的仪式感。
人间至味是清欢。这些对珍馐佳酿的详述，连同充满了哲思趣味的文字，至今令人回味。食物的烹调技艺，既蕴含着古人的生活智慧，也沉淀着独特的生活美学。
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