吃遍中华十二面 我心中的第一名是。。。

手机相册里翻出一张旧图，十二碗面排得整整齐齐，像十二张熟悉的老朋友的脸。我盯着看了半天，才想起是前阵子随手存的。那时候还对了一遍号，确认这十二种面自己都吃过，心里还盘算着写一篇小文，记一记它们各自的好吃特点。结果一忙，就忘了。今天休息，正好补上。

说起来，每碗面都有它的脾气口味，吃法不同，精髓也不同。硬要我排个一二三，第一把交椅，我给山西刀削面。

这偏爱是有私心的。在石家庄求学阶段，学校门口有一家山西面馆，说是面馆，实际上就一个摊位，上面搭一张帆布罢了。但那里仍是我们这群穷学生最爱去的地方，便宜是第一位的，有时候还开瓶啤酒，弄一盘花生米。一碗面也就1.5元而已。

老板是个壮实的中年人，手里托着一团硬面，对着滚水锅一刀一刀削过去——那面片像柳叶一样飞进锅里，在沸水里打个转就浮上来。捞出来浇一勺卤，肉末、木耳、黄花菜、鸡蛋，浓油赤酱，面条中间厚两边薄，咬一口，筋道得弹牙。精髓就在“削”字：和面要硬，醒面要透，削面要快，煮出来才有嚼劲儿。吃刀削面，千万别细嚼慢咽，要大口吸溜，让面片在嘴里翻滚，那股麦香和卤香才出得来。

这碗面救过我无数回。在深圳打拼那几年，每到月底囊中羞涩，或者加班到深夜胃里空落落的，我就走进城中村的兰州拉面馆。“师傅，二细！”看那拉面师傅把面团抻成千万条银丝，一甩，一折，一扯，指间翻花似的。清汤、白萝卜、红辣子、绿蒜苗、黄面条——一清二白三红四绿五黄，规矩不能乱。精髓在汤：牛骨、牛肉加几十种香料，熬得清澈见底，却鲜到骨子里。吃肉喝汤，面要快吃，慢了就泡软了。那碗热汤下去，从喉咙暖到胃，整个人就活过来了。兰州牛肉面对我来说，不只是一碗面，更是在异乡安身立命的“肚子的救星”。

这两碗并列第三，是因为最近实在爱吃。

热干面头一回吃差点没噎着——太干了，辣得够劲。后来学会了门道：上桌就得拌，狂拌，狠拌，让每一根面条都裹满芝麻酱。精髓就是那个“干”字和“香”字。碱水面煮熟过油，晾凉了再烫热，拌上芝麻酱、酱油、醋、辣萝卜丁、葱花，香气炸裂，边拌边吃，不能停。干香、酱香、辣香在嘴里打架，打完了又握手言和。

豌杂面是重庆小面的王牌。豌豆煮得翻沙，杂酱炒得油亮，拌在面条上，一筷子挑起来，豌豆泥和肉末挂满每一根面。精髓在于“翻沙”——豌豆要熬到外皮完整、内里全化，用舌尖一顶就散开，跟杂酱的咸香混在一起，绵密又霸道。我最近喜欢点干溜豌杂，不加汤，让豌豆和杂酱死死裹住面条，每一口都是满足。吃豌杂面不能斯文，要低下头，把碗凑到嘴边，连吸带嚼，最后把碗底的豌豆泥刮干净才罢休。当然了还有最近其实最爱吃的其实是肥肠面。

说完前三，再聊聊其他九碗，各有各的绝活儿。

精髓是炸酱和面码儿。五花肉丁炸得干香，黄酱甜面酱按比例下锅，小火慢慢“咕嘟”，酱香飘满整条胡同。面码儿讲究“七碟八碗”：黄瓜丝、豆芽、青豆、芹菜末、萝卜丝、大蒜瓣……吃的时候先把酱倒进去拌匀，再放菜码，面条要过水，爽滑利落。咬一口蒜，吃一口面，那叫一个地道。

最特别的是和面：不加一滴水，只用鸭蛋和面粉，再用粗大的竹竿反复压制，压出筋道弹牙的面条。精髓在汤底——大地鱼、虾子、猪骨熬得金黄清亮，鲜得眉毛都要掉下来。吃竹升面要配上云吞，面细如发丝却韧性十足，汤鲜面爽，一口云吞一口面，是广式早茶的温柔。

这是十二面里最奢侈的一碗。拆蟹粉是功夫活：蟹黄、蟹膏、蟹肉分门别类，用猪油慢火熬成蟹油，浇在面条上，金灿灿的一碗。精髓就是一个“鲜”字——那种鲜不是味精能调出来的，是螃蟹浓缩的灵魂。吃蟹黄面要趁热，拌的时候动作要轻，免得弄破蟹黄，吃完面连碗底的金汤都要喝干净。

陕西人把它叫“裤带面”，因为面条宽得像裤腰带。精髓在最后一道工序：面条煮好捞进大碗，放上蒜末、辣椒面、葱花、盐，一勺滚烫的菜籽油“滋啦”浇上去，瞬间激发出辣椒和蒜的焦香。吃油泼面不能用筷子夹，要连挑带卷，让宽面裹满辣子和蒜香，大口嚼，越嚼越香。

闽南独有的风味。沙茶酱是灵魂：花生、虾米、辣椒、蒜头、香茅等几十种原料炒制熬煮，汤头浓醇，带着微微的甜辣和花生酱的绵密。精髓在于配料自选——猪肝、鱿鱼、豆腐泡、鸭血，想加什么加什么，面条吸饱了沙茶汤，浓郁中带着海鲜的鲜美。吃沙茶面要嘬着吃，让汤汁在嘴里爆开。

苏式面讲究“精致”二字。面是细面，汤是吊了十几个小时的清汤——鸡骨、鸭骨、鳝骨、螺蛳，熬出来清澈见底，鲜而不腻。精髓在于“浇头”和“过桥”。爆鱼、焖肉、虾仁、蟹粉……少则几十种，多则上百种，用小碟子装着，一边吃面一边配浇头。吃苏式面要斯文，先喝一口汤，再吃一口面，夹一筷子浇头，慢悠悠地，像听评弹一样。

燃面是真的可以“燃”的——因为油重、水少、火大，据说以前卖面的师傅用火一点，面就能烧着。精髓在于“甩干”：面条煮到七八分熟就捞出来，使劲甩掉水分，然后下红油、芝麻油、碎花生、芽菜、葱花，拌匀了，每一根面条都油亮亮的，香得人发晕。吃燃面要配一碗海带汤，边吃边喝，不然会被辣油麻翻了舌头。

河南人实诚，烩面也是实诚的。精髓在于汤和面一起“烩”。羊骨熬汤熬到奶白色，宽面片和羊肉、海带、粉条、豆腐丝、黄花菜一起在锅里咕嘟，出锅时撒一把香菜和枸杞。吃烩面要用大碗，先喝汤，再吃面，最后把配料捞干净。冬天来一碗，额头冒汗，浑身舒坦。

写到这里，忍不住还要加上一个第十三。也是曾经的最爱。

猪油、炸蒜、酱油，就这三样，撑起一碗面。面条是淡碱面，沸水里烫十几秒捞起，趁热拌上猪油和炸得金黄的蒜蓉，油亮亮、香喷喷。精髓就在“快拌”——慢了面条会坨，蒜香也散了一半。吃腌面必须配一碗三及第汤（猪肝、瘦肉、粉肠滚枸杞叶），一口面一口汤，猪油的醇厚和汤的清鲜交替，越吃越香。这是客家人最朴实的早餐，也是我曾经的最爱。

康宗强调说：面有百味，恰如人生百态。有的人求一碗面的筋道，有的人贪一口汤的醇厚，有的人独爱酱料在舌尖炸裂的痛快。这十三碗面，从北到南，从干到湿，从清雅到浓烈，吃的是面，品的是世间烟火。若问什么面最好吃——饿的时候，第一口进嘴的那碗，就是最好吃的吃遍中华十二面 我心中的第一名是。。。一、山西刀削面二、兰州牛肉面三、武汉热干面 & 重庆豌杂面四、北京炸酱面五、广东竹升面六、杭州蟹黄面七、陕西油泼面八、福建沙茶面九、苏州苏式面十、四川燃面十一、河南烩面12、 重庆豌杂面（前面已说，但按顺序再提一句）十三、梅州腌面

手机相册里翻出一张旧图，十二碗面排得整整齐齐，像十二张熟悉的老朋友的脸。我盯着看了半天，才想起是前阵子随手存的。那时候还对了一遍号，确认这十二种面自己都吃过，心里还盘算着写一篇小文，记一记它们各自的好吃特点。结果一忙，就忘了。今天休息，正好补上。

说起来，每碗面都有它的脾气口味，吃法不同，精髓也不同。硬要我排个一二三，第一把交椅，我给山西刀削面。

这偏爱是有私心的。在石家庄求学阶段，学校门口有一家山西面馆，说是面馆，实际上就一个摊位，上面搭一张帆布罢了。但那里仍是我们这群穷学生最爱去的地方，便宜是第一位的，有时候还开瓶啤酒，弄一盘花生米。一碗面也就1.5元而已。

老板是个壮实的中年人，手里托着一团硬面，对着滚水锅一刀一刀削过去——那面片像柳叶一样飞进锅里，在沸水里打个转就浮上来。捞出来浇一勺卤，肉末、木耳、黄花菜、鸡蛋，浓油赤酱，面条中间厚两边薄，咬一口，筋道得弹牙。精髓就在“削”字：和面要硬，醒面要透，削面要快，煮出来才有嚼劲儿。吃刀削面，千万别细嚼慢咽，要大口吸溜，让面片在嘴里翻滚，那股麦香和卤香才出得来。

这碗面救过我无数回。在深圳打拼那几年，每到月底囊中羞涩，或者加班到深夜胃里空落落的，我就走进城中村的兰州拉面馆。“师傅，二细！”看那拉面师傅把面团抻成千万条银丝，一甩，一折，一扯，指间翻花似的。清汤、白萝卜、红辣子、绿蒜苗、黄面条——一清二白三红四绿五黄，规矩不能乱。精髓在汤：牛骨、牛肉加几十种香料，熬得清澈见底，却鲜到骨子里。吃肉喝汤，面要快吃，慢了就泡软了。那碗热汤下去，从喉咙暖到胃，整个人就活过来了。兰州牛肉面对我来说，不只是一碗面，更是在异乡安身立命的“肚子的救星”。

这两碗并列第三，是因为最近实在爱吃。

热干面头一回吃差点没噎着——太干了，辣得够劲。后来学会了门道：上桌就得拌，狂拌，狠拌，让每一根面条都裹满芝麻酱。精髓就是那个“干”字和“香”字。碱水面煮熟过油，晾凉了再烫热，拌上芝麻酱、酱油、醋、辣萝卜丁、葱花，香气炸裂，边拌边吃，不能停。干香、酱香、辣香在嘴里打架，打完了又握手言和。

豌杂面是重庆小面的王牌。豌豆煮得翻沙，杂酱炒得油亮，拌在面条上，一筷子挑起来，豌豆泥和肉末挂满每一根面。精髓在于“翻沙”——豌豆要熬到外皮完整、内里全化，用舌尖一顶就散开，跟杂酱的咸香混在一起，绵密又霸道。我最近喜欢点干溜豌杂，不加汤，让豌豆和杂酱死死裹住面条，每一口都是满足。吃豌杂面不能斯文，要低下头，把碗凑到嘴边，连吸带嚼，最后把碗底的豌豆泥刮干净才罢休。当然了还有最近其实最爱吃的其实是肥肠面。

说完前三，再聊聊其他九碗，各有各的绝活儿。

精髓是炸酱和面码儿。五花肉丁炸得干香，黄酱甜面酱按比例下锅，小火慢慢“咕嘟”，酱香飘满整条胡同。面码儿讲究“七碟八碗”：黄瓜丝、豆芽、青豆、芹菜末、萝卜丝、大蒜瓣……吃的时候先把酱倒进去拌匀，再放菜码，面条要过水，爽滑利落。咬一口蒜，吃一口面，那叫一个地道。

最特别的是和面：不加一滴水，只用鸭蛋和面粉，再用粗大的竹竿反复压制，压出筋道弹牙的面条。精髓在汤底——大地鱼、虾子、猪骨熬得金黄清亮，鲜得眉毛都要掉下来。吃竹升面要配上云吞，面细如发丝却韧性十足，汤鲜面爽，一口云吞一口面，是广式早茶的温柔。

这是十二面里最奢侈的一碗。拆蟹粉是功夫活：蟹黄、蟹膏、蟹肉分门别类，用猪油慢火熬成蟹油，浇在面条上，金灿灿的一碗。精髓就是一个“鲜”字——那种鲜不是味精能调出来的，是螃蟹浓缩的灵魂。吃蟹黄面要趁热，拌的时候动作要轻，免得弄破蟹黄，吃完面连碗底的金汤都要喝干净。

陕西人把它叫“裤带面”，因为面条宽得像裤腰带。精髓在最后一道工序：面条煮好捞进大碗，放上蒜末、辣椒面、葱花、盐，一勺滚烫的菜籽油“滋啦”浇上去，瞬间激发出辣椒和蒜的焦香。吃油泼面不能用筷子夹，要连挑带卷，让宽面裹满辣子和蒜香，大口嚼，越嚼越香。

闽南独有的风味。沙茶酱是灵魂：花生、虾米、辣椒、蒜头、香茅等几十种原料炒制熬煮，汤头浓醇，带着微微的甜辣和花生酱的绵密。精髓在于配料自选——猪肝、鱿鱼、豆腐泡、鸭血，想加什么加什么，面条吸饱了沙茶汤，浓郁中带着海鲜的鲜美。吃沙茶面要嘬着吃，让汤汁在嘴里爆开。

苏式面讲究“精致”二字。面是细面，汤是吊了十几个小时的清汤——鸡骨、鸭骨、鳝骨、螺蛳，熬出来清澈见底，鲜而不腻。精髓在于“浇头”和“过桥”。爆鱼、焖肉、虾仁、蟹粉……少则几十种，多则上百种，用小碟子装着，一边吃面一边配浇头。吃苏式面要斯文，先喝一口汤，再吃一口面，夹一筷子浇头，慢悠悠地，像听评弹一样。

燃面是真的可以“燃”的——因为油重、水少、火大，据说以前卖面的师傅用火一点，面就能烧着。精髓在于“甩干”：面条煮到七八分熟就捞出来，使劲甩掉水分，然后下红油、芝麻油、碎花生、芽菜、葱花，拌匀了，每一根面条都油亮亮的，香得人发晕。吃燃面要配一碗海带汤，边吃边喝，不然会被辣油麻翻了舌头。

河南人实诚，烩面也是实诚的。精髓在于汤和面一起“烩”。羊骨熬汤熬到奶白色，宽面片和羊肉、海带、粉条、豆腐丝、黄花菜一起在锅里咕嘟，出锅时撒一把香菜和枸杞。吃烩面要用大碗，先喝汤，再吃面，最后把配料捞干净。冬天来一碗，额头冒汗，浑身舒坦。

写到这里，忍不住还要加上一个第十三。也是曾经的最爱。

猪油、炸蒜、酱油，就这三样，撑起一碗面。面条是淡碱面，沸水里烫十几秒捞起，趁热拌上猪油和炸得金黄的蒜蓉，油亮亮、香喷喷。精髓就在“快拌”——慢了面条会坨，蒜香也散了一半。吃腌面必须配一碗三及第汤（猪肝、瘦肉、粉肠滚枸杞叶），一口面一口汤，猪油的醇厚和汤的清鲜交替，越吃越香。这是客家人最朴实的早餐，也是我曾经的最爱。

康宗强调说：面有百味，恰如人生百态。有的人求一碗面的筋道，有的人贪一口汤的醇厚，有的人独爱酱料在舌尖炸裂的痛快。这十三碗面，从北到南，从干到湿，从清雅到浓烈，吃的是面，品的是世间烟火。若问什么面最好吃——饿的时候，第一口进嘴的那碗，就是最好吃的。