浙江菜里的异类，钱江源的美味，衢州开化菜

前段时间刚从浙江回来，转了一圈之后的感受就是，浙江这地方的美食，挺复杂。有刀工复杂，清鲜爽脆的杭帮菜，有鲜咸合一，原汁原味的宁波菜，也有江南水乡风味，酒香腌腊的绍兴菜；还有海鲜为主，口味清淡的温州菜。除了这四大菜系，还有湖州菜，金华菜等等。

而今天，我要讲的这家，在浙江菜系里可是个特立独行的存在，完完全全的异类。它地处浙、闽、赣、皖四省交界，风味和人们印象中清淡的杭帮菜截然不同，核心特色就一个字：辣。

听说日坛宾馆新开了一家叫共富家宴的餐厅，做的又是京城唯一的一家开化菜，特意过来尝尝。开化就是浙江衢州的开化县，这个地方的菜系以“鲜辣浓香”的独特风味，在整体清淡的浙江美食版图中独树一帜。它巧妙融合了浙、徽、赣等菜系的特点，被称为“比浙菜较辣，比徽菜味重，较湘菜清纯”的菜系。

【三头一掌】

这是衢州菜最出名的卤味组合，啃着吃最为过瘾。

“三头”指的是兔头、鸭头、鱼头，“一掌”指的是鸭掌。

由于饭量有限，这次只尝了鸭头和鱼头，其他的留待下次再尝。

衢州鸭头，是用多种香料和辣椒慢火卤煮，骨酥肉烂，香味透骨，辣度比我想象中的要轻，大部分人都能接受，绝对是下酒和宵夜的灵魂。

钱江源水库鱼头煲，浙江衢州菜里“鲜辣”风味的极致代表。用钱江源头的一汪好水和独特的紫苏、辣椒，把胖头鱼的鲜美发挥到极致。

精选钱江源国家森林公园一带的花鲢（胖头鱼）。由于水温低，肉质久煮不散。与川味麻辣不同，它用的是本地鲜辣椒和特有的紫苏去腥增香提鲜。那股浓郁的紫苏清香和鲜辣味最能代表衢州风味。

【牛清汤】

店里的招牌，也是开化本地非常有特色的一道小吃。上来的时候，整整一个大缸，足够七八个人吃，也是相当震撼。

缸里的内容非常丰富，有牛肉、牛舌、牛百叶、牛鞭、牛杂、牛血等，尤其是牛血，采用当地非遗技艺制作，秘不外传。

地道的牛清汤，选用的都是当地黄牛，汤色看似清淡，实则浓郁。原汁原味，肉质Q弹。如果要是再配上一碗牛油蛋炒饭，就更好了。

【开化青蛳】

上过《舌尖上的中国 2》的美味。该物种对水温、水质及环境要求严苛，目前仅分布于我国钱塘江流域开化境内。

共富家宴的特色在于用本地紫苏去腥提鲜，高温猛火爆炒。青蛳外壳细长呈黑色，肉质灰绿，口感Q弹，回味有独特微苦 。