手把手教水洗凉皮，筋道透亮还自带香软面筋

夏天一到，街头巷尾的凉皮摊前总是排着队。红亮的辣椒油裹着透亮的皮子，黄瓜丝绿豆芽堆得冒尖，醋香辣香直往鼻子里钻。可路边摊的卫生情况总让人心里打鼓，其实只要家里有普通面粉，花上半天工夫，就能做出不输外头卖的爽滑凉皮。这种方法不用特意买澄粉，靠的是最传统的水洗面筋法，做出来的凉皮带着面香，面筋还能单做一道小菜，一举两得。

普通面粉加一小撮盐，凉水慢慢倒进去，边倒边用筷子搅成絮状。下手揉成光滑的面团，不粘手也不粘盆就行，盖个湿布醒二十分钟。这时候的面团摸上去特别有弹性，像个白胖的馒头胚子。往盆里倒凉水，差不多没过面团一半的高度，像洗衣服那样用手反复揉搓捏抓。水很快变得像牛奶一样白，把白浆水倒进大盆里存着，重新加清水继续洗。大概洗五六遍，直到洗面的水变清澈，手里剩下的一团东西颜色发黄、摸上去像煮熟的蛋白，那就是面筋。面筋里加点泡打粉或者干酵母揉匀，上锅蒸十五分钟，晾凉切块备用。

所有洗出来的白浆水用细筛子过滤一遍，静置四个小时以上，夏天最好放冰箱。时间到了端出来一看，上面一层淡黄色的清水，底下沉着硬实的淀粉浆。小心地把清水倒掉，留下底下厚厚的粉浆，用勺子搅匀。准备一个平底的不锈钢盘，抹一层薄油，舀一勺粉浆倒进去晃匀，厚度大概两毫米。烧一大锅开水，把盘子漂在水面上盖盖蒸，看见粉浆鼓起大泡就熟了，大概一两分钟。连盘取出泡在凉水盆里冷却，在凉皮表面刷层油就能完整揭下来。重复这个步骤把所有粉浆蒸完，每张凉皮之间记得刷油防粘。

做好的凉皮切成指宽的条，面筋块扔进去，黄瓜切丝，绿豆芽焯水过凉。调料按自家口味来：蒜泥加凉白开调成蒜水，芝麻酱用香油澥开，醋、生抽、盐、糖搅匀。最关键的是辣椒油，粗辣椒面加白芝麻，泼一勺滚油滋啦作响，香味能飘满整个屋子。所有材料拌在一起，红白绿黄煞是好看。吃一口，凉皮滑溜溜地在嘴里打转，酸辣开胃，面筋吸饱了汤汁咬下去满口香。比外面卖的清爽不少，油盐都能自己控制。剩下没吃完的凉皮刷好油叠起来，保鲜膜包严实放冰箱，两天内吃完最好。这法子看着费时间，其实动手的时间加起来不到半小时，主要是等待粉浆沉淀需要耐心。夏天懒得开火炒菜的时候，拌这么一盆凉皮，配碗绿豆汤，比什么都舒坦。