《三餐四季》—杭州篇

杭州不是一天建成的。

五千年前良渚人在反山王陵用麻绳蘸沙子切玉，刻出比头发丝还细的神徽，连金属都没发明，就硬生生堆出一个礼制王国。

可这文明莫名其妙就断了，再冒头已是秦朝钱唐县，巴掌大的沼泽地。

转机出在南宋。

绍兴八年定都临安，一百二十万人挤在十二里城墙内，运河码头上的碎瓷片，到今天考古队挖出来能堆成山。

城被元兵破过，城墙塌了，日子没塌。

西湖也是个老改名狂魔。

汉代叫金牛湖，传说湖底有神牛吐水。

白居易偷着在诗里写下“西湖”二字，这是名字头一回露面。苏轼上奏折才正式定名。

他俩不只是写诗，是真卷裤腿下湖清淤。

吃食里全是人情。

片儿川是奎元馆创的，雪菜倒笃发酵，笋取尖芽，一碗落肚比山珍海味实在。

东坡肉是苏东坡教的，小火慢炖近两小时，酥烂不腻。

还有葱包桧，那“桧”就是秦桧，老百姓压扁了烤他，替岳飞出气。

如今南宋御街的石板踩八百年，边上奶茶店响着欢迎光临。

新旧像碗面里的酱油，搅匀了，才入味。

今天，跟您聊聊，上过央视的杭州美食，看看您都吃过喝过哪几样？

龙井虾仁

老话讲，这菜的来头大得很。

一说是乾隆老爷子下江南，微服私访顺手牵羊揣了把茶叶，饭馆老板慌神错把茶叶当葱花撒进虾仁里，哪知歪打正着，成就了这道御菜；

又说是受苏东坡“且将新火试新茶”的启发，厨师把明前龙井的清雅和河虾的鲜灵揉在了一起。

最硬气的是1972年尼克松访华，周恩来总理在杭州设宴，菜单上就有它。

这菜不仅上过央视《三餐四季》，还被评为浙江十大经典名菜，那是盖了章的江南一绝。

做法讲究个“急火快攻”。

必须用鲜活河虾挤仁，蛋清、淀粉上浆锁住水分。泡茶得用80℃的水，多一度都不行，否则茶香就跑了。

滑油只需十几秒，虾仁一变玉白立马出锅，再用茶汤一烹。

成菜宛如水墨画，雪白的虾仁衬着翠绿的茶叶，入口那是真叫一个“清鲜”！

虾仁弹牙，茶香直钻鼻孔，绝无半点油腻。

吃这菜，吃的是杭州的风雅，是湖山的灵气。

油焖春笋

老底子是三国时期吴国建业（今南京）的百姓发明的——姓孟的厨师把竹林里的鲜笋和油脂、调料一锅焖，香得隔壁巷口都能闻见。

到宋代叫“笋油”，苏轼在杭州做官时，天天蹲在西溪边吃，

还写“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”，把这道菜从农家灶头推到了城里菜馆。

1956年它被浙江省认定为杭州36种名菜，2012年上了《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》，连2026年5月2日央视《三餐四季》都找过去。

扎进杭州文二菜市，挑带临安天目山泥土的嫩春笋，看师傅操作：

清明前后的笋（太老咬不动），用刀背拍裂（不是切，让纤维自然裂开吸味），先放加了盐的开水里焯2分钟去涩，再起锅放重油（猪油最香，荤油裹着笋鲜），加老抽上色、生抽提鲜、冰糖增甜，不加一滴水，小火慢焖5分钟，

最后大火收汁——浓油赤酱裹着笋块，咬开外层酱香咸甜，内里脆嫩得能爆出汁水，落胃得很！

奉化还有土灶慢煨8小时的古法，但杭州家常做，图的就是个“鲜”。

片儿川

杭州奎元馆的看家面，清朝同治六年（1867年）就有了，跟科举考试绑着一块。

那年头，穷书生来赶考，兜里没钱，馆老板心善，一碗倒笃菜、笋片、瘦肉片烧的面，底下埋三只蛋，图个“连中三元”的彩头。

后来真有个秀才中了解元，题了“奎元馆”的匾，这面就火了，梅兰芳、盖叫天都来捧场，1945年蔡廷锴将军吃完还写了“东南独创”。

2013年它上了“中国十大名面条”，2026年5月2日央视《三餐四季》又拍了它，镜头里文二菜市的春笋还带着泥，现炒的浇头在猪油里滋滋响，那股子鲜劲儿，隔着屏幕都闻得着。

做法讲究，碱水面得煮到八成熟，猪里脊逆纹切片，用生粉、料酒抓过，倒笃菜得泡去咸味。

猪油烧热，先煸肉片，再下笋片炒到断生，最后倒笃菜碎一撒，加沸水略煮，浇头就成了。

面条往里一倒，咕嘟两分钟，汤浓面滑，咸鲜适口。

老杭州人吃面先喝汤，那汤里有春笋的清甜、倒笃菜的酸香，还有猪油的醇厚，一口下去，落胃！

这面不光是吃食，更是杭州的市井记忆。

红烧鱼泡

这鱼泡，古称“鱼鳔”，李时珍在《本草纲目·拾遗》里说它是鱼的“水中之肺”。

《南史》载齐明帝爱吃“鱁鮧”，用蜜渍鱼泡，一食数升；

唐代刘禹锡在江南见渔家“晨炊鱼籽羹”，留诗“盘中粒粒皆星月”；

明代《天工开物》详录鱼泡干燥法，可见其历史至少千年。

早年间物质匮乏，鱼子、鱼泡是船户、穷人的下酒菜，如今成了千岛湖的春日鲜味，这碗羹汤里，沉淀着江河的馈赠与先民的智慧。

2026年，央视《三餐四季》走进千岛湖。

做法不复杂：鱼泡切碎洗净，姜丝爆香，下鱼泡翻炒变色，加泰椒、红椒、香叶、八角、干辣椒，淋黄酒、老抽、糖，小火慢炖至汤汁浓稠，出锅前撒把秧草。

这鱼泡咬开是胶原蛋白的黏糯，混着酱香与椒辣，底下垫的秧草吸饱汤汁，一口下去，鲜得眉毛掉下来，真是“蛮灵的”！

千岛湖鲟鱼鱼子酱

乾隆八年（1743年），乾隆皇帝在松花江看捕鲟鳇鱼，写下《咏鲟鳇鱼》：“有目鳏而小，无鳞巨且修”。这鱼在打牲乌拉是皇室贡品，越捕越少；

更早的英国爱德华二世，把鲟鱼封为“皇帝鱼”，只给贵族吃。这活了一亿四千万年的“水中活化石”，恐龙灭绝它还在，像个见过大世面的老寿星。

2026年央视《三餐四季》来千岛湖，主持人跟着渔民捞鱼，现场看卡露伽做鱼子酱：16道工序得在15分钟内完成——搓卵、挑破卵、拌盐（100克鱼卵加3.7克盐），手要轻得像摸婴儿脸，不然鱼子破了就废了。

严屹宽吃了鱼子酱配溏心蛋，说：“鲜得眉毛掉下来，像把湖的灵气吃进嘴里。”

这鱼子酱无刺，鱼肉像“水中牛肉”，含DHA和EPA，小孩吃了补脑子。

萧山萝卜干炒蚕豆

看着不起眼，却是浙江省级非遗萧山萝卜干的灵魂伴侣。

这菜的历史沉得很，得从清光绪十六年（1890年）说起，那是130多年前的老皇历了。

传说乾隆皇帝下江南，水土不服，就靠这风干萝卜干熬汤治好了风寒，金口一开，这萧山特产便名声大振。

前两天央视《三餐四季》播过水。

做法讲究个“焖”字。

蚕豆要选带豆荚两斤剥出来的，萝卜干切丁洗去咸味。热油先炸花椒、姜丝，再下主料，加白砂糖提鲜，关键得盖盖焖五分钟。

生蚕豆有毒且苦，必须焖到绵绵的才入味。最后撒上干辣椒圈，那叫一个脆！萝卜干的咸甜裹着蚕豆的粉糯，口感层次分明，是老杭州人心里的“下饭神器”。

这菜看似粗粝，实则是江南人的精明。

过去是青黄不接时的救命粮，如今成了春日限定的时鲜。

当地人吃这口，讲究的就是个“咸鲜”二字，配碗白粥，交关赞！

它不像宫廷菜那么矫情，就是实打实的烟火气，一口下去，仿佛能嚼出钱塘江畔的风沙味和供销社时期的喧嚣，这才是真正的三餐四季。

蒸双臭

这玩意儿，说是杭州萧山和绍兴的“市魂”都不为过，但它骨子里其实是春秋战国那会儿越国留下的种。

传说吴国大败越国，一老头把煮不烂的野苋菜梗扔瓮里腌，几天后竟鲜得掉眉毛，这便是绍兴三臭的源头。

到了明清，船民为了保鲜，把这“臭”练成了绝活。这哪是菜，分明是两千多年的活化石。

前两天央视《三餐四季》刚播过，镜头里这菜一出，那股“生化武器”般的气味直冲天灵盖。

做法其实透着股蛮劲：臭豆腐垫底，铺上霉苋菜梗，撒把辣椒，关键得淋上滚烫的菜籽油——这是灵魂，麻油都不对味！

大火蒸十分钟，臭味相投化作鲜香。口感绝了，霉苋菜梗外皮韧内里糯像果冻，一吸溜就进嘴；臭豆腐滑嫩如豆花。

吃着咸鲜微臭，越嚼越香，必须配白饭，不然咸得慌。

别看它臭，这可是鉴湖水系特有的微生物菌群发酵出来的，家里乱做容易亚硝酸盐中毒，得用两年陈卤泡着才安全。

老杭州人夏天没这一口，饭都吃不下，真是“三日不吃馋得慌”。

麻糍

这东西，得从3000年前说起。

《周礼·天官》里早有“糗饵粉糍”的记载，东汉郑玄直接点破“糍，稻饼也”。到南宋，《武林旧事》写冬至“作米糍祭祖”，这习俗就扎了根。

建德三都的麻糍更邪乎，传说西周徐偃王南迁，百姓为祭他，把糖芝麻裹进麻糍，二月半庙会一搞就是三千年，搞搞清楚，这不是小吃，是活的历史书！

央视《三餐四季》5月刚播过。

镜头怼着建德三都的石臼拍——糯米泡3-4小时，蒸20-30分钟，

倒进石臼，两人轮着木杵捶打上百次，手膀子酸得抬不起来，但不打没那股子韧劲！

趁热裹上芝麻粉，软糯得能拉出丝，咬一口甜香直窜喉咙。

现在玩出花了，西红花泡水揉面，芒果酸奶做馅，2024年还拿了浙江省十大农家特色小吃。

公泰朝糕

是杭州萧山义桥的“老底子”非遗，清末宁波帮师傅在公泰南货店前店后坊做起来的，

民国时义桥是竹木粮盐集散地，每天耗2-3石糯米，

小贩天不亮批糕，串街吆喝“朝糕、朝糕，公泰的糕——”，几里地都能听见。

2026年央视CCTV-1《三餐四季》浙江篇，镜头扫过萝卜干、蒸双臭，最后给了公泰朝糕特写——韩国桥敲着刻有“民国三十”的老木模，铺糯米粉、舀乌豇豆馅、再盖粉，柴火蒸10-15分钟，出笼时方正软糯，香气扑鼻，

主持人咬了一口说：“这甜不是糖精，是时光熬的。”

现在韩国桥每天做八九百块，年前“村晚”能卖1万块，不是生意火，是萧山人认这口“老底子”——上梁、庙会必订，寓意“蒸蒸日上”。

萧山三鲜汤

是沙地“十碗头”的魂儿，打清末民初就扎在钱塘江边。

那时候萧山人靠江吃江，河虾、白鲢鱼是日常，加上农家腌肉、蛋饺，凑成“水陆双鲜”。

传说南宋市井里就有这道菜，老百姓把河鲜、山货、家常菜烩一锅，节俭里藏着巧思，后来成了“十碗头”头牌，寓意“十全十美”。

老辈人说，过年走亲戚，桌上没这碗汤，不算团圆，连亲戚都要说“这家人不实在”。

今年央视《三餐四季》开播，主持人带着寻味团钻萧山巷子。

找着位做了四十年汤的老厨师。

老厨师手糙得像树皮，抓一把鱼圆丢进鸡骨架熬的高汤里，说“这鱼得现杀现刮，才够嫩”，

再下河虾、蛋饺、肉圆、猪肚、冬笋，最后撒把青菜，淋勺猪油。

汤端上来，清得照见人，喝一口，烫得直吸气。

杭州不是一天建成的。

龙井虾仁不是，片儿川不是，那碗烫嘴的三鲜汤也不是。

吃进嘴里的是菜，咽下去的是日子。

南宋的雨、乾隆的茶、船户的鱼泡、萧山的萝卜干——全熬在一块儿了。

您说，这一口下去，暖的是胃，还是心？