韩剧同款9种小菜，详细做法一学就会

如果你曾在优质韩国餐厅用餐，就会知道没有小菜的饭菜基本上就不完整。这些小配菜几乎伴随每一顿韩餐，有酸爽的发酵蔬菜，也有调味很重的肉菜。小菜是为了搭配主菜，更重要的是，大家一起分享。

这种独特的大家一起吃饭的传统，已经是韩国饮食文化的一部分，有几百年的历史了，可以追溯到公元前57年至公元668年的三国时期。在1392年至1910年的朝鲜王朝时期，小菜的数量往往反映了社会地位：普通老百姓吃饭可能就几道小菜，而皇室宫廷则会供应十几种甚至更多小菜，搭配米饭、汤和各种肉菜。

对我而言，小菜代表的不仅仅是食物。我的口味有一部分是受我祖母Rumi的影响，她的菜肴深受首尔成长经历的影响。虽然我们是日裔，但我们厨房里飘出来的味道和香气融合了两种文化。经常能看到土豆炒菜里混着酥脆的年糕块，或者用白萝卜代替韩国萝卜做萝卜泡菜。从出生起，小菜就是我生活中不可或缺的一部分，我希望把它传给下一代。如果你对韩国料理尚不熟悉，这份列表可以当指南，介绍九种你应该尝试的必备小菜。

1. 泡菜

泡菜是一种发酵的蔬菜小菜，用韩国辣椒粉、大蒜、鱼露、虾酱、芝麻、葱和生姜调味。它绝对是全球最受欢迎的小菜之一，几乎每顿韩餐都会供应。泡菜以其酸辣咸鲜的风味而闻名，放久了味道会更浓。

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泡菜最常用的蔬菜是大白菜，在韩国以外，这种用大白菜做的泡菜直接就喊“泡菜”，因为它是最受欢迎且最广为人知的品种。不过，如果用其他蔬菜制作，依然可以称之为“泡菜”。泡菜更像是一种做法，而不是一道菜。你只要拿它的核心元素——发酵和鲜辣调味——用到任何你喜欢的蔬菜水果上就行。无论你用黄瓜、萝卜、紫苏叶还是胡萝卜来制作，只要按发酵步骤来，调料调成一样的味，你就成功做出了一道美味的泡菜小菜。

2. 韩式拌菜

韩式拌菜（Namul）种类很多，通常把蔬菜焯水、蒸一下或者快炒，再用芝麻油、蒜、糖、盐、醋、酱油调味，有时候也会加韩式辣椒酱提辣。韩式拌菜通常调味较轻，所以主要吃的是蔬菜的新鲜劲儿。清淡的调味让你能尝到蔬菜的自然风味，而芝麻油和酱油带着一股醇厚的味道，却不会掩盖菜肴本身的味道。

它可以用比如绿叶菜、豆芽、蘑菇、蕨菜或者淀粉类的根茎蔬菜制作。韩式拌菜用途极为广泛；它是突出时令蔬菜的味道或处理掉冰箱里快蔫了的食材的好方法。根据搭配的主菜不同，它可以热食、常温食用或冷藏后食用。通常，包含菠菜、蘑菇和牛蒡根等多种蔬菜的韩式拌菜是值得至少尝一次的韩国经典菜（如石锅拌饭和紫菜包饭）的重要组成部分。

3. 韩式蒸蛋

韩式蒸蛋是一道广受欢迎的韩国小菜，把打散的鸡蛋和鳀鱼汤一起用小火蒸，蒸出来像蛋羹一样嫩滑，看着就馋人。也可以用腌虾酱或鱼露代替鳀鱼汤来制作，味道更鲜。成品通常淋上少许酱油和芝麻油调味，再撒上葱花和芝麻。芝麻油那股坚果香和鸡蛋的绵密鱼鲜味儿搭得特别好，做成了一道超好吃的咸味小菜，配什么主食都合适。

这道小菜一般是用一种叫"ttukbaegi"的韩国传统陶土石锅做的，直接端上桌吃。虽然做鸡蛋蒸（gyeran jjim）不一定非得用ttukbaegi，但手边备一个挺方便——它能让鸡蛋出锅后很久还热乎着，这样你就能在桌上边吃这道菜，边尝尝别的美味小菜了。

4. 鳀鱼炒（Myeolchi bokkeum）

鳀鱼炒就是用干鳀鱼炒出来的小菜，调了个微甜的酱汁——蜂蜜、糖、大蒜、坚果碎、芝麻油，有时候还加点韩式辣椒粉（gochugaru）。这菜咸中带香，鱼鲜味特别浓。你要是怕腥味太重，别担心！干鳀鱼一般先不放油干炒，把腥味去掉，再淋上甜酱汁。而且这么一炒，鳀鱼变得特别酥脆，因为蜂蜜和糖的关系，几乎都焦糖化了，咬一口又脆又鲜。

跟那些现做的小菜（比如namul凉拌蔬菜）不一样，鳀鱼炒属于"mitbanchan"，就是那种能放很久的常备小菜，搁冰箱里存着也坏不了。一般配着白米饭、泡菜和其他小菜一起吃。它还能配韩式烧烤（这些技巧让你吃得超爽），或者搭辣牛肉汤、泡菜汤这种肉多料足的汤。

5. 西葫芦煎饼（Hobak buchim）

西葫芦煎饼（hobak buchim）是韩式咸煎饼，用西葫芦薄片加上面粉、盐、水和鸡蛋调成的面糊做的。这道小菜出名就出在颜色金黄、口感酥脆，味道简单又咸香。在韩国夏天西葫芦大丰收的时候特别火，要是按这个冷冻小妙招存，放好久都不会坏。

西葫芦一般刨成丝或切成细条，然后加盐以去除多余水分。撒盐腌出水后，挤干水分，再混进面糊里，用油煎制，通常做成一口一个的小煎饼，或者摊一张大煎饼。通常会配一个酸辣蘸酱，用酱油、醋和韩国辣椒粉调成，有助于解腻。西葫芦煎饼常被误以为是它的近亲西葫芦饼，后者是把西葫芦切片裹上蛋液，煎到金黄。不过，西葫芦煎饼用的是刨成丝或切细条的西葫芦，面糊也更像煎饼糊。

6. 凉拌鱿鱼丝

凉拌鱿鱼丝，又称珍味菜，是把鱿鱼丝和韩国辣椒粉、芝麻油、蒜、酱油、醋、芝麻拌在一起做的辣味小菜。在韩国，它被看作一道经典的暖心菜，以它那软糯Q弹、让人上瘾的口感和微甜咸辣的味道出名。

这道馋人的小菜通常先把干鱿鱼泡发，再拌上红红的咸辣酱汁。有时候也会加蛋黄酱，让它口感更顺滑、味道更浓，或者拌上炒过的新鲜鱿鱼，吃起来更鲜、海鲜味更足。在韩国，它是常见的学校午餐盒菜品，常搭配白米饭（用厨房毛巾就能煮出蓬松的米饭）或作为下酒菜。在大多数韩式烤肉店，你都能看到这道小菜，肥美的烤肉与调味鱿鱼的咸鲜风味完美搭配。

7. 杂菜

杂菜也叫炒粉条，是把炒过的红薯粉和牛肉片、胡萝卜丝、洋葱、蘑菇、菠菜拌在一起，再浇上咸香酱汁的小菜。酱汁由芝麻油、酱油、蒜末、黑胡椒、糖和蜂蜜混合而成，吃起来微甜，带着坚果和鲜香的浓郁味道。粉条由红薯淀粉制成，吃着Q弹，看着半透明。

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杂菜既可以当小菜，也能做主菜，通常放在滋啦冒油的石盘上，或者盖在蒸好的白米饭上，这种吃法叫杂菜饭。还有各种变种，比如海鲜杂菜（haemul-japchae），主打鱿鱼、虾、贻贝；另一种好吃的韭菜杂菜（buchu-japchae），主角是切成薄片的韭菜，吃起来又香又咸，蒜味十足。

8. 萝卜丝泡菜（Mu saengchae）

还有一道你绝对得尝尝的小菜，就是清脆爽口的萝卜丝泡菜。它是用生萝卜切成细丝，拌上酸甜辣的酱汁，酱汁是用韩国辣椒粉、鱼露、芝麻油、大蒜、葱和糖调的。它出名就因为口感酥脆、有点嚼头，味道辛辣酸爽，配上一碗白米饭或者好吃的炸酱面（韩国黑豆面）特别搭。

萝卜丝泡菜一般用韩国萝卜做，这种萝卜又粗又胖，韩国菜里很常见。大多数亚洲超市都有卖的。它的顶部是淡绿色的，底部是白色的，味道稍微有点甜和辣。质地特别紧实又脆，做这道小菜再合适不过了。要是找不到韩国萝卜，直接用它的近亲白萝卜代替就行。

9. 黄瓜泡菜（Oi sobagi）

如果你在韩国餐厅吃过饭，或者去过标志性的亚洲超市H-Mart（可以看看我们推荐的好东西），那你八成见过这道好吃的黄瓜小菜，叫黄瓜泡菜。这道小菜是把黄瓜切开，塞进用大蒜、韭菜、胡萝卜、萝卜、鱼露、芝麻油，当然还有韩国辣椒粉调好的馅料。它吃起来特别满足，又多汁又爽脆，味道咸香辣。配着炖肉和咕嘟冒泡的辣豆腐煲特别好吃。

Oi sobagi（一种韩国黄瓜泡菜）是韩国夏季的经典美食，传统上用韩国黄瓜（Kirby品种）制作，这种黄瓜在5月至8月间最为鲜嫩多产。这种黄瓜质地紧实、皮薄爽脆，非常适合填入这道菜的咸味馅料。通常，黄瓜先切成小段，再从顶部划十字刀（底部不切断），以便留出填馅的空间。与大白菜泡菜不同，这道菜通常是立即食用的。它也可以在冰箱中发酵一两天，从而带来令人垂涎、酸甜爽口、略带发酵的酸味。

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