搭配酒鬼内参酒的绝妙下酒菜：火焙湖南小鱼虾

酒鬼内参酒是酒鬼系列中的上品，作为馥郁香型的代表酒，它与国内其他香型的代表酒以及全国名优酒相比，也是一等一的佳酿。

2020年我曾到酒鬼酒厂参观，在酒厂购得内参酒后，前往湘西凤凰古镇小住了三天，当时雨雪交加，山中景色清冷绝美。在凤凰沱江边，我们饮着内参酒，佐以当地特色美味火焙小鱼虾，其滋味的美妙，与酒体风格的契合度堪称天衣无缝，令人念念不忘。

我在西安也喝过两次内参酒，却再未寻得这般合宜的下酒菜，从湘西带回的内参酒便就此搁置在酒架上。即便如此佳酿，有时也需搭配当地菜肴，才能勾起品饮的兴致，若少了那味相衬的菜，总觉得对这款酒有所亏欠。

好在我一位同事是湖南人，有一年春节，他从家乡带来了一袋洞庭湖产的小鱼虾。这小鱼虾与我在湘西吃到的相差无几：小鱼品类繁多，长的约两三公分，短的不到一公分，品相上乘，莹润鲜亮；小虾也大小不一，大的不过两三公分，小的不到半公分，虾肉却格外饱满。

拿到这袋小鱼虾后，楚乔老师来了兴致，潜心琢磨做法，竟成功做出了火焙湖南小鱼虾这道菜。

做法描述如下：

第一步：先用文火把小鱼虾焙酥，全程不加油、不加水；需精准掌控火候，既要保证焙至酥脆，又不能焙糊，同时还要留住虾肉的鲜度。

第二步：换锅，加少量油，放入葱花、姜片、干辣椒、花椒煸炒出香味，再将焙好的小鱼虾下锅翻炒，临出锅前加少许盐调味即可。

说来步骤简单，却有三个要点需牢牢掌握。首先，火候把控是关键：焙小鱼虾的火候，要做到酥而不糊、鲜度留存；煸炒调料的火候也需适中，煸出香味即可，切不可过大导致调料炒糊。其次，煸炒的用油量要恰到好处：油太多会显得油腻，掩盖鱼虾本味；油太少则无法充分增香，影响口感。第三，葱、姜、干辣椒、花椒及盐等调料的用量要适度，尤其是盐，点到为止、若有若无最佳，倘若盐味过重，便会掩盖鱼虾本身的鲜醇。

总之，这是一道需用心拿捏细节、把控微妙火候的手艺菜。这道菜做好后，总会不由自主地从酒架上取下内参酒来品饮，二者相配，才算真正领会到黄永玉先生为酒鬼酒题写的“无上妙品”四字深意。我总觉得，若没有火焙湖南小鱼虾相佐，便难体会这“无上妙品”的境界，唯有以这道菜下酒，饮上一杯内参酒，方能悟得这四字的精妙所在。

小鱼小虾在南方各地都能见到，可我唯独在湖南湘西吃到过这般恰到好处的滋味，也唯有朱剑这次带来的小鱼虾，与湘西吃到的极其神似。我不知道是否只有洞庭湖或是湘西水域，才出产这般品质的小鱼虾？其他水网地区的小鱼虾，做法与湘西的确实相去甚远。

2020年11月我和同事在湘西凤凰古镇就着火焙小鱼虾喝酒鬼内参酒

楚乔老师做的火焙湖南小鱼虾，配酒鬼酒，美味相宜

火焙湖南小鱼虾特写，小鱼虾来自湖南洞庭湖

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