立夏：一碗苋菜汤，清心迎夏长

本报记者 王美华

“却是石榴知立夏，年年此日一花开。”5月5日，当太阳到达黄经45度时，我们迎来夏季的第一个节气——立夏。

“四时天气促相催，一夜薰风带暑来。”时至立夏，暖风渐盛，绿荫遍野，青梅缀枝，樱桃泛红，月季次第盛放，大自然翻开崭新诗篇，天地间奏响万物竞发的生命乐章。

三鲜五色，斗蛋品茶

“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，故名立夏也。”首都医科大学附属北京中医医院心血管科副主任医师孟昊介绍，此时气温渐升，雨水增多，阳气升腾，一派万物并秀的繁茂景象。随着暑热渐起、湿气渐重，人体容易出现心火亢盛、运化不畅、气阴两耗等困扰。因此，立夏养生重在养心清热、健脾祛湿，兼顾生津益气。

立夏是四时八节之一，我国自古便有“迎夏”之礼。立夏之日，古代帝王要率文武百官到京城南郊，举行迎夏仪式。君臣一律穿朱色礼服，佩朱色玉佩，连马匹、车旗都要朱红色的，以表达对丰收的祈愿。这份迎夏的郑重流衍至民间，逐渐演化出尝新的食俗，其中最有代表性的便是立夏尝“三鲜”。三鲜一般分为地三鲜、树三鲜和水三鲜：地三鲜为苋菜、蚕豆、黄瓜；树三鲜为樱桃、枇杷、青梅；水三鲜为鲥鱼、河豚、海蛳。三鲜在各地略有差异，但都是应季的时令好物。古人认为，立夏食鲜，可承接春夏之气，清解体内积热，为即将到来的炎夏打好基础。

尝鲜之外，还有饱含五行智慧的“立夏饭”。江南人家常用赤豆、黄豆、绿豆、青豆、黑豆与白米同煮，做成“五色立夏饭”，部分地区后来演变为蚕豆煮糯米饭，寓意五谷丰登。中医五行理论认为，青、赤、黄、白、黑五色，分别对应肝、心、脾、肺、肾五脏。立夏之际，五色食材同煮同食，意在平衡脏腑、调和阴阳，是“药食同源、寓医于食”的生动体现。

立夏最有烟火气的食俗，莫过于“立夏蛋”。民谚说：“立夏吃蛋，石头踩烂”“立夏吃蛋，热天不疰夏”。人们以茶叶末煮蛋，把蛋壳染成深褐色，带着缕缕茶香。鸡蛋性平味甘，能滋阴养血、养心安神，加之蛋形似心，立夏食蛋，有“护心养气”之意。孩子们将蛋装入彩线编织的蛋袋里，相互“斗蛋”，在嬉笑中把平安度夏的愿望刻进童年的记忆。

南方许多地方还盛行饮“立夏茶”，又称“七家茶”。各家凑集茶叶、花草共煮共饮，邻里间便在这一递一饮中，寄寓了消暑解乏、平安度夏的期许。谚语云：“不饮立夏茶，一夏苦难缠。”这杯微苦回甘的茶汤，恰可清心除烦、提神醒脑，助身体从容走进渐长的夏日。

“这些食俗始终围绕清热、养心、健脾、祛湿，与中医养生理念高度契合。”孟昊提醒，春夏之交阳气升发，饮食上宜增加甘润以顾护脏腑，心火偏旺时可适当吃些苦味食材清泻，但不宜过量，以免损伤脾胃阳气。暑热汗多易耗气伤阴，需多吃生津止渴、滋阴润燥的食材，及时补充水分与营养。

清补不燥，安稳入夏

“立夏时节，暑湿渐盛，心阳易亢，脾胃易为湿邪所困，人们常出现心烦失眠、口舌生疮、食欲不振、身体困重、倦怠乏力等‘苦夏’表现。”孟昊介绍，此时，一碗清鲜的苋菜皮蛋豆腐汤，兼顾清热、祛湿、养心、健脾多重功效，堪称立夏时节的养生佳品。

孟昊介绍，这道汤以红苋菜或绿苋菜、皮蛋和嫩豆腐为主要食材，佐以生姜、葱花、盐和香油，三味主料性味互补、功效协同。苋菜性凉、味甘，可清热利湿、凉血明目，被称为“长寿菜”。现代营养学证实，苋菜富含人体易吸收的铁、钙、维生素C、维生素K等营养素，是夏季补铁、补钙、清热利湿的优质食材。嫩豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，能益气和中、生津止渴、清热润燥，与苋菜搭配可以增强滋阴效果。皮蛋由鸭蛋腌制而成，性凉，味辛、甘、咸，能泻肺热、去大肠火、增进食欲。皮蛋的凉润之性，可增强整道汤的清热效果，又能提升汤品的鲜香。三者合用，清热而不伤阳，祛湿而不伤阴，健脾而不壅滞，养心而不燥热，是夏季清补的理想汤品。

“这道苋菜皮蛋豆腐汤性味平和，立夏时节多数人都可食用，有几类人群尤其适宜。”孟昊说，湿热体质和苦夏人群常见口苦口干、口臭、大便黏滞、身重困倦、食欲不振、乏力懒动等表现。苋菜清热利湿，豆腐健脾和胃，恰好能缓解这些不适。另外，心火偏旺、心烦失眠、口舌生疮的人，以及需要清淡营养的老人、儿童和上班族也可常食用这道汤，它不仅补铁补钙、缓解疲劳，还能清心除烦、改善睡眠，温润之余不添负担。

不过，孟昊提醒，有几类人群需要稍加留意。苋菜和皮蛋都偏凉性，脾胃虚寒的人不宜过量食用，烹饪时不妨加些生姜和红枣，可温中和胃。孕妇和幼儿建议选用无铅皮蛋，并且少量食用。此外，豆腐植物蛋白含量较高，肾功能异常者需控制摄入量；痛风急性发作期的人，暂时不宜食用，缓解期可少量食用。在此基础上，还可根据体质灵活调整：心火较重、失眠多梦的人，还可以加入干莲子和百合同煮，以增强清心安神的效果。湿气偏重、常感水肿困倦的人，可加适量薏米和茯苓，帮助更好地健脾祛湿。

少油少盐，本味天成

“苋菜皮蛋豆腐汤清鲜适口，做起来也不复杂。”孟昊介绍，首先，挑选食材时需留心，红苋菜要挑叶片鲜嫩、没有黄叶的，这样补铁补血的效果会更好；豆腐优先选择嫩豆腐或内酯豆腐，这样煮出来的汤口感格外滑嫩；皮蛋要选无铅工艺制作的，吃起来才更安全放心。此外，还需备好生姜、盐、香油、葱花等辅料。

下一步进行食材预处理。红苋菜摘去老叶、根须，洗净后先放入沸水中焯烫约1分钟，以去除其中大部分草酸，捞出备用；皮蛋去壳，用清水轻轻冲洗以去除表面涩味，再切成小块；豆腐切成小块，放入淡盐水中浸泡5分钟，这样既能防止煮时破碎，又能去掉豆腥气；生姜切成细丝待用。

到了烹煮环节，火候与次序很重要。锅中加入足量清水烧开，先下入姜丝和皮蛋块，用中火煮上两三分钟。这样能让皮蛋的鲜味和营养物质充分溶入汤中。接着改为小火，沿锅边轻轻放入豆腐块，继续煮2分钟，其间尽量不去频繁搅动，以保持豆腐完整不碎、口感嫩滑。之后转成大火，放入焯好的苋菜，快速烫煮约1分钟，苋菜变软即可关火，不可久煮，这样既能牢牢锁住苋菜中的维生素、铁和钙，同时保持脆嫩的口感和鲜亮的色泽。最后，加入少许盐调味，滴几滴香油，撒上葱花，便可关火出锅。整道汤少油少盐，能最大程度保留食材的本味与营养价值。

如果时间紧张，孟昊也给出了更快的方案：水沸后依次把姜丝、皮蛋、豆腐和苋菜下锅，加盐调味，一起煮3分钟即可上桌，汤鲜菜嫩。若偏爱更浓厚的味道，可以用鸡汤代替清水做汤底，煮出的汤味会更加醇厚。喜欢素食的朋友，可以不加皮蛋，搭配一些金针菇和香菇来提鲜，清香养胃，别有一番滋味。

“一碗热汤下肚，清鲜润喉，暑湿得解，心神得安。中国人的养生智慧，从来不在昂贵的补品中，而在顺应时节的一粥一饭、一汤一菜之间。”孟昊说，除苋菜外，立夏还有多款应季食材，顺应时节食用，可增强养生效果——

苦瓜：性寒味苦，可清心降火、解毒明目、开胃。苦味入心，是立夏养心的首选。凉拌苦瓜、苦瓜炒蛋、苦瓜黄豆排骨汤，清暑除烦效果极佳。

蚕豆：立夏时令佳品，性平味甘，能健脾利湿、补肾明目。推荐清炒蚕豆、蚕豆米汤、蚕豆炒蛋，清淡鲜香，健脾开胃。

樱桃：立夏鲜果，性温味甘，可补中益气、健脾和胃、滋养肝肾，缓解夏季乏力。可以直接生食或搭配酸奶，酸甜可口，补充维生素与矿物质。