湖北
保定的秋天干冷，风里带着沙土，嗓子容易燥得慌。这时候家家户户都会炖冰糖雪梨。选个大的雪梨，个头要匀称，皮要薄肉要细。顶上切下一片当盖子，用小勺把梨核掏干净，里头塞上冰糖和几粒红枣，再把盖子盖上，用牙签别住了，搁进大碗里上锅蒸。小火慢炖上一个时辰，梨子蒸得透透的，外皮皱巴巴的，颜色从嫩黄变成了琥珀色。揭开碗盖，梨子坐在一汪甜汤里，汤汁浓稠发亮，用勺子轻轻一碰，梨肉颤巍巍地要化开似的。
这吃法据说是从清宫的御膳房传出来的。保定离北京近，又是直隶总督署所在地，官场往来频繁，不少御厨告老还乡后就落脚保定，把宫里头的养生方子带了出来。冰糖炖雪梨最能清肺火、润喉咙，秋天干燥容易咳嗽的时候喝上一碗，比什么药都管用。早年间保定城里的大宅门，入秋以后每天晚膳后都要上一盅，老太太小媳妇都靠这个养着。慢慢地，这方子传到普通人家，虽然用的料不如大户人家讲究，可那份心思是一样的。
做这道甜品急不得。火大了梨容易裂，冰糖化了梨还没软；火小了炖不透，梨肉吃起来还是生硬的。蒸的时候碗里不要加水，梨本身的水分加上冰糖融化后的糖汁就够了，水多了反而冲淡了味道。出锅时要趁热吃，梨肉已经软得像果冻，用勺子舀起来颤悠悠的，入口即化，甜而不腻，带着梨子特有的清香。那股暖意从喉咙滑下去，一直暖到胸口，嗓子眼儿里舒服得像是被什么东西洗过一样。
现在超市里有现成的冰糖雪梨罐头，开盖就能吃，可味道差远了。保定的老太太们还是坚持自己炖，说罐头里的梨是脆的不是软的，冰糖也放得不对，差着味呢。她们买菜的时候会多留意，看见卖雪梨的车停在巷口，就挑上几个个头大的，回家洗洗去核，码在搪瓷盆里，搁灶台上慢慢炖。厨房里飘着甜丝丝的热气，孩子们放学回来就围过来，一人一碗，呼噜呼噜喝下去。这碗甜汤，炖了几代人了，保定的秋天，就靠着它，才不那么干燥难熬。
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