一品江鲜会所主厨实战创新融合菜，标准制作

香煎海虎虾排（南京一品江鲜会所创新融合菜）

特色介绍

大虾新式改刀成排，形似牛排，口感细嫩，佐以西式红酒酱汁，风味独特，出品精致。

主料：大海虎虾5只（约600克，要求虾体完整、色泽青灰透亮、肉质紧实有弹性，可用同规格龙虾替代提升档次）

配料：天妇罗粉（干粉）适量、黄油25克

调味料：白兰地10毫升、胡椒粉3克、小磨香油5毫升、鸡粉2克、盐少许、色拉油10毫升、清水20毫升自制红酒酱汁

锅入黄油20克，小火加热至完全融化。依次加入香槟40克、红酒40克、烧汁250克、蜂蜜100克，搅拌均匀并烧至微沸。用少许盐、味精、鸡粉调味。取面捞（用等量黄油和面粉炒制的油面）100克，分次加入锅中并不断搅拌，直至酱汁浓稠顺滑，呈可流动的糊状，离火过滤备用。

前期准备（改刀关键）

1.虾肉处理：海虎虾洗净，拧下虾头，剥去虾壳（保留尾壳最后一节，可增加美观），用刀沿背部浅划一刀，挑出黑色虾线。用厨房纸彻底吸干表面水分。

2.开片成排：将虾肉腹部朝上平放。从腹部下刀，纵向将虾肉片成相连的两片（即一刀不切断，形成蝴蝶状）。将片开的两片虾肉分别向外侧再各片一刀（同样不切断），然后轻轻将虾肉摊开、压平，用刀背纵横轻剁几下，使其成为一张厚度均匀、约8厘米见方的平整虾片（虾排坯）。重复此步骤处理所有虾。

3.腌制入味：在虾排两面均匀撒上胡椒粉3克、鸡粉2克、少许盐，再淋上白兰地10毫升、小磨香油5毫升。轻轻抓匀，腌制10分钟。

4.粉糊调制：取天妇罗粉50克置于碗中，加入色拉油10毫升、清水20毫升，用筷子轻轻搅拌，调成均匀、略有流动性的稀薄面糊，静置5分钟。

成品制作流程

1.拍粉挂糊：将腌好的虾排两面均匀拍上一层薄薄的干天妇罗粉，抖掉余粉。随后将虾排浸入调好的天妇罗粉糊中，提起让多余粉糊自然滴落，使虾排表面均匀裹上薄薄一层糊衣。

2.香煎定型：平底锅预热，加入适量色拉油铺满锅底。油温升至五成热（约150℃）时，放入虾排，保持中小火煎制。煎至一面定型、出现均匀的金黄色斑点时，翻面煎另一面，直至两面金黄、虾肉熟透（约每面2-3分钟）。取出，用圆形模具修剪边缘，使每片虾排形状规整。

3.裹汁收浓：清洁锅具，放入黄油5克，小火融化。倒入自制红酒酱汁50克，小火加热至微沸。放入煎好的虾排5片，用勺子不断将酱汁淋在虾排上，小火收汁约1分钟，至酱汁略浓稠并均匀包裹虾排。

4.装盘出品：将虾排逐一取出，分5份摆盘。将锅中剩余酱汁淋在虾排上，或点缀于盘边即可。

名厨小贴士

1.改刀要点：腹部下刀可最大限度保持虾肉完整面积。片开后的虾肉用刀背轻剁，可打断纤维，防止煎制时卷曲，并使口感更嫩。务必压平，确保厚度一致。

2.挂糊选择：原菜谱建议挂薄糊，旨在使煎后表面光滑平整。若追求极致口感，可尝试“只拍干粉、不挂糊”的版本，煎出的虾排表面有酥脆颗粒感，虾味更直接，但外观可能略有不平。

3.煎制火候：必须使用中小火，确保虾肉内部熟透而表面不过焦。煎制时不要频繁翻动，待一面完全定型后再翻面，以防破皮。

砂锅蘑菇（南京一品江鲜会所创新融合菜）

特色介绍

以鹅肝酱融入鸡汤，汤汁丰腴香滑，赋予菌菇浓郁脂香，与传统鸡汤菌菇菜形成鲜明差异。

主料：鲜口蘑600克（要求菌盖紧实饱满、色泽洁白，直径约3-4厘米为佳，可用等量白灵菇或鸡腿菇替代）

配料：韭菜段15克、泰椒圈10克

调味料：瓶装鹅肝酱30克、盐3克、味精2克、鸡汤1000克前期准备

1.菌菇处理：将口蘑用流动清水快速洗净，用厨房纸吸干表面水分。每朵口蘑纵向一分为二，切成大小均匀的厚片。

2.焯水断生：锅中加足量水烧沸，下入口蘑片，保持大火焯烫约1分钟，至口蘑边缘略微收缩、颜色变深，捞出后立即用凉水冲凉，并彻底沥干水分，此步可去除菌菇的涩味并稳定色泽。

3.配料准备：韭菜洗净后切成长约2厘米的段。泰椒洗净去蒂，切成薄圈备用。鹅肝酱用勺子背提前压散，便于炒制时快速融化。

关键煸炒（提香基础）

取净炒锅（确保锅内无油无水），置于中火上预热。下入沥干水分的口蘑片，转为小火，用锅铲不断翻炒，直至口蘑表面水分完全挥发，边缘微黄，并能闻到明显的菌菇焦香，此过程约需3-4分钟。

成品制作流程

1.融合鹅肝酱：保持小火，将压散的鹅肝酱30克下入锅中，迅速用锅铲将其与口蘑翻炒均匀，利用锅温和口蘑的热度将鹅肝酱炒至融化，均匀包裹在每一片口蘑上，此时香气浓郁。

2.加汤煨制：沿锅边缓缓倒入鸡汤1000克，转大火将汤汁煮沸，然后立即转为小火，盖上锅盖，慢煨7分钟，使鹅肝的脂香与菌菇的鲜味充分融入汤中。

3.调味收尾：7分钟后，打开锅盖，加入盐3克、味精2克、泰椒圈10克，轻轻推搅均匀。继续盖上锅盖，小火再煨2分钟，使味道完全融合。

4.出锅装盘：关火，撒入韭菜段15克，利用汤汁余温将韭菜烫至断生即可。将菜肴连同汤汁一起倒入预热的砂锅中，即可上桌。

名厨小贴士

1.无油煸炒关键：此菜风味核心在于利用口蘑自身水分进行“干煸”，逼出菌香并形成微焦表面，后续更易吸收汤汁与鹅肝酱的香气。若放油，则汤易浮油，口感腻口。

2.鹅肝酱使用：需在口蘑煸香后、加汤前下入，利用锅底余温炒散融化，使其风味与菌菇充分结合。过早下锅易糊，过晚则香味挥发不足。

3.菌菇替换原则：若更换菌菇种类，需根据其质地调整煨制时间。如白灵菇质地更厚，可适当延长煨制时间2-3分钟；鸡腿菇易熟，则时间缩短1-2分钟，以菌菇熟透、入味且不过于软烂为准。

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