分会场九|食品感官科学与口腔加工专场一：第三届未来食品科技创新国际研讨会

会议主持人

会议报告

报告一

羊乳膻味相关脂肪酸代谢乳酸菌的分离筛选及其代谢机制研究

吕 欣 教授

西北农林科技大学食品科学与工程学院 院长

羊乳中含有丰富的营养成分，是人类最佳的膳食之一，但膻味严重制约了羊乳制品的发展。本研究从新鲜羊乳中分离了12 株原生乳酸菌菌株，利用其制备发酵羊乳，并通过顶空固相微萃取-GC-MS、电子鼻、电子舌、感官评价、色度仪等分析其发酵特性及发酵羊乳感官品质，并测定菌株对羊乳中膻味相关脂肪酸的降解能力，筛选得到具有降低羊乳膻味作用的两株乳酸菌：柠檬酸明串珠菌57（Leuconostoc citreum 57）和弯曲广布乳杆菌142（Latilactobacillus curvatus 142）。分别对菌株57和142进行基因组测序与功能解析，并进行大量文献查阅，对潜在的脂肪酸代谢关键基因进行比对，推测菌株对羊乳膻味相关脂肪酸的代谢可能依赖于酰基磷酸盐途径，并在其基因组中初步识别到了可能的FakA及FakB同源基因。后续通过异源表达、蛋白纯化等，得到重组蛋白FakA及FakB系列，并验证其对羊乳膻味相关脂肪酸的代谢功能。最后，将菌株57和142单独及复配应用于羊乳发酵，系统评价其发酵特性（产酸能力、凝乳能力等），分析其对膻味相关脂肪酸的代谢能力，并综合挥发性风味物质，电子鼻，电子舌以及感官评定结果，全面评估其对发酵羊乳风味的改善效果。

报告二

生物质基纳米纤维素膜材料在甘味农产品保鲜中的应用

任海伟 教授

兰州理工大学生命科学与工程学院 院长

纤维素作为自然界分布最广、蕴藏量最丰富的天然有机物，是由葡萄糖单体通过β-(1,4)糖苷键连接形成的长链线性多糖，具有较高聚合度，约占自然生物资源总量的50%，全球年产量可达7.5×1010～10.0×1010 t。由其衍生而来的纳米纤维素，尺寸控制在≤100 nm范围内，不仅继承了纤维素的可再生性与生物相容性，更兼具优异的机械强度，成为新型绿色复合材料中极具应用潜力的核心可再生组分。通过对纳米纤维素提取工艺优化与性能调控，构建生物质基纳米纤维素膜材料，可高效阻隔氧气、水汽及外界有害污染物的渗透侵入，有效抑制微生物繁殖滋生与农产品固有营养成分的流失降解，在甘肃特色农产品保鲜领域彰显出不可替代的应用优势与广阔发展前景。该类膜材料能够显著延长甘味农产品的货架保鲜周期，稳固其原生风味与营养品质，为甘味农产品保鲜产业的绿色化转型、高品质升级提供了高效环保、可持续发展的新型材料支撑与技术解决方案。

报告三

葡萄糖基甜菊糖苷对酒精饮料的苦味抑制及机制研究

冯 涛 教授

上海应用技术大学香料香精化妆品学部

苦味仍是酒精饮料中主要的感官挑战，常常导致消费者喜好度降低。本研究旨在评估葡萄糖基甜菊糖苷（glucosylated steviol glycosides，GSGs）通过降低苦味感知来提高酒精饮料感官接受度的能力。在测试的样品中，MS700减轻苦味的能力最强，50 mg/kg的添加量使苦味强度最低，消费者喜好度最高，且对包括甜味在内的其他感官属性没有显著影响（P＞0.05）。通过化学分析和分子对接，确定了饮料基质中多种与苦味相关的化合物，它们在GSGs存在时感官影响减弱，与接受度提高有关。总体而言，这些发现表明GSGs主要是通过抑制苦味来提高消费者对酒精饮料的喜好度，而不会增加额外的甜味或异味。

报告四

豌豆蛋白对香菇特征含硫风味物质的选择性结合及构象调控增强机制

赵立艳 教授

南京农业大学食品科学技术学院

“大食物观”背景下，植物蛋白替代肉类已成为食品科技发展的重要方向。然而，植物基肉制品在“肉香感”构建与持香稳定性方面仍存在明显不足。香菇特征挥发性含硫化合物是形成肉香与烤香风味的关键活性物质，其中以香菇素（lenthionine，LEN）最具代表性。如何揭示植物蛋白对不同结构含硫风味分子的选择性结合规律，并通过构象调控提升其风味保留能力，是实现植物基肉风味优化的关键科学问题。因此，本研究以豌豆分离蛋白（pea protein isolate，PPI）为载体，系统比较三种结构不同的含硫风味分子（二甲基二硫醚（dimethyl disulfide，DMD）、二甲基三硫醚（dimethyl trisulfide，DMT）和LEN）与PPI的互作行为。结果表明：PPI对不同结构风味分子的结合能力呈现LEN＞DMT＞DMD的规律，说明蛋白对环状多硫结构具有更高的结构匹配性。多光谱分析与分子对接结果进一步揭示，疏水作用为主导互作力，含硫风味分子的嵌入可诱导PPI构象松弛与二级结构重排，使蛋白结构由相对有序向更柔性状态转变，形成更稳定的疏水结合微环境。电子鼻分析表明，LEN与PPI结合后可有效削弱豌豆蛋白固有豆腥气味并增强特征肉香响应，验证了豌豆蛋白选择性结合对整体风味轮廓的调控作用。在此基础上，围绕结合能力最强的LEN，进一步采用碱性pH偏移策略调控PPI及其主要储藏球蛋白11S与7S的构象状态。结果表明，临界pH偏移处理促进蛋白可逆去折叠并暴露更多疏水基团，从而显著增强LEN结合能力，其中7S组分表现出更优的结合稳定性，实现了从选择性结合识别到构象调控增强的机制深化。本研究系统阐明了豌豆蛋白对香菇特征含硫风味物质的选择性结合机制，并建立了基于构象调控的风味结合增强途径，为植物基肉制品关键肉香风味的精准保留与品质提升提供了理论依据。

报告五

解锁果基饮料香气密码：果基饮料中非挥发组分对香气质量的调控机制研究

赵鹏涛 副研究员

陕西师范大学食品工程与营养科学学院

西部果品资源高值利用教育部工程研究中心 秘书

香气品质是决定果基饮料（如果汁、果酒）感官特性和消费者接受度的核心要素，但香气化合物在真实食品体系中的释放行为深受果胶、多酚等非挥发组分的复杂调控，其分子机制尚待系统阐明。

针对果胶对苹果汁香气的影响，研究发现高酯化度果胶与低酯化度果胶对14 种特征香气物质呈现差异化调控：果胶通过D-半乳糖醛酸与酯类、醛类特异性结合抑制其释放，而对醇类物质则呈现促进效应。高酯化度果胶因其更强的疏水区域，对疏水性酯类的保留作用显著强于低酯化度果胶。相分配系数与核磁共振氢谱分析揭示了果胶-香气相互作用的分子基础，感官评价证实果胶添加可有效掩蔽不良风味并增强花香属性。

针对多酚组分对果酒香气的调控，系统考察了酚酸、单体/低聚原花青素及聚合原花青素三类组分对果香、花香及陈酿香气的影响。结果表明，多酚的结构特性（聚合度、没食子酰基化程度）与浓度共同决定其基质效应：聚合原花青素在高浓度下对果香酯类呈现最强保留效应，而单体/低聚原花青素则促进高疏水性花香物质释放。核磁共振分析证实，表儿茶素与氧化玫瑰、丁酸乙酯、威士忌内酯间的非共价相互作用是香气挥发度降低的分子基础。

针对谷胱甘肽的增香效应，揭示了其作为“底物”与“酶促”双重调控因子的作用机制：一方面作为硫醇类香气物质（如3-巯基己醇）合成的前体物，另一方面通过调控酿酒酵母关键酶（如β-裂合酶）的表达与活性，促进特征香气生成。同时，混合发酵、冷浸渍等工艺技术通过影响微生物代谢与酶促反应，对香气物质网络产生协同调控。

团队近年来的持续研究从分子互作到感官感知的多尺度层面，系统阐释了非挥发组分对果基饮料香气质量的调控规律，为实现风味的理性设计与精准调控提供了理论依据。

报告六

不同烘烤方式对藏香猪肉脯风味影响研究

肖智超 副教授

云南农业大学食品科学技术学院 系主任

藏香猪是高海拔地区特有的高原型猪种，抗逆性强、耐低氧，以高瘦肉率和优异的营养价值著称。其肌内脂肪组成、风味前体物质等肉质特性与普通猪肉存在显著差异，对其深加工产品开展研究，为优质特色猪肉的开发利用提供了重要科学基础。猪肉脯作为我国经典传统肉制品，凭借高蛋白、低脂肪的营养优势，风味鲜美、便携易存的食用特点，长期以来深受广大消费者青睐。在肉脯加工中，烘烤工艺是形成特征风味的关键环节。不同烘烤方式对食物质地、结构、风味影响各异，是影响肉脯香味物质产生的关键因素，且与肉脯色泽、口感、风味等指标密切相关。目前加工中常用的炭烤、烟熏、烤箱烘烤、空气油炸等方法虽各有特色，但它们对特色猪肉制品风味形成的具体影响机制尚未明确。

研究表明，烘烤过程中的脂质转化与挥发性风味物质的生成密切相关，不同加工方式引发的脂质变化，会影响关键风味化合物的合成，对产品最终风味起到决定性作用。目前，对不同烘烤方式的藏香猪肉脯中的脂类成分缺乏全面的分析。此外，藏香猪肉脯关键脂质分子与风味化合物之间的关系仍不清楚。基于此，本研究通过系统分析不同烘烤方法下藏香猪肉脯的脂质组学特征与风味物质变化，结合现代风味分析技术，旨在阐明加工过程中脂质转化与风味形成的关联机制，为藏香猪肉制品加工工艺的优化及产品的开发创新提供理论依据。

报告七

美拉德共价修饰驱动的豌豆蛋白-阿拉伯胶载盐微粒的构建及其咸味感知增强作用

汪雪娇 副教授

昆明理工大学食品科学与工程学院

固态调味料是我国居民膳食钠的主要来源之一，如何在降低钠含量的同时维持咸味感知，是调味品领域亟待解决的关键难题。近年来，以多糖或乳液等大分子为基质，通过喷雾干燥实现微粒化，构建基质型载盐微粒以替代传统食盐，已成为固态调味料减盐保咸/增咸的有效路径。

本研究以美拉德共价修饰驱动构建的豌豆蛋白-阿拉伯胶-NaCl体系为基质，经喷雾干燥制备出具有显著增咸效应的载盐微粒。通过考察美拉德共价修饰程度（0、1、3、4、5 d）对微粒咸度及钠离子释放能力、结构特征（粒径、附着力）、共价复合物的形成与演变，以及表面性质的影响，发现随着美拉德共价修饰程度的加深，微粒的盐分负载能力逐渐增强，最高可达0.53 g/g。与等质量NaCl相比，其咸味强度显著提升，可实现47%以上的减盐效果。微观结构观察与粒径表征结果显示，经美拉德共价修饰的载盐微粒具有粒径小、中空、表面褶皱等多尺度结构特征，这可能是其咸味感知增强的主要原因。进一步对钠离子分布进行分析发现，随着反应时间延长，颗粒表面Na与Cl信号显著降低，C与O信号相应上升，呈现出典型的“高包埋、低表露”分布特征，表明美拉德反应诱导的共价交联网络有效提升了盐分的内部负载能力。对载盐微粒的结构形成及表面特性进行分析发现，美拉德共价修饰4~5 d时，共价接枝度分别达到54.93%与55.17%，载盐微粒的结晶度（约53.7%）和热稳定性（78.4 ℃与78.1 ℃）均较前期样品显著提升。同时，表面疏水性持续下降，Zeta电位负值增大，表明亲水性增强与表面负电性提升共同优化了微粒的表面性质，有利于水分渗透与离子快速释放，从而在口腔加工过程中促进钠离子的快速释放，并增强其与味觉受体的相互作用，最终提高咸味感知强度。然而，美拉德共价修饰如何驱动蛋白-多糖体系在喷雾干燥（微粒化）过程中的界面迁移行为，进而形成有利于增强咸味感知的多尺度结构特征，目前仍有待进一步研究。

会议主持人

会议报告

报告八

鱼胶原肽的生物活性及风味特性研究

付 余教授

西南大学食品科学学院

鱼类加工副产物中富含胶原蛋白，通过生物酶解可将其转化为高附加值的胶原肽，有助于减少资源浪费和提高其附加值。目前，胶原肽因其出色的生物活性和良好风味特性而备受关注。本研究探讨了胶原肽在抗皮肤光老化、钙螯合活性及其在风味增强方面的作用。研究发现，胶原肽通过丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）和转化生长因子-β（transforming growth factor-beta/smad，TGF-β/Smad）信号通路缓解UVB诱导的皮肤光损伤，并通过抗氧化、保湿和抑制基质金属蛋白酶-1（matrix metalloproteinase-1，MMP-1）表达发挥抗光老化活性。磷酸化修饰能显著提升胶原肽的钙螯合能力、抗氧化活性及生物利用率。此外，美拉德反应能够有效改善胶原肽的不良风味，实现去苦、增咸和提鲜的效果。酶法糖基化修饰制备的胶原糖肽能有效增强咸味感知，同时避免美拉德反应的负面影响，为食品工业减盐应用提供新策略。综上所述，胶原肽兼具多重生物活性与独特的风味特性，在食品领域具有巨大的应用潜力。

报告九

黄嘌呤氧化酶的底物抑制性改造及应用于鱼露风味调控的研究

王成华 教授

广西大学轻工与食品工程学院食品科学与工程系 副主任

黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）是一种含钼氧化还原酶，可催化嘌呤、喋呤、醛和酸类等杂环化合物中sp²-杂化碳原子的氧化，因而在食品、医药、健康、检测及环境保护等领域具有广泛应用前景。然而，XOD存在明显的底物抑制现象，例如在高嘌呤环境中酶活性受到抑制，限制了其在工业规模化生产中的应用。本实验室前期通过对电子受体区域进行定向改造，获得了来源于鲍氏不动杆菌的新型黄嘌呤氧化酶突变体Y351V，该酶仍保留典型的XOD底物抑制特性。本报告以AbXOD为主要对象，结合鲍氏不动杆菌来源的黄嘌呤脱氢酶（Acinetobacter baumannii，AbXDH）、荚膜红细菌来源的XDH（Rhodobacter capsulatus，RcXDH）、TOYOBO公司藤黄节杆菌来源的XOD以及Sigma公司牛乳来源的XOD，利用结构模拟与分子对接技术，系统研究了XOD的底物抑制及产物抑制现象与作用机制。在此基础上，通过半理性设计和定向进化等蛋白质工程方法，对底物结合与产物释放区域进行改造，成功构建了完全消除底物抑制的新型XOD突变体，并进一步探究其在鱼露体系中降解嘌呤物质、调控风味品质的创新应用。该研究为开发适用于风味低嘌呤食品生产的高性能XOD酶制剂提供了新的策略与理论依据。

报告十

河鲀源醛类诱导的鲜味感知增强：新型鲜味协同剂量-反应曲线与分子机制

王文利 长聘教轨副教授

上海交通大学农业与生物学院 课题组组长

醛类是食品中至关重要的芳香化合物，对风味饱满度有显著贡献，但其协同增强鲜味的规律尚未明确。这里，系统地将宏观感官评估的非线性定量公式与微观分子机制相结合，以研究河鲀源主要醛类（庚醛、Z-4-庚烯醛、2-甲基丁醛）与4 种典型鲜味物质（味精、肌苷酸、琥珀酸二钠及脯氨酸-精氨酸七肽）之间的协同作用。差异强度验证了这种增强效应，量化出以灵敏度系数（α）为特征的对数浓度依赖性，并通过非线性拟合提出了新型鲜味协同剂量-反应曲线。这些曲线呈现出明显的倒V形特征，其中公式推导的最佳浓度（Xc）始终与鲜味物质的识别阈值一致。此外，峰位移（Δx＜0）揭示了真正的最佳协同效应，而半峰全宽（full width at half maximum，FWHM）量化了特异性差异（例如2-甲基丁醛的FWHM＝2.08 mmol/L，庚醛的FWHM＝0.06 mmol/L）。在微观层面，醛类占据鲜味受体T1R1疏水性亚口袋（残基Leu51和Leu75）以稳定活性构象。肽PR7通过诱导契合效应表现出优于谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）（ΔGbind＝－1.67 kcal/mol）的结合亲和力（ΔGbind ＝－39.46 kcal/mol）。这些发现不仅阐明了原子机制，还为工业增鲜配方提供了精确的定量指导以优化风味效能和成本效益。

报告十一

豌豆浆异味形成中酶与底物互作介导的脂质氧化机制研究

毕爽 副教授

北京工商大学食品与健康学院

豌豆（Pisum sativum L.）作为植物基蛋白的重要来源，在食品工业中应用广泛，但其加工过程中产生的豆腥味等异味严重制约了产品的适口性与市场接受度。为探明豌豆异味形成的关键机制，本研究以ZW.6品种豌豆为对象，系统解析了豌豆浆中挥发性异味的形成途径。通过脂质组学分析发现，磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）和磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）是主要前体脂质，内源脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）是催化关键异味物质己醛生成的核心酶。结合光谱分析与分子动力学模拟，进一步探究了LOX与不同脂质底物动态结合的分子机制。结果表明，LOX-2与PC（18:2_18:2）及PE（18:2_18:2）的结合最为紧密，脂质分子通过氢键和范德华力嵌入LOX-2活性中心，其中PE（18:2_18:2）呈现独特的结合模式，可诱导酶构象发生改变。通过模拟体系调控pH、温度及离子强度等条件，明确了异味形成的关键影响因素。本研究阐明了酶促氧化介导的豌豆浆异味形成途径，揭示了关键脂质底物与内源酶的互作机制，为豌豆加工过程中异味调控及品质改善技术开发提供了理论依据。

报告十二

克鲁维毕赤酵母发酵苹果酒产香机理及调控研究

魏建平 副教授

西北大学食品科学与工程学院

我国苹果产业深加工正处于由“粗”转“精”的关键期，苹果酒是苹果深加工重要产品，而优良酿造菌种的匮乏是制约产业发展的核心瓶颈。本团队基于我国西北黄土高原与环渤海湾产区苹果酵母资源库，筛选获得一株具有显著产香优势的非酿酒酵母——克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri，P. kluyveri） X31-10，该菌株在单菌及混菌体系中均可显著提升苹果酒的花果香复杂度，赋予典型的玫瑰与热带水果香气。基于气相色谱-嗅闻/质谱结合香气提取物稀释分析，鉴定其关键风味贡献物为2-苯乙醇（2-phenylethanol，2-PE）、乙酸苯乙酯（phenethyl acetate，PEA）、乙酸异戊酯和2-甲基丁酸乙酯，其中2-PE及PEA为主导香气骨架成分。为解析其高效产香机制，我们测定了P. kluyveri X31-10的全基因组，并结合转录组与代谢组数据，系统解析了Ehrlich途径及相关酯化反应的动态调控特征，筛选获得一系列与2-PE合成密切相关的候选基因。进一步研究发现，在优质高氮条件下，该菌株2-PE合成通量不降反升，表现出显著区别于传统认知的非典型氮代谢物阻遏（nitrogen catabolite repression，NCR）响应特征。在前期菌种资源挖掘与风味解析基础上，我们聚焦于这一独特的“非典型NCR响应”机制，深度解析该菌株在高氮条件下实现高效产香的分子开关。研究成果有望为我国苹果酒风味的定向调控与品质升级提供关键理论支撑。

报告十三

鲟鱼子酱卵膜磷脂结构与力学特性转变影响贮藏风味品质的分子机制

徐新星 副教授

中国海洋大学食品科学与工程学院

我国鲟鱼子酱产销量连续十年世界第一。鲟鱼子酱贮藏期风味劣变是制约其规模化生产的关键瓶颈问题。异味前体二十二碳六烯酸/二十碳五烯酸磷脂组成与结构变化主导且直接导致风味劣变。然而，细胞膜是细胞与环境之间的界面，各种逆境对细胞的影响首先作用于胞膜。极少数研究将关注点聚焦到鲟鱼子酱特殊的卵细胞膜，针对卵膜磷脂、膜蛋白、膜电特性等多重元素的研究尚不足。本内容采用石英晶体微天平、原子力显微镜、脂质组学以及氧化监测技术，以阐明鱼子酱膜及其膜磷脂在贮藏过程中的结构、力学特性、氧化与重塑反应机制。结果表明：鲟鱼子酱初始硬度最高，而其柔韧性随着贮藏时间的延长显著下降。新鲜鲟鱼子酱的膜层结构紧密、稳定、粗糙（12.2 nm），且坚硬（32.05 GPa）。贮藏到在1～2 周时，膜层厚度和质量分别降至1.53 nm和157.34 ng/cm²，形成了具有增强流动性的致密双层结构，这归因于水合作用的软化和重新排列。随着3～4 周的氧化聚集和多层化，鲟鱼子酱膜出现了表面碎片化现象。膜磷脂的氧化中羟基自由基从0.46×10⁷增加到1.18×10⁷，而过氧化物达到了8.84 μmol/L，是初始量的1.58 倍。其中，含二十二碳六烯酸的磷脂酰胆碱（23:4/22:6）在贮藏过程中发生显著变化。本研究为实现基于鱼卵膜系统保护的风味调控策略，解决长期制约我国鱼卵品质提升及产业规模扩大的关键问题提供理论依据。

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实习编辑：王雨婷；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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