经典名肴——鸡汁冬笋脯

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

江南食笋历史悠久，冬笋自古是珍贵时令食材。清代康乾时期，帝王南巡喜爱江南鲜笋，御厨以鸡汤煨笋，创出此菜早期雏形。清末民初，扬州盐商饮食兴盛，淮扬厨师优化做法：选用冬笋切片，形态如肉脯，用纯正老鸡高汤慢煨焖制，入味软糯，正式定名鸡汁冬笋脯。后续菜品广泛流传，各地结合本土风味略有改良，成为秋冬特色名菜。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：净大生冬笋400克。

配料：虾仁100克，猪肥膘肉50克，罐头蘑菇12个，红萝卜150克，鸡蛋清2个，小白菜苞12个。

调料：猪油500克（约耗100克）,料酒25克，山西老陈醋5克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，鸡汤400克，湿淀粉50克，鸡油10克。
二、制法

1.葱和姜捣烂，用料酒取汁。红萝卜刮去皮，削成圆鼓形，下入油锅浸炸熟待用。白菜苞洗净。

2.将虾仁洗净，沥干水分，加入肥膘肉，一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸。

3.将冬笋放在擂钵内磨成细泥，用碗装上，放入虾茸、葱姜酒汁、山西老陈醋、鸡蛋清、味精、胡椒粉、适量的盐和湿淀粉搅拌成冬笋泥料。

4.锅内放入油烧到五成热时，端离火位，将冬笋泥料挤成2厘米大的丸子下入油锅，用铲子按扁成饼（火不宜大，切勿煎黄，保存本色）,待熟时倒入漏勺沥油后，复倒入锅内，放入鸡汤㸆一下，加入红萝卜饼、蘑菇，用湿淀粉调稀勾芡，装入盘中。将锅洗净，放入油烧到六成热，下入白菜苞加盐入味拼在周围，淋鸡油即成。
三、特点

色彩鲜艳，软嫩鲜香，味美可口。
四、营养价值

虾中蛋白质含量较高，同时牛磺酸、钾、钙、镁、磷等矿物质丰富，红萝卜含多种类胡萝卜、有机酸、胡萝卜碱及多种降糖成分，小白菜中粗纤维、钙及维生素C含量丰富，冬笋和蘑菇都含有丰富的膳食纤维，同时热量很低，同时具有宽肠利膈、开胃健脾、降血压的作用，一般人均可食用，尤其适合便秘、产后少乳、营养不良、脾胃不好的人群。

五、适宜人群与症状：孕 妇 、 乳母 、幼儿园儿童/学龄前儿童、 小学生/学 龄儿童、 中 学 生/ 青少年、 青壮年、 中 老年人、 老年人、 糖尿病、高血 压、 高血脂、 便秘、贫血、调理肠胃、 护肝明目、 补肾养血 、滋阴润燥

六、不适宜人群与症状：结石、 痛风、 高尿酸血症