江苏
老北京炸酱面，看起来简单，但要做出一碗地道又劲道的面，其实有几个家常小窍门。很多人以为只要买了现成的面条就行，其实不然。第一个秘诀是选面粉。炸酱面的面条要用高筋面粉，蛋白质含量高，和出来的面才够筋道。如果你用普通中筋面粉，可以往里面加一个鸡蛋和一小勺盐，盐能增加面的韧性，鸡蛋则让面条更爽滑。和面时水要一点点加，面团要偏硬一些，这样擀出来的面才不容易煮烂。
第二个秘诀是醒面。面团揉好后，一定要盖上湿布醒至少半个小时。这一步很多人会跳过，但醒面能让面筋充分松弛，擀面时不会回缩，煮出来的面条也更弹牙。醒好的面团再揉几分钟，然后擀成薄片，叠起来切成自己喜欢的宽度。老北京炸酱面一般切得比韭菜叶稍宽，太细了容易坨，太宽了又不易入味。切好的面条撒上玉米面防粘，不要撒白面，否则煮的时候汤会变糊。
第三个秘诀是煮面和过水。煮面要大锅宽水，水开后下面，用筷子迅速搅散。面条煮到八成熟时捞出，也就是面条中心还有一点点白芯的时候。这时候把面条捞进凉白开里过一下，这一步叫“过水”，能让面条表面淀粉凝固，口感更爽滑，而且不容易粘连。过水后的面条再回锅里烫十秒，捞出沥干。这样处理过的面条，即使放久了也不会坨，每一根都利利索索。
最后，炸酱和菜码也很重要。炸酱要用干黄酱和甜面酱按三比一的比例调配，五花肉丁要煸出油再下酱，小火慢炸二十分钟。菜码不必多，黄瓜丝、豆芽、青蒜、心里美萝卜丝就够了。吃的时候先放酱，再放菜码，拌匀后每一根面条都裹着酱，入口弹牙又咸香。记住这三个秘诀，你也能在家做出一碗地道的、面条劲道的老北京炸酱面。
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