湖北
江西的酸汤牛肉，跟贵州的酸汤鱼不是一回事。贵州酸汤用番茄发酵，酸得醇厚；江西的酸更直接，更野，用的是米醋或者白醋，配上小米辣和泡椒，酸得清爽，辣得干脆。这道菜在赣南地区很常见，尤其是冬天，家家户户都会做上一锅，酸辣开胃，吃完浑身暖洋洋的。
做这道菜，牛肉的选择是关键。牛里脊最好，或者牛腿肉也行，切的时候要逆着纹路，薄薄的片，大概两毫米厚。太厚了烫不老，太薄了一煮就碎。切好的牛肉放进碗里，加一点盐、生抽、红薯淀粉，再倒点食用油抓匀。淀粉不能多，多了汤会糊；油不能少，少了肉会柴。腌制十分钟，这十分钟里可以去准备汤底。
锅烧热，放菜籽油，油温上来后下姜片、蒜末、小米辣圈、泡椒段，炒出香味。泡椒是灵魂，那种坛子里腌过的酸辣味，新鲜辣椒给不了。然后倒入开水，大火烧滚，加盐、白胡椒粉、米醋。米醋要分次放，一边放一边尝，酸味要突出但不能呛喉。这时候可以把金针菇、豆芽或者白萝卜丝放进去烫熟，捞出来垫在碗底。
汤底保持沸腾，把腌好的牛肉一片一片滑进去，不要一股脑倒进去，会粘成一团。用筷子快速拨散，看到牛肉变色就立刻关火，前后不过四五十秒。牛肉煮老了就不好吃了，要的就是那个嫩滑的口感。最后撒上一把葱花或者香菜段，喜欢麻的可以淋几滴花椒油。
端上桌的时候，汤面上飘着一层红亮的辣椒油，酸香扑鼻。牛肉嫩得几乎不用嚼，汤酸辣开胃，拌饭能吃两碗。这道菜在江西本地人家里，常常是冬天晚餐的主角，一家子围坐，吃得额头冒汗。剩下的汤底第二天煮面条，也是极好的。做法不复杂，调料也家常，唯一要注意的就是火候和酸辣的平衡。多做两次，就能找到自家最喜欢的那个味道。
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