“健康减钠”这件事，正在悄悄改变高端餐饮的玩法…

来源：市场资讯

（来源：餐企老板内参）

总第 4570 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

4月21日，一场以“飨”为主题的餐饮品鉴交流会在杭州举办，该活动由被誉为杭州版米其林的“金桂花”新质餐饮指南，与松茸调味赛道开创者松鲜鲜联合主办。

活动现场，松鲜鲜创始人易子涵与中国烹饪大师董顺翔、榆园创始人蔡宇成、味舍·临湖上宴主理人童润庆等餐饮大拿重点探讨了高品质餐饮如何在减钠同时保持风味。

易子涵指出高品质餐饮健康化进程中面临三大矛盾：健康和美味的兼得、成本和溢价的平衡、认知和信任的建立，并为高品质餐饮提出安心调味解决方案。

活动传递出一个明确信号：“健康减钠”已在高品质餐饮中悄然兴起。未来，减钠不再只是选择题，而是餐饮经营必答题。

本文将重点解读“健康减钠”对餐饮经营的必要性，并针对三大矛盾寻找答案。

为何要“减钠”？

健康需求成餐饮经营必答题

何为“减钠”？

是指人们通过调整饮食或生活方式，减少钠元素的摄入量。

人们日常摄入的钠，主要来源于食盐、酱油、味精、鸡精、蚝油、豆瓣酱等调味品。特别是咸味不明显的谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠等以钠为后缀的增鲜剂，与盐叠加使用钠超标风险加剧。

为何要“减钠”？

钠既是人体所必需的矿物质，过量摄入会给身体带来负面影响。

有专家表示，长期高钠饮食是心脑血管健康的隐形杀手，会显著升高高血压、心血管疾病的发病风险，这也是全球及我国相关疾病死亡率居高不下的核心诱因之一。若长期维持高钠饮食和高钠摄入，还会加重肾脏负担、损伤胃黏膜并增加癌症发病概率。

《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每日钠摄入不超2000mg，但事实上，研究表明，我国人均钠摄入是推荐量的2.5倍。人们日常钠摄入的核心来源，调味品占比达78.8%。盐、酱油、鸡精、味精、蚝油等都含钠，这也意味着，“减钠”靠少放盐、少放酱油是治标不治本。

如今，大众的餐饮消费需求，从“吃好、吃饱”升级为“吃得健康、安心、有品质”。

据美团预测‌，到2030年底，城镇居民每周在外就餐次数将达到5至6次‌，外食人顿占比将提升至约24%‌。外出就餐频率上升将成为趋势，也势必对餐厅菜品的品质和健康有更高要求。

当健康需求从“可选”变为“刚需”，这意味着，如何在实现健康减钠的同时，满足食客们美味的追求，成为了餐饮日常经营的核心课题。

从前端菜品研发、门店出餐体验，到后端供应链、调味体系升级，每个环节都是品牌差异化的抓手。调味品是塑造菜品核心风味的重要一环——为菜品提供了“咸味”和“鲜味的来源”，更是容易被忽略的“隐形健康刺客”。

C端客群追求并认同健康减钠理念，并倒逼调味品赛道变革和升级，其实早几年就已启动。

在竞争激烈的千亿红海市场，冲出了这样新锐调味品品牌，他们洞悉消费需求趋势，瞄准细分产品赛道进行研发创新，在市场中脱颖而出。

2020年成立的松鲜鲜，正是其中的代表。创始人易子涵深耕健康赛道多年，开创了“松茸调味料”这一新品类。产品聚焦用户的真实健康需求，以“菌中之王”松茸为风味灵感，其天然、珍贵、稀缺的品牌定位，恰好契合了追求高端食材与独特风味的高品质餐饮需求。

◎长期钠超标饮食带来的危害

健康减钠风暴中，

餐饮人如何解决这三大矛盾？

公开数据显示，2020-2024年，国内“减钠”新品发布量复合年均增长12%，“健康减钠”已经是餐饮行业不可逆的趋势。

然而，高品质餐饮通过减钠来深入健康化转型路上，面临三个现实矛盾：

>>>矛盾一：健康和美味如何兼得？

高端餐饮的生命线在于菜品和风味，主厨们对一道菜的制作流程有着严格的把关，任何可能影响口味的调整，都是一次极大的挑战。

一定程度上，“减钠”容易导致风味打折，因此，如何在降低钠含量的同时，保持咸味感知和鲜味层次，考验的是供应链端和调味品创新技术。

解决方法并非单纯的“少放调味品”，而是从源头找到“减钠不减咸、减钠不减鲜”的解决方案。

作为“松茸调味赛道的开创者”，松鲜鲜以松茸等各类天然食材为主，找了一种更天然、健康、干净的解决方案。其核心是依托天然食材与天然发酵食材的科学配比，利用食材本身的核苷酸、氨基酸自然提鲜，而不额外添加谷氨酸钠、人工香精。

以松鲜鲜松茸调味料料为例：其在高山松茸搭配多种天然果蔬的基础上，创新采用减钠食品原料玉米酱粉，这种原料在酵过程中释放的“咸味肽”能带来不增加钠摄入的咸味感知，因此其钠含量本身要比传统鸡精低约22%-30%，且可通过一瓶替代“盐+鸡精+味精”的烹饪方式，总整体上大幅度减少钠摄入。

而这一健康减钠的解决方案，也在品鉴会当天，获得了一众米其林、黑珍珠主理人的一致好评。要知道，他们可是最顶级的老饕。

在4月21日的品鉴会上，松鲜鲜将这一技术落地于杭州在地特色菜品中。

比如这道松茸·黄油蓝龙虾尾，搭配松鲜鲜一品鲜酱油调制的轻盈泡沫酱汁，层层提鲜，赋予龙虾饱满立体的口感层次。该酱油采用电渗析靶向脱盐技术，非兑水稀释，实现真减钠39%，且不额外添加化学提鲜剂，最大程度的保留酱油的独特酱香和鲜味。

>>>矛盾二：如何平衡成本与溢价？

高品质餐饮的健康化升级，往往意味着更高品质的原料和更复杂的工艺。这让经营者陷入多重顾虑：减钠是否会推高成本？顾客是否愿意为“健康减钠”买单？

但回归餐饮本质，人们选择一家餐厅，核心是菜品口感和出餐稳定性，这直接决定复购率和品牌口碑。稳定不等于低端，恰恰相反，高品质餐饮更重视风味一致性、出餐效率和可复制性。

因此，在减钠过程中，选择标准化程度高、技术参数明确、出品稳定、有效实现健康减钠的调味品，才是更理性的经营决策。

松鲜鲜的出现，破解了“减钠与风味难以兼顾”的行业痛点。它让风味不再依赖不可控的方式，如传统依靠菌汤、鸡汤、骨汤或使用紫菜、虾皮等食材提鲜的做法，不仅受食材批次影响，厨师的火候把控等也极可能导致菜的风味不稳定，最终影响食客体验与餐厅口碑。

而松鲜鲜的存在，正是让风味从依赖经验、依赖原料的“不确定状态”，变成可标准化、可稳定输出的“确定存在”。

>>>矛盾三：面向消费者，认知和信任如何建立？

减钠的最大“隐形成本”，是顾客对菜品风味变化的敏感性——或者说，是信任成本。

许多餐厅担心，主动做出健康减钠调整，会流失老顾客，这成为高端餐饮落地减钠过程中最大认知门槛。但其实，找到健康与美味兼得的调味料，能更好地满足顾客的需求，并加深顾客对于餐饮品牌的理念认同。

其关键在于，要让顾客感知到“减钠不减品质”。

最直接做法是把“减钠调味”“天然提鲜”的卖点适度的传递给顾客。例如，在餐厅菜单或桌牌上，适度露出健康调味产品信息。近两年风头旺盛的素食餐厅素满香，就在店内醒目位置，展示“采用松茸钠豆酱油、烤制竹盐替代化学添加盐”，持续传递健康概念。

作为高品质餐饮的中产客群，他们对“健康饮食”的敏感度更高。只要建立透明、可信的沟通，他们愿意为“看得见的健康”支付溢价。

从C端到B端

松鲜鲜做对了什么？

松鲜鲜的成功，核心在于三点：

第一，赛道卡位：重新定义“健康调味”的品类逻辑。

在松鲜鲜之前，健康调味品要么主打“零添加”，要么主打“减盐”，但大多停留在“少放点什么”的思路上。松鲜鲜的不同在于，它不是在现有品类上做减法，而是创造了一个新品类——松茸调味料。

为什么是松茸？因为松茸本身在高端餐饮和品质家庭中已有“珍贵、天然、鲜美”的心智占位。用松茸做调味基底，天然自带健康属性和风味价值，不需要向消费者解释“为什么好”。

北京工商大学研究也证实，松鲜鲜松茸调味料，鲜味氨基酸含量丰富，可在维持良好感官风味的前提下，有效替代部分食盐与味精。实验数据显示，合理应用这类调味料后，菜品减钠比例可达 45.54%~55.02%。

松鲜鲜没有在“盐、味精、鸡精”的老战场上拼杀，而是开辟了一条新赛道——用天然食材科学配比健康减钠的发酵食材，一瓶替代盐、鸡精、味精。这不是改良，是重构。

第二，C端验证：不是“网红爆款”，而是“家庭刚需”。

随着健康减钠饮食理念的加速普及，越来越多的家庭开始主动选择低钠、天然的调味品。

松鲜鲜的品牌发展史，它不是靠“讲故事”出圈，而是靠“复购率”扎根——让家庭用户真正愿意天天用、顿顿用。

松鲜鲜松茸调味料作为松茸调味赛道的开创者，连续5年全国销量领先，并获得了新华社、人民网的品质认可，2023-2024年市场份额同比增速达437%，线下进驻超20万家商超。在其推动下，松茸调味料整体赛道进入高速增长期，预计2025年市场规模达15.47亿元，复合年均增长率134.6%。

C端市场的成功并非偶然。创始人易子涵从素食赛道转向调味品赛道，源于她成为母亲后对儿童饮食健康的关注。松鲜鲜的产品主要人群为注重饮食健康的家庭，这部分客群与高品质餐饮目标客群高度重叠。当品牌在C端建立起“健康+美味”的信任后，这种认知自然延伸到餐厅场景。

松鲜鲜不是一个先在消费市场流行、再向餐饮上探的品牌，而是一个先在厨房难题里长出来、后来才被市场看见的答案。

◎松鲜鲜松减钠产品，获得市场验证

第三：B端适配：从“家庭好吃”到“后厨好用”。

松鲜鲜进入B端，不是渠道的简单延伸，而是能力的深度迁移。

高端餐厅的后厨，本质上是一套精密系统：风味要准、出品要稳、流程要顺、成本要控。家庭厨房可以接受“今天比昨天更好吃”，但高端餐厅不行——每道菜都是对客人的承诺。

为什么很多天然提鲜方案在高端后厨走不远？因为太“认人”了。换一批菌菇、换一位厨师、换一个火候，味道就可能跑偏。而高端餐厅最怕的，恰恰是这种“不确定”。

松鲜鲜的价值在于：把“靠手感”的事，变成了“靠标准”的事。产品批次一致，技术参数清晰，操作流程简单——厨师不需要重新摸索，只需要正常使用，就能稳定输出。

4月21日的品鉴会上，松鲜鲜用一整套菜单完成了现场验证。

从蓝龙虾尾到东坡牛肋，从冬瓜酿到松茸酱油冰淇淋，冷热汤甜全线跑通。在场的餐厅主理人尝过之后，心里已经有了答案：能用，敢用，值得长期用。

◎松鲜鲜减钠产品矩阵，为高品质餐饮提供系统解决方案

行业共识已至

减钠从“加分项”变为“入场券”

本次品鉴会，释放一个清晰的行业信号：健康化破局，正在从“口号”变成“供应链动作”。未来，经过验证的减钠调味方案，将成为高品质餐饮健康化升级中重要助力。

不管是高端餐饮、精致餐饮还是大众餐饮，减钠都在从“加分项”变成“入场券”，是步入品质餐饮时代的必备条件。

对松鲜鲜而言，此刻进入高品质餐饮赛道，正是对行业需求的回应——它恰好出现在行业迫切需要答案的时间点上。而被C端市场认可的产品力，也将更好反哺B端，推动整个餐饮行业，向更健康、更高品质和更可持续的方向前行。

真正能帮餐厅落地的，不是喊口号的品牌，而是能提供稳定、可控、可复制解决方案的合作伙伴。松鲜鲜，恰好是那个被行业验证过的答案。

在当代消费者心中，减钠早已不是餐饮的选择题，是一道必答题。