湖北
贵州人爱吃酸辣，也爱香菜，这两样凑在一起，拌什么都不会难吃。牛肉在贵州的吃法很多，做成凉拌菜是最省事的，尤其夏天，或者天热没胃口的时候，一盘香菜拌牛肉端上桌，比什么大菜都抢手。这道菜在贵州本地小馆子里常见，家庭做也简单，不用起油锅，不用守着灶台，牛肉焯一焯，香菜切一切，调料一搅和，前后十几分钟就能上桌。
选牛肉的时候，最好买牛里脊或者黄瓜条，这两个部位嫩，切起来不费劲。牛肉买回来先放冰箱冷冻室稍微冻半小时，半硬不硬的时候拿出来，逆着纹路切成薄片。逆纹切很关键，这样咬起来不塞牙。切好的牛肉放在碗里，加一点料酒、生抽、淀粉，用手抓匀，最后淋一小勺食用油锁住水分，腌十分钟。
锅里烧水，水要多一些，水开后把牛肉片一片一片放进锅里，不要一下子全倒进去，容易粘成一团。牛肉变色就赶紧捞，大概几十秒的事，煮久了会老。捞出来沥干水分，摊开晾一下，或者过一遍凉开水也行，这样牛肉不会继续变老。
趁牛肉晾着的时间，准备配料。香菜多备一些，洗干净切成寸段，根部最好留着，香味浓。再切点蒜末、小米辣圈，怕辣的可以少放或者换成干辣椒粉。找一个深一点的碗，碗底放蒜末、辣椒圈、花椒粉、白糖、生抽、陈醋，醋的量可以稍微多一点，酸辣口才出彩。另起一小锅烧两勺菜籽油，油冒烟后泼在调料碗里，滋啦一声，香味就出来了。把调料搅匀，尝一下咸淡，不够咸再加点生抽或者盐。
把晾好的牛肉倒进料碗里，放上香菜段，用筷子从下往上翻拌，让每片牛肉都裹上料汁。拌的时候不要太用力，香菜容易碎。拌好以后静置两三分钟，让牛肉吸一吸味道，就可以装盘了。牛肉嫩滑，香菜脆爽，酸酸辣辣的味道裹在肉片上，空口能吃半盘，配米饭或者下酒都合适。剩下的料汁也不用浪费，拌面条或者蘸白切肉都行。贵州人家里常做这道菜，说不上什么大讲究，但就是隔段时间想吃一回。
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