湖北
白洋淀的水乡人家，家家户户都会炖杂鱼。所谓杂鱼，就是当天从淀里打上来的各种小鱼，鲫鱼、嘎鱼、麦穗、白条，大的小的混在一起，不分贵贱一锅炖。鱼不用刮鳞，只去掉内脏，洗净了直接下锅。锅里先爆香葱姜蒜和干辣椒，再把杂鱼铺进去，倒上酱油、醋、料酒和一大瓢水，小火慢慢咕嘟着。
炖杂鱼最妙的是锅边贴的那一圈玉米饼子。面团是当天新和的，拍成巴掌大的椭圆饼，沿着锅壁贴在鱼汤上面半寸的位置，盖上锅盖一起炖。鱼汤咕嘟咕嘟冒着泡，热气把玉米饼蒸熟，饼底又借着锅壁的温度烤出一层焦黄的硬壳。炖到汤收了一半的时候，鱼香和玉米香已经分不清彼此了。
吃的时候先掰一块玉米饼子，用饼子蘸着浓稠的鱼汤送进嘴里。玉米饼松软微甜，吸饱了咸鲜微辣的鱼汤后，比鱼肉本身还香。小鱼炖得骨酥肉烂，小刺也软了，可以直接嚼着吃。嘎鱼的肉最嫩，筷子一夹就从骨头上滑下来；鲫鱼的肉紧实，越嚼越有味道。一锅杂鱼里大大小小好几种鱼，每一口都不一样，吃着吃着就上了瘾。
白洋淀人吃炖杂鱼不讲究排场，铁锅往桌子中间一蹲，一家人围坐着，你一筷子我一筷子，锅里的汤不够了再添水接着炖。这道菜吃的是水乡人的实在和热闹。不管你是外地来的客人还是本地的老渔民，只要坐到这锅炖杂鱼跟前，大家就成了一家人。
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