2012年,徐峥在上海开了一家牛肉面馆,他亲自到山东挑选面粉,去安徽选购牛肉,还专门跑到兰州学习拉面手艺,开业那天队伍排了五十多米长,一碗面卖三十二块钱,每份牛肉必须足量一百五十克,用电子秤当场称重,徐峥穿着围裙端面送餐,蹲在后厨盯着火候,有顾客提意见他就赶紧道歉改进,有人愿意出五千万买这个品牌,徐峥直接回绝说,这不是要做生意,是想让大家吃上一碗踏实饭。
价格十年没变,牛肉贵了,面粉贵了,房租涨了,人工也高了,老板坚持32元是底线,可成本压不住,后厨悄悄缩水,牛肉从150克减到120克,再变成100克,面条也少了点,顾客其实都发现了,但没人闹,只是不再来,信任不是一下子没的,是一点点磨掉的,你答应给150克,端上来却只有100克,这比涨价更让人难受。
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后来店里试过加新品,像88元的猪脚面、68元套餐和充值送券这些办法,全都效果不好,问题不是出在菜单种类少,而是整个店铺就靠老板一个人撑着,没有中央厨房,也没有标准操作流程,员工经常换人,产品品质全靠老板亲自盯着,他一忙别的事情,后厨就松懈下来,这不像是在经营店铺,更像是在搞行为艺术。
最近几年,很多明星都这么干过,张艺兴开火锅店,黄磊办家宴,一开始热闹得很,后来要么涨价撑不下去,要么悄悄关门收场,大家去明星开的店,不是非要明星亲自下厨,而是希望每次都能吃到同样味道的东西,光靠情怀能吸引第一批客人,但留不住回头客,徐峥以为认真做事就等于系统可靠,其实这是个常见的误区。
2022年下半年,这家店突然关掉,没发公告,也没跟人说再见,现在网上还有人翻旧帖子聊它,说它像一面镜子,照出很多网红店的影子,通胀不是敌人,僵化才是,价格一直没变,但世界变了,电子秤能称出肉的重量,却称不出后厨有没有偷懒,也量不准厨师是不是心累了,人要是成了唯一的零件,机器早晚会卡住。
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