餐厅沙拉的秘密：厨师教你在家轻松还原美味

让你的沙拉从平淡无奇变得精彩。

我们得面对一个事实——世界上有太多劣质的 沙拉。难怪当我们想吃快速午餐或新鲜美味的晚餐时，很多人都会选择那些价格过高的快餐沙拉。

但根据专业厨师的说法，制作餐厅级的沙拉其实比你想的简单得多。更棒的是，这不需要昂贵的食材、特殊的设备，甚至不需要花费太多时间。接下来是 《美食与美酒》最佳新厨师 用来提升沙拉的七个小技巧。

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从美味的调料入手

2023年《美食与美酒》最佳新厨师 Nando Chang 说，一道优秀的沙拉需要“从零开始做的优质 调料。”它可以简单也可以复杂，但厨师们强调要使用高质量的食材——比如优质特级初榨橄榄油、醋和新鲜的柠檬皮——并始终要考虑平衡。

2011年F&W最佳新厨师杰米·比索内特建议提前制作调料，这样在准备蔬菜时就不会成为事后考虑。比索内特说：“在生菜上尝一下调料，以确保它符合你的口味。”这样，你可以在将其放入沙拉之前调整调味。

超越生菜的思考

2023年F&W最佳新厨师伊莎贝尔·科斯说：“我喜欢用通常是熟食的食材制作沙拉，突出它们的焦香或生食状态。”可以考虑布鲁塞尔芽菜、茴香根和大白菜。这些类型的蔬菜如果切成大块，可能会太硬而难以食用，但如果切成丝、细碎或用刨刀刨薄，它们就会变得非常脆爽。

在华盛顿特区的Pascual，科斯制作了一道以佛手瓜为主料的沙拉。“我从小就吃煮佛手瓜——那是我妈妈唯一会做的做法。现在，我把它们生吃，搭配亚洲梨和葵花籽调料。”

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使用新鲜香草

切碎的香草是几乎所有沙拉的简单调味增味剂。“我在家里总是给沙拉加上新鲜香草，”2022年F&W最佳新厨师Calvin Eng说。“我会把柔软的香草撕成小块，和生菜或其他蔬菜一起搅拌。通常是手撕的香菜、莳萝、香葱或薄荷——有时会根据我想要的风味组合。”

你可能听过“边做边调味”这句话，通常是用在做汤或给肉加盐的时候。但这个规则同样适用于沙拉。“要给沙拉本身调味，而不仅仅是调料，”Eng说。当他制作沙拉时，他会给沙拉加调料，搅拌，加入盐、糖、味精和胡椒，再搅拌，然后再尝一尝。如果觉得需要的话，可以再加点调味。

“盐和胡椒是好沙拉的关键，”Bissonnette同意道。“这是一个简单的、常被忽视的添加物，只会提升其他风味。”

从你的储藏室里找一些意想不到的食材

如果你对沙拉感到厌倦，可以考虑更换食材。“我觉得大家应该超越那些常见的绿叶菜和油醋汁，”2021年F&W最佳新厨师Carlo Lamagna说。“他们可以向其他国家寻找一些风味灵感。”Lamagna喜欢用一些东南亚的食材，比如鱼露或者发酵鱼酱。

2008年F&W最佳新厨师 Gerard Craft 也一样，他从香料储藏室中拿出La Boîte的Izak哈里萨香料混合物，加入简单的油醋调料中。

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对比层次的口感

一份好的沙拉不仅应该有多种风味，还应该有多种口感。2016年F&W最佳新厨师 Michael Gulotta 建议加入嚼劲十足的干果类，以及酥脆的坚果、种子和自制的面包丁。“我喜欢用橄榄油或 培根脂肪 炸面包，这样可以让面包丁外脆内嫩。”

Lamagna喜欢通过使用多种烹饪技巧来展现不同的口感——一份沙拉可以包含生的、烤的、烤制的，甚至是水煮的食材。

均匀调味

“确保每一片绿叶都均匀裹上调味料，”2017年《美食与美酒》最佳新厨师迭戈·加利西亚说。“没有什么比吃到一口结块的调味料更让人失望了。”

为了确保调味料能够均匀且完美地裹住每一片叶子，2011年《美食与美酒》最佳新厨师卡洛·米拉基使用一个过大的不锈钢搅拌碗。“你需要有足够的空间把手伸进去，轻轻搅拌所有的材料，”他说。

对于像羽衣甘蓝这样的硬质绿叶菜，用手轻轻按摩叶子和调味料，让它们变软，这样更容易咀嚼。