湖北
脆炸五花肉这道菜，在不少人家的餐桌上算是一道硬菜。平时下馆子偶尔会点，但真要在家里做，听着“脆炸”两个字，有人就觉得麻烦，怕油锅不好控制，怕炸出来太腻，或者怕外面焦了里面还没熟。其实掌握了几个小窍门，家常做法一点也不复杂。今天说的这个版本，不用专业厨具，也不用特别贵的配料，普通厨房里都能搞定。
先买一块五花肉，大概一斤左右就行，太少了不够吃，太多了家里锅也放不下。挑肉的时候记得选肥瘦相间的，三层肥两层瘦那种最好，太瘦了炸出来干柴，太肥了吃起来腻嘴。肉买回来洗干净，冷水下锅，放几片姜和一小段葱，再倒点料酒，开大火煮。水开了之后撇掉浮沫，转中小火煮二十分钟左右，用筷子能轻松扎透猪皮就差不多了。捞出来晾凉，用厨房纸巾把表面水分擦干，这步很关键，水不擦干下锅会溅油。
接着处理肉皮。用牙签或者叉子在猪皮上扎密密麻麻的小孔，扎得越密，炸出来越脆。然后翻过来在肉的一面切几刀，大概一厘米深，别切断猪皮，这样既入味又方便切片。调个腌料，碗里放生抽两勺、蚝油一勺、五香粉一小勺、白胡椒粉少许、一点白糖提鲜，喜欢辣的就加半勺辣椒粉。把调料均匀抹在肉上，尤其是切开的缝隙里，但猪皮上不要抹，不然炸出来颜色不好看。抹好之后腌半小时，时间充裕的话腌一小时更好。
炸之前先准备一个脆皮的关键步骤：在猪皮上刷一层白醋，再撒一层粗盐，不用太多，薄薄一层就好。锅里倒油，油量能没过肉的一半高度就行。烧到五成热，就是筷子放进去周围冒小泡泡的程度，把五花肉猪皮朝下放进去，中小火慢炸。这时候油会溅，最好盖上锅盖留一条缝。炸大概五到八分钟，看到猪皮起泡变金黄，翻面再炸肉的那一面，炸到表面焦黄。捞出来，把油温升到七成热，再把肉放进去复炸三十秒，这一步是为了逼出多余油分，让外壳更脆。炸好捞出来沥油，稍微凉一下，不烫手了就可以切片装盘。外皮嘎嘣脆，里面肉嫩多汁，蘸点椒盐或者辣椒面，配米饭或者当下酒菜都不错。做一次吃不完的话，第二天放空气炸锅热几分钟，口感跟刚炸出来差不多。
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