菜系拆细、风味做精，2026地方特色餐饮流行趋势发布

2026年4月1日，由辰智大数据、上海博华国际展览有限公司联合举办的“一方风味——2026餐饮爆品趋势论坛”在上海国家会展中心7.2论坛区盛大启幕。辰智大数据创始人/上海虹桥餐创智谷创始人葛建辉分享《2026地方特色餐饮流行趋势发布》，盘点2026年地方菜机会品类和潜在爆品，总结地方菜系的发展逻辑，并给餐饮企业带来可落地的数智化爆品打造方案。

以下是报告内容精彩回顾：

目前我们餐饮人普遍感到焦虑，因为市场的不确定性给大家带来了诸多挑战。我将分享过去一年餐饮行业已经明确取得市场成绩的品类机会，看看哪些品类做了正确的事情，取得了好结果。

辰智大数据十几年来垂直于餐饮领域，服务过国内外餐饮头部企业，致力于利用数据赋能餐饮行业发展，帮助餐饮企业找到增长机会。

01

解构2025地方菜崛起的底层密码

我们来看近年来快速崛起的一些地方餐饮品牌，农耕记在国内外都取得了很好的成绩、兰湘子在山河四省以及北上广深一些最头部的商场发展势头强劲，其他品牌比如金掌勺、来菜、甬江烟火，这些地方品牌的增长带动了整个品类的增长。如果一个餐饮赛道中有一家门店超过500家的头部品牌，同时带动你所定义的这个品类达到万店规模，才能代表一个餐饮细分品类的真正成立，否则都是在原有品类上做一些差异化、细分化的迭代和更新。

我们以地方菜中的代表品类江西小炒为例，它是怎么发展到如今的规模的？辰智大数据看到江西小炒最早是以义乌为起点，开启规模化快速增长。因为义乌小商品城里聚集了大量的江西人，江西小炒成为一个细分品类开始规模化发展，从江浙一带，到广东、福建，走向全国。

辰智大数据显示，中式正餐中，传统热门菜系诸如川菜、粤菜门店规模较大，但近年来规模收缩，江浙菜依托细分菜系创新突围，江西菜、广西菜、湖北菜等小众地方菜系增速亮眼，地方菜成为中式餐饮的新增长极。

如今餐饮行业信息越来越对称，头部品牌影响力越来越大，马太效应越来越明显，2025年万店品牌门店规模同比增长率达到20.1%，超过中国餐饮行业整体收入增速。所以每个餐饮品牌都要以成为赛道头部品牌为目标，因为只有成为头部品牌，才能影响这个赛道的发展和趋势。地方菜通过菜系内细分赛道挖掘、地域特色口味升级，打造差异化竞争优势，这种创新逻辑让地方菜摆脱了区域小众的标签，成功契合全国消费者的口味需求与餐饮消费趋势，成为餐饮行业存量竞争中的新蓝海。

许多品类的头部品牌并非由当地人创立。例如，粤菜代表品牌廣顺興，其创始人来自河南；麻辣烫本是四川美食，却被东北人发展成一个独立品类。因此，不要认为某个风味只有原产地才能发展起来。本地经营者往往受限于固有的产品认知和区域习惯，而跨界经营者反而能更多地从外部市场视角出发，在坚守地方菜本味的基础上，找到更适合该品类的发展路径与方法。

我们再来看另外几组数据，2025年下沉市场餐饮门店占比达到了54.6%，截至2025年底，上海餐饮门店规模约17万家，较高峰时的近23万家，减少了近6万家店，但是2025年底全国餐饮门店规模增长至840万家，新增的门店去哪了？就在下沉市场。第二个数据是2025年人均消费餐饮人均消费增速为-5.1%，餐饮各个赛道内卷加剧。第三个数据是2025年“现炒”搜索增速增速71%，顾客追求的不光是产品要好吃，还要品质看得见。“下沉+质价比+烟火气”成为需求新导向，赋能地方菜崛起。

02

洞察2026热门地方菜的增长赛道

1、江西地方味

江西小炒品类的发展主要依托于相对成熟的湘菜供应链，江西本土的供应链体系尚未建立，江西小炒和湘菜供应链开始逐步整合。从江西菜的TOP20品牌来看，目前市面上常见的仍为品类店，TOP门店名称中真正是连锁品牌的仅有小江溪、裕鼎鲜·新中菜、回家赣饭、鸿福酒楼等品牌，其他都是带有“江西”地域属性的大品类店，目前江西菜整体品类仍处于“有品类、少品牌”的现状，对于餐饮企业来说还有很大的机会。

从风味来看，近一年，糟香、香辣、鲜辣、蒜香和麻辣味型在江西菜中表现突出。虽然用酒糟入菜在江西及其周边区域是非常普遍的风味，但对于全国其他区域的消费者来说是陌生的。正是江西小炒的快速发展，让全中国都认识了糟香这一地域风味。

在江西当地，江西小炒就是一道再日常不过的家常菜，但是在上海、江苏这些不吃辣的地方，江西小炒的风味优势以及超高性价比得以体现出来。

江西小炒“猛火快炒、椒香鲜辣”的特点，与当下追求烟火气的消费趋势不谋而合。另一方面，炒菜机器人技术发展将江西小炒的核心工艺转化为标准化流程，确保每家门店口味稳定，摆脱对厨师的依赖，助力江西小炒品牌快速扩张。长膳智能炒菜机凭借其卓越的稳定性与持续迭代能力，已陪伴众多餐饮伙伴走过多年征程，成为后厨革新的坚实伙伴。280℃高温爆炒的滋滋声响、精准控温下的均匀翻炒、自动投料调味的流畅流程，短短 2 分钟就有一道道热气腾腾的菜新鲜出锅。

2、广西地方味

提到广西大家就会想起螺蛳粉，但广西的地方美食远远不止有螺蛳粉。近六年来，中式正餐品类门店规模呈现下降趋势，广西的中式正餐门店却持续增长，规模同比增幅16.7%。

柳州螺蛳粉近六年门店规模同比增幅196.4%，头部品牌融柳大铁牛门店规模突破2000家。柳州螺蛳粉以领先的工业化成熟度，把地方美食变成全国人民都吃得到的风味，同时兼顾全国消费者的口味习惯，成为最具全国认知度的广西美食 IP，实现线上线下双线爆发增长。

此外，同样具备鲜辣、猛火现炒特点的南宁爆炒生料，近六年门店规模同比增幅139.8%。仿照江西小炒的出圈路径，从“南宁市井小吃”发展为“全国餐饮新宠”，未来成功的关键在于守住鲜快香廉的核心优势，同时解决标准化、供应链瓶颈。

从风味来看，近一年，咸甜、酸鲜、蒜香、葱香和酸甜在广西菜中热度攀升明显。过去我们以为叉烧是广东菜特有，其实广西菜里也有叉烧，而且与广东粤式风味相比，广西叉烧又有它自己的特点，咸甜风味中微微带一点辣，让它在餐饮市场具备了差异化的风味记忆点。

3、江浙地方味

过去，大家都认为浓油赤酱是江浙菜的特点，但是近年来我们看到许多更加细分的品类发展起来。

海鲜菜品丰富的宁波菜，近六年门店规模同比增幅636.4%；辣味非常突出的衢州菜，近六年门店规模同比增幅72.9%；上海本地菜近六年门店规模同比增幅30%，因为上海的市场太卷，一些上海餐饮人尝试在下沉市场寻找新的机会；擅长各种家烧、海鲜煲的温州菜，近六年门店规模同比增幅28%。其实江浙菜虽然味道接近，但每个城市都有自己的独特风味，“一城一味”格局正在加速成型。

来自苏州的水天堂集团，涵盖了中西餐半成品、淡水鱼及其他水产品、猪肉、牛肉、禽类调理品、中高档点心产品以及精品预制菜等多个品类，生产销售的无抗黑鱼片、巴沙鱼片、牛蛙、蟹粉、火锅牛排、鲜肉月饼、预制菜等等上百款产品深受客户喜爱。代表产品熟醉虾，让苏式风味从餐桌走向电商新零售，实现线上线下双增长。

从风味来看，近一年，咖喱、胡椒、奶香、蒜香和卤味在江浙菜中表现优异。我们往往觉得江浙菜口味偏清淡，但其实也有很多重口味菜品。比如虾抱鳝是上海的一道经典菜品，用的是很浓的胡椒，此外咖喱在江浙菜里已经成为了一个非常普遍的标配产品。

江浙菜头部品牌扩张态势明显，从江浙菜的TOP20品牌来看，铁锅年代门店最多，肉蟹煲、传统老字号酒楼等类型品牌也位列头部品牌行列。上市餐企绿茶餐厅门店规模超过500家，新荣记海外门店生意火爆。

4、广东地方味

广东省是我国餐饮第一大省，门店规模超过100万家，虽然近年来粤菜门店有所下滑，但是一些更加细分的品类却持续增长。辰智大数据显示，2023-2025 年，潮汕菜门店从3.0万家增至4.1万家，同比增速稳定在14.7%—16.4%，保持稳健增长；同期顺德菜门店从0.4万家翻倍至0.8 万家，同比增速跃升至54.7%，增速显著领跑。典型品牌虎头炸·潮汕南乳炸鸡以非遗酱料潮汕南乳+文化赋能为核心差异化，实现了中式炸鸡赛道的快速破局，成为潮汕地方风味年轻化、全国化的标杆。

从风味来看，在潮汕菜中，近一年香甜、奶香等味型表现优异。代表菜品虎头炸·潮汕南乳炸鸡的南乳大鸡腿，热度同比增速238%，南乳风味在炸鸡中的应用获得了广泛的市场认可。在顺德菜中，近一年葱香味、蒜香味、姜辣味表现优异。

03

预见2026地方菜发展的核心方向

1、大品类“拆细”，小菜系“做精”

辰智大数据将餐饮行业分为八大品类，30多个二级品类，110多个三级品类。我们从中看到，江浙菜拆出宁波干蒸菜、衢州小炒等，火锅新增江门五指毛桃火锅,西北菜拆出东乡手抓肉、天水麻辣烫等...「一城一味」正在成为创新主流。地方菜正告别大品类同质化内卷，转向「菜系拆细、风味做精」。

2、地方菜品牌化加速，各品类品牌梯队逐步成型

地方菜告别「夫妻店、品类店」的粗放发展阶段，进入品牌化竞争时代，各品类品牌梯队逐步成型，头部品牌开启全国连锁布局，品牌化成为地方菜突破地域限制、实现全国化的核心引擎。

3、大单品战略成标配 ——“一道菜带火一个品类”

我们看到地方菜细分品类中出现了许多大单品，例如江西小炒中的萍乡小炒肉、江浙菜中的砂锅焗大黄鱼。一些地方餐饮企业用大单品绑定地域专属特色，构建不可复制的品类竞争壁垒，通过 “一道菜带火一个品类”的破圈路径，快速抢占消费者心智，在市场中建立起清晰且极具辨识度的品牌认知。

产品力是地方菜餐饮品牌的发展根基，是消费者选择地方菜品牌的直接动力。如果产品不好吃，再正宗也毫无意义。正宗与好吃是两码事——对连锁品牌而言，做出好吃的产品，远比追求正宗更为关键。

4、辰智大数据赋能餐饮品牌打造产品精耕能力

好产品从哪里来？比起发明一个全新的新菜，用数智化打造极致单品是餐饮企业跨越增长的重要路径，辰智大数据通过餐饮行业趋势洞察、数智化经营诊断、菜品创新机会研究、新品共创选品会等，赋能餐饮企业数智化爆品打造。

如何做好新品营销？新品营销是餐厅所有营销里面最重要最有价值的营销。餐饮企业可以将新品绑定平台流量进行营销，让消费者记住这个产品，提高复购率。

如何做好新品运营？产品上线不是爆品打造的结束，而是开始。从新品在菜单上线开始，餐饮企业要跟踪它每天、每个季节、每个营销周期的销量变化和消费者反馈，好产品持续迭代优化，滞销产品果断下架。

辰智大数据通过与多个餐饮头部品牌合作探索，总结出了“爆品九宫格”产品精耕诊断模型，将辰智大数据爆品指数与品牌销售数据结合，帮助餐饮企业看清自己菜单上每一道菜品在整个行业中处于什么水平，每个季度诊断一次，重点关注那些市场热度高、但是企业自身销量差的“问题产品”，进行优化调整。

我认为产品销量低主要有三个原因：

产品品质问题：菜品在风味、食材或品质上存在短板。可考虑更换供应商，或推动现有供应商对产品进行升级迭代，做出真正好吃的菜品。

门店操作问题：产品SOP执行不标准，导致门店出品存在不确定性。需加强员工培训，规范操作流程，确保口味稳定。

资源错配问题：产品与出品均无硬伤，但企业投入的资源不足——例如菜单中产品位置不突出、缺乏配套海报或营销活动。应合理配置资源，为好产品争取应有的曝光。

总结：

2026年地方特色餐饮的强势崛起已成为餐饮行业确定性的趋势，地方菜正告别大品类同质化内卷，转向「菜系拆细、风味做精」，辰智大数据通过持续菜单诊断与风味创新，助力餐饮企业实现增长。

同时，辰智大数据也在打造国内首个餐饮数智化共创主题产业集聚楼宇——上海虹桥餐创智谷，整合优秀的餐饮上下游企业，共同推动共创、共生、共享、共赢的餐饮新生态。欢迎更多的餐饮伙伴加入我们，打造更多餐饮爆品，推动餐饮企业业绩增长。