不懂这些别说来过江苏

江苏的根，扎在江淮流域的水网里。

七千年前马家浜、良渚文化在这里扎下华夏农耕的根，

春秋吴越的烽烟散了，六朝金陵的宫阙塌了又建，大运河的漕船来来去去，千年里南北文化在这撞了又融，

把这片土地磨得既有水乡的软，也有平原的硬。

这片土地最足的底气，是江南文脉。

清代114名状元里，江苏就占了45人，占比近四成。

吴门画派的笔墨、昆曲的水磨腔，四大名著里三部都和江苏脱不开干系，施耐庵、吴承恩、曹雪芹，人生笔墨都落在了这片土地上。

民风里藏着南北的性子，苏南人过日子精细，苏北人待人敞亮，骨子里都认一个“实”字。

千百年的烟火气，全凝在淮扬菜里。

它是开国第一宴的基准菜系，不搞浓油赤酱，只守一口本味鲜，再配上金陵的咸鲜、苏锡的甜润、徐海的厚重，

一碗阳春面、一只盐水鸭，把南北滋味揉得透透的，

吃的是手艺，更是这片土地千年的日子。

雉羹

徐州这碗汤，不是一般的汤，是4300多年前彭祖给尧帝治病的“雉羹”，也就是现在的饣它汤。

当年彭祖凭这手艺受封大彭氏国，徐州才叫了“彭城”。

屈原在《天问》里都写过“彭铿斟雉，帝何飨”。

到了清朝乾隆年间，皇帝南巡喝了这汤，问厨师“这是啥汤？”

厨师机灵，比划个“饣它”字，乾隆金口玉言赐名“天下第一羹”。

马市街饣它汤从光绪年间传下来，成了中华老字号，这历史厚得像城墙根。

做法那是真讲究。

选老母鸡、猪骨头配麦仁，加丁香、桂皮、砂仁等十多种中药磨成的粉，得用鲜紫柳木箍的甄锅，旺火烧开转温火慢熬10多个小时。

熬出来汤色乳白，像王浆。喝的时候，碗里打个生鸡蛋，滚汤一冲成蛋花，撒上白胡椒粉和香油。

入口鲜香辛辣，麦仁有嚼头，肥而不腻，暖胃又滋补。

徐州人早上喝汤讲究“一汤三配”，八股油条、水煎包是绝配。

这汤不光是早餐，更是江苏省非遗，补中益气、健脾养胃。

羊方藏鱼

这菜不是吹出来的，是实打实的4300年老古董，被称为“中国传统古典菜之首”。

故事得从彭祖说起。

这老头是大彭国的头儿，活了八百岁，也是厨师界的祖师爷。他最疼小儿子夕丁，但这小子偏喜欢捕鱼，彭祖怕他淹死，严禁下河。

有天夕丁手痒捉了条鱼回来，怕挨骂，央母亲把鱼藏进正在炖的羊肉罐里。

彭祖回来一吃，哎哟，这味儿不对啊，鲜得掉眉毛！

一问才知道是鱼羊合烹，当下拍案叫绝。

这一藏，不仅藏出了苏菜的看家本领，还藏出了汉字里的“鲜”字。

你看那“鲜”字，上边羊下边鱼，这不是彭祖爷俩跟咱们开的千年玩笑吗？徐州古称彭城，这菜就是这座城的底气。

做法看着粗，实则细得要命。

取鲜羊肉（肋方）1000克煮到断生，侧面开个洞；再把鳜鱼1条600克去骨片成大片，用姜盐汁腌了，硬生生塞进羊肉肚子里，拿竹签封口。

丢进砂锅，加火腿、香菇、菜心，倒入熬好的原汤慢炖。

出锅时羊肉酥烂不膻，鱼肉鲜嫩不腥，汤汁浓白滋腻。

一口下去，那是真叫滋浓味醇，也没得说，就是个“鲜”！

鱼炙

苏州人的“祖宗菜”，掐指一算，2500年的光阴在这条鱼身上流淌。

这菜不光是吃个鲜，更是一部血腥的春秋史。

当年专诸为了帮公子光夺位，跑到太湖边跟太湖公学了三个月烤鱼手艺。

鱼肚子里藏着鱼肠剑，借着进献炙鱼的机会，一剑刺穿吴王僚的胸膛，自己也被剁成了肉泥。

这哪是吃饭，分明是拿命换江山。

后来公子光登基成了吴王阖闾，这道带着杀气的鱼就成了苏州菜的鼻祖，连《史记》里都记着这一笔，你说吓人不吓人。

到了今天，这鱼褪去了杀气，变成了松鼠鳜鱼，但讲究一点没少。

得用鲜活的鳜鱼，去骨后改菱形花刀，拍上干淀粉，下油锅炸得像松鼠毛一样根根竖起，金黄酥脆。

最绝的是那碗糖醋汁，必须是番茄酱配排骨汤，浇上去“滋啦”一声，外脆里嫩，甜中带酸。

老苏州人讲究“打耳光都不肯放”，意思是好吃得连打脸都不舍得松口。

现在松鹤楼的师傅还在做，虽然不再藏剑，但那口酸甜焦香的滋味，依然是姑苏城里最硬的招牌。

西楚贡菜 (苔干)

在苏北徐州邳州这地界，有一种菜，看着不起眼，却在土里埋了两千两百年的光阴。

这便是西楚贡菜，学名苔干。

这菜的来头，得从秦朝说起。

传说张良刺秦未果，逃到下邳也就是现在的邳州，面黄肌瘦时遇黄石公，靠吃这野菜强身健体，后来辅佐刘邦时将其进贡，刘邦大赞赐名“贡菜”。

到了清朝乾隆年间，皇帝下江南吃了这菜，更是年年点名要，成了真正的“宫廷御用”。

更神的是，这菜还有个“响菜”的诨名，那是因为嚼在嘴里“咯吱咯吱”脆响。

别看它叫莴苣属，跟普通莴笋可是两码事，邳南的土才能种出那细长脆嫩的茎，邳北的地就不行，

所谓“一畦苔干苗，十里不同菜”，这土性矜贵着呢，是真正的国家地理标志产品。

做这菜是个精细活，鲜苔去皮划条，不能暴晒只能风干，干品是亚绿色，温水泡发后瞬间变回翡翠绿。

吃法不复杂，剪成寸段，加盐糖揉搓去苦水，凉拌最显功夫。

入口那是响脆有声，味若海蜇，清香缭绕。

淮白鱼

这东西，那是淮河流域的“头牌”，尤其在淮安一带，它是刻在骨子里的骄傲。

这鱼打夏商时期就是贡品，到了宋朝更是火得一塌糊涂。

苏轼在淮河上漂着，没吃着都能急得跳脚，写诗发牢骚；

他弟弟苏辙更直白：“送君守山阳，羡君食淮鱼”，馋得哈喇子直流。

最绝的是北宋宰相吕夷简，家里藏了20条糟白鱼，老婆要拿进宫显摆，吕相爷吓得脸都白了：

“皇上家都没有，你这是要我的老命啊！”

最后只敢送一条进去。

到了南宋，宋高宗、宋孝宗这爷俩也是个“纠结体”，想吃又怕劳民伤财，下诏“免进”，

结果宫里没鱼吃，还得靠太上皇赏几条解馋，那种想吃又不敢声张的窘态，真是让人哭笑不得。

这鱼长得俊，体扁修长，头尾微翘，像把刚出鞘的银刀，浑身鳞片雪白。

性子烈，出水就死，所以吃的就是个“鲜”。

最地道的做法是清蒸，刚捞上来直接上锅，鱼肉细嫩得像蒜瓣，蘸点醋，那味儿酷似蟹肉，鲜得掉眉毛。

还有一种糟制的，用酒糟和盐腌了再蒸，肉质紧实弹牙，袁枚在《随园食单》里拍着桌子喊“糟之最佳”。

现在这鱼，四季都有，但老饕们认准秋冬，所谓“秋风淮白肥”。

盐水鸭

南京这地界，别的不说，吃鸭是刻在骨子里的。

两千五百年前春秋战国那会，吴王就在这“筑地养鸭”，这便是盐水鸭的老祖宗。

到了六朝，成了宫廷御膳；明朝更邪乎，民谣唱“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”，连朱元璋起义都拿鸭子打掩护，

把“杀鞑子”改成“杀鸭子”，这一嗓子喊出来，硬是把元朝兵蒙了过去，南京人这才躲过一劫。

到了民国，回民挑担叫卖，韩复兴这块招牌才算立住了。

做这鸭子讲究个“炒盐腌、清卤复、吹得干、焐得足”。

必须用樱桃谷鸭，皮白肉嫩。

先拿花椒盐里外搓，再泡老卤，最后低温焐熟，不能大火煮，一煮就老。

成品皮白肉嫩，肥而不腻，咬一口咸鲜入骨，据说能品出92种香味。

南京人讲“三天不吃鸭，走路要打滑”，这不光是解馋，更是日子。

如今这货还是中欧地理标志保护产品，一只鸭子能卖到全国，成了真正的“金陵一绝”。

蟹黄汤包

老底子能翻到三国，真正成气候是在清朝嘉庆年间。

淮安河下古镇有个“文楼”，传说以前有只螃蟹精在萧湖作恶，每年要吃三个黄花大闺女。

有个叫文楼的壮汉，提着八百斤重的青龙刀，跟妖精大战三十回合，把蟹头剁了。

百姓为了解恨，撬开蟹壳，取出蟹黄蟹肉，拌上猪肉包成包子，这便有了汤包。

这哪是吃包子，分明是吃了一段除暴安良的血泪史，透着股狠劲和烟火气。

到了靖江、龙袍这一带，这玩意儿被做成了绝活。

讲究个“皮薄如纸，吹弹即破”。面皮得用高筋粉，死面擀制，薄得能透出里面晃动的汤汁。

馅料更是精细，蟹黄、蟹肉、猪后腿肉，还得加上用猪皮、老母鸡熬成的皮冻。

包的时候得捏出32道褶，蒸熟后像一朵含苞待放的白菊，看着就娇嫩。

吃这包子不能蛮干，得讲口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。

老饕们夹起包子，先在边上咬个小口，那汤汁鲜得能掉眉毛，吸溜一口，再蘸点镇江香醋、姜丝，那叫一个舒坦！

在当地，这不仅是早饭，更是一种生活态度。

别看它娇气，这一口下去，千年的时光仿佛都化在嘴里了，真是“乖乖，这汤包，一包汤，鲜得没得命”！

豆斋饼

也就是老常州嘴里的金钱饼，是实打实的江苏常州土特产，一算起来，距今已有700多年历史。

这玩意儿最早不是给人吃的，是祭祖宗的斋供。

传说梁武帝萧衍这人懂民情，给这豆做的饼赐了名，才有了“豆斋饼”。

到了清朝乾隆年间，这饼更神。乾隆下江南，微服私访到常州，在状元钱维城或者大学士刘纶家里尝了这夹肉的豆斋饼。

老头吃美了，回京城还念念不忘，让御膳房做“趁热”，御厨哪懂这土玩意儿？

最后还得从常州问做法。这一来二去，豆斋饼就成了御膳，你说这事弄的，真是没处说理去。

做法其实透着股拙劲。

选白豇豆、蚕豆去皮，泡软了用石磨磨成浆，关键得掌握火候。

平底锅刷油，用漏斗滴出铜钱大小的饼，一面金黄一面白，这叫单面煎。

刚出锅香脆松软，带着股纯纯的豆香。

吃法有讲究，小的如铜钱叫小豆斋饼，旧时专供祭祀；

大的像银元叫大豆斋饼，也就是金钱饼。

把饼剖开，夹上猪腿肉、虾仁、冬笋剁的馅，挂糊油炸，那叫一个外脆里嫩。

或者扔进豆腐汤、红烧肉里吸饱汤汁，比肉还香。

如今这手艺已是市级非遗，还进了省级非遗扩展名录，拿过中华名小吃的金字招牌。

在常州人眼里，这不光是吃食，更是念想。

出了常州城，难寻此滋味，这话一点不假。

镇江锅盖面

传说乾隆下江南，钻进张嫂子的伙面店，老板娘忙中出错，把汤罐上的小锅盖甩进了大面锅里。

本以为要砸锅，没想到煮出的面不烂不硬，喷香爽口。

乾隆爷吃得高兴，还打趣说“面锅里煮锅盖”，这名字就这么传开了。

其实这背后是清军南下吃不惯大米，改吃面条的民俗变迁，一块木头盖子，无意间成了非遗，这就是历史的荒诞与真实。

做这面，讲究个“跳、漂、熬”。

面团得用竹竿“跳”，人坐上去压，压出的面才有毛孔，吸汤。

大锅里漂个小木盖，“漂”住面条不乱窜，煮出来劲道爽滑。

汤底分红白，红汤用镇江酱油配野生菌菇慢火熬4小时，鲜得掉眉毛；白汤则是猪骨清汤。浇头现炒，长鱼、腰花往里一烫，“沸进沸出”保鲜嫩。

在镇江，早晨不来一碗，一天都不得劲。

红汤白汤自己选，“青头”（韭菜、香干）往里一撒，热气腾腾下肚，这才是“镇江三怪”里最实在的烟火气。

别看是一碗面，300多年的岁月都在这汤里晃着呢。

无锡酱排骨

苏菜里的硬通货，打清光绪元年（1875年）就有了，算起来快150年历史。

最早是南长街莫兴盛饭馆处理剩排骨想出的招，没成想成了气候。

这里头故事厚得很，传说济公和尚在南禅寺煨狗肉，香味引得和尚们用猪肉仿做；还有个更玄的，说陆步高梦见乞丐用稻草、山药煮肉，醒来照做，那是“仙人指路”。

到了1927年，三凤桥的王云清老板是个狠人，把南派“紧汤”、北派“宽汤”两派师傅拢到一起，这才定了江湖规矩。

这哪是做菜，分明是几代人的饭碗和心机，江苏省非遗的牌子不是白给的。

做法上讲究个“真材实料”。

必须选太湖猪的三夹精草排，一头猪就出那七八斤，金贵得很。

先腌后烧，投料得狠：黄豆酱油、绵白糖、老廒黄酒按比例配，再加桂皮、丁香这些香料。

一百斤生肉，要加十二斤酱油、三斤糖，文火慢煨两小时，最后收汁收到挂勺。

出锅后色泽酱红，肉烂得能直接从骨头上“出溜”下来，咬一口咸中带甜，甜出头，咸收口，那是真叫“骨头都想吞下去”。

它是无锡三大名产，跟惠山泥人、面筋齐名。

江苏的根，不在博物馆里，在灶台上。

你尝尝这碗汤、那块骨头、

这口脆生生的响菜。

七千年的水、两千年的火、几百年的手艺，全炖进去了。

日子再难，一口热乎的下肚，心里就踏实了。

你说，这世上还有比吃饭更实在的事吗？

没有。吃饱了，根就扎住了。