青团上市，为什么中国人一听到“糯叽叽”，就走不动道？

“老板，给我来一份豆沙馅青团！” 图源/视觉中国

中文里关于口感表达的词汇之丰富，堪称世界之最，“糯叽叽”无疑是其中翘楚。

黏则滞，软则塌，唯有一个“糯”字，让这种微妙的拉扯感一下子跃然纸上。后面的“叽叽”，则仿佛能听到牙齿咀嚼的声音。

谁懂红糖糍粑在糯界的江湖地位！

在中国的传统节日里，糯叽叽几乎从不缺席。年糕、青团、麻糍、汤圆……堪称糯叽叽大点兵。在今天的消费市场，糯叽叽也被视为制霸社交场的奇兵，奶皮子糖葫芦、麻薯奶茶……今天你糯叽叽了吗？

那么，糯叽叽是怎么长进中国人心巴的？

糯叽叽，从何而来？

这糯叽叽的根子，得从田里的糯稻寻起。

糯稻长这样哦 图源/图虫

亚洲田埂水泽间自生的野生稻，本是没什么糯性的。但咱老祖宗眼多尖啊！驯服野生稻过程中，正正好发现了个别纯合的糯质稻株——蒸出来的米粒格外黏软。于是年年种，代代选，糯米正式进入中华菜单。

糯米糍：我这被拿捏的一生...

今天的人当然知道糯稻是遗传学上的隐性基因在起作用，但古人碍于知识水平，配得感又低，就觉得这是上天和祖先赏下来的恩赐。

侗族用月牙刀摘糯稻~那速度咔咔的！ 图源/网络

于是，新稻登场，总要先恭恭敬敬地酿成酒、蒸成饭、做成糕，奉予天地与祖灵尝新。先祭过了神，人才能安心享用。这份源自祭祀的虔诚，让糯米与年节庆典、宗族情感结下了不解之缘。

南方许多少数民族还有很多关于稻谷来源的传说，糯米也被赋予了神性，其生长周期伴随着一系列神圣仪式，春天要“开秧门”敬秧神，秋天要“叫谷魂”回家，祈求神灵护佑五谷丰登。

哈尼族“开秧门” 图源/网络

糯食还在各种重要节日中扮演着祭品一职。比如傣族关门节后举行的“赕撤拉帅”，会制作一种叫“毫主”的食品（糯米饭拌糖），以此来祈求无病无灾。

糯叽叽，为什么这么糯？

糯米的“糯”，是有来头的。

我们日常吃的粳米或籼米，含有16%-32%的直链淀粉。而糯米的淀粉，几乎100%都是支链淀粉。

直链淀粉与支链淀粉 图源/网络

你可以将淀粉的分子想象成一棵树——直链淀粉像笔直的竹签，整齐紧密；而糯米的支链淀粉，却像一棵枝桠横生的树，或是一把抱作一团的高粱穗子。

浸泡的糯米 图源/图虫

这般结构，松散、多空隙，水分子便容易钻进去，所以糯米一蒸就软、一煮就黏。黏软中带着韧劲儿，吃到嘴里，牙齿就陷进去，这便是“糯叽叽”的底子了。

雪媚娘、糖油粑粑、芋泥麻薯、黄米凉糕...

因了这耐咀嚼、消磨得慢的性子，古人出门远行，常将糯米蒸熟晒干，制成唤作“糒”的干粮。

行军路上，歇脚时用山泉水一泡，便能果腹，实在是顶方便实在的。糒算是某力架的老前辈了，饿了就吃~

糯米粉密封储存 图源/网络

除了饱肚，糯米还颇有几分无用之用的巧思。文人书房里，裱字画的浆糊，离不了它；寻常百姓家，糊窗户、粘鞋底、浆衣服，也指着它那点黏度。

它甚至还能“夯土筑城”——明朝修南京城墙，就是用糯米汁拌上石灰砌出的砖石，这大概是史上最硬核的糯叽叽了。

糯米汁做的浆糊在冬季会被用于贴对联 图源/网络

据说江西客家的围屋，墙里也有意拌着糯米粉、杂粮或蕨粉（从野生蕨菜的根中提炼出来的一种淀粉）。若遇上围困，粮尽了，人还能从墙上刮下“泥”来充饥。古人的小巧思真的很有趣~

糯叽叽，为什么身份降级？

说起来，糯米在咱们这地盘上，资格是老的。但糯叽叽，怎么就从餐桌上的主角，混成了点心和零食？

油炸糯米球 图源/网络

早先，它确实是主食界的顶流，尤其在它老家吴越地界（今江浙一带）和广阔的西南“糯稻文化区”。

随机抓个南方人问问 这红色的青团是怎么回事？图源/网络

但糯稻虽香，产量通常低于籼稻和粳稻，且成熟期晚，不利于抢种冬小麦等作物来提高土地利用率。在“生齿日繁”的压力下，种什么更划算不必多说。随着人口激增，饭实在不够吃，于是官方劝退堂堂来袭。

此乃籼稻 图源/图虫

“禁秫”（秫即糯）古已有之，其中朱元璋禁民种糯最为出名。到了清朝，地方官员因为糯稻耽误种“春花”（冬作物）而强制性禁种。等到了民国抗战时期，“禁糯”更是成了国家政策。

1941年，国民政府的“禁糯”行动达到高潮，出台了《禁种糯稻改植粕粳稻紧急措施办法》，白纸黑字规定糯稻种植面积不得超过水田总面积的1%。违令者，糯谷要被没收，甚至还要罚钱或服工役等等。

西南稻田风貌 图源/图虫

在增加战时米粮生产的时代需求下，糯稻作为非必要农作物，被彻底边缘化，退位让贤给了产量更高、更能养活人口的籼稻和粳稻，这个过程在历史上被称为“糯改籼”。

这是一场人口压力、政策干预不停叠buff的结构性调整。所以战后这些禁令被废除，但饮食习惯回不去了~不过在西南好些地方，糯米还是保留下了古老的主食地位。

例如壮族同胞的五色糯米饭 图源/图虫

塞翁失马，焉知非福。虽然主食的宝座没了，糯米却以其无可替代的独特口感，在点心的世界里杀出了一片更广阔的天地。

除了传统糕点寿命绵长，万物皆可糯叽叽——从包裹麻薯的肉松小贝，到拉丝的芝士奶盖糯米糍，糯米配一切的吃喝正制霸网红餐饮界。

写到这里的时候 小编的血糯米奶茶也已在配送路上...

这颗古老的米啊，真是又老又年轻。

糯叽叽，怎么吃最带劲？

糯米这东西，实在很妙，上能阳春白雪，下能下里巴人，一把米完全做到雅俗共赏。爱吃糯叽叽的朋友请注意，接下来是正经的中华糯小食巡展！

粢饭团--江浙沪人的brunch~ 图源/网络

北方人吃糯，是画龙点睛。北京驴打滚，在豆面里一滚；西安甑糕，糯米红枣层层叠着，蒸得透烂，甜得厚实；汤圆则是正月里特有的热闹，甜口汤圆是正统，不必多说。

驴打滚和甑糕 这又是哪些北方同学的童年回忆？

江南的糯，是讲究的。青团碧莹莹的，艾草香混着豆沙甜，是春天头一口软乎。不过随着前几年青团爆火，咸蛋黄、芋泥等新馅料已经狠狠掀桌老豆沙。秋凉了，煎块糖年糕，两面焦黄，烫着嘴咬下，桂花香就飘了出来。猪油糕、定胜糕、松花团子、水磨年糕……每样都透着水乡的闲适。

清明粿，又名青团、菠菠粿（福州）、清明粑（江西）、清明菜粑粑（四川），蒿子粑（安徽）、艾果等。不过这玩意儿有甜有咸，你们都喜欢什么口味呀？

台州，特别是临海，是糯叽叽爱好者的朝圣地。那里的糯，是活色生香的市井气。嵌糕，一种“巨无霸”糯饺，包裹着红烧肉、炒面、土豆丝……一个糯饺就是一支队伍。蛋清羊尾，听着荤，其实是豆沙裹了蛋清下油锅，蓬松一团，状似羊尾。乌饭麻糍，用乌饭树叶汁浸泡的糯米制成，黝黑发亮，蘸红糖或煎食。“吃了乌饭糕，蚊子不会咬”，这原来是犒劳耕牛的，但深刻怀疑都进了人类的肚子。

“巨无霸”糯饺堂堂来袭！图源/网络

岭南的糯，总裹在青青叶子里。广东咸肉粽，糯米包裹着咸蛋黄、五花肉、绿豆、香菇，丰腴饱满。肇庆裹蒸粽，用冬叶包裹，大如板砖，内料扎实，吃一口便是一顿。茂名的籺，其源可溯至先秦，本是谷薯捣泥裹肉菜的朴实吃法，如今却门庭兴旺，衍生出寿桃籺、簸箕籺、薯包籺、糖板籺、煮汤籺、菜包籺等几十种做法，可以单独承包一部《报菜名》。

籺：北方的宝们，初次见面请多关照！ 图源/网络

两湖的糯，带着江湖气。武汉豆皮，精髓全在底层那糯米，煎得焦脆，衬着肉丁笋丁，一口下去香喷喷。湖南湘西的椒包糯米酸辣子极其生猛，厚肉辣椒填入糯米粉，坛中腌出酸辣，油锅里一煎，软糯中迸发酸辣，听着口水就出来了！

此乃武汉豆皮 可别忽略下面那层糯米哦！ 图源/网络

在云贵桂的少数民族地区，糯食保留着最古老的传统，“糯米饭，咸鸭蛋，干黄鳝，二两小酒天天干”。

像侗族人有个糯米风味宇宙：二月二的红白糯米饭、清明的“清明耙”、四月初八的黑米饭、五月初五的“灰汤粽”，八月的“扁米”、重阳的“重阳粑”……全是糯米唱主角。

肇兴侗寨糯米（有没有侗族的朋友来讲讲怎么做成粉色的？！） 图源/视觉中国

傣族除了最出名的竹筒饭，糯米风味食品多得很，像是泼水节限定美食“豪罗梭”，也叫泼水粑粑——用芭蕉叶包裹的糯米粑，融入红糖与芝麻花生香。傣家人相信“吃了豪罗梭，人就长一岁”，一口下去，除了美味还有祝福。

糯米粑 图源/网络

边写边呲溜中......

不过糯食虽好，可不要贪杯哦。糯米性温，可以暖胃。但糯米又很粘，消化起来不容易，吃多了就是甜蜜的负担，胃会罢工的哟。

人间有味是清欢，这糯叽叽的纠缠，大约也算一种。它不争什么筵席上的主菜，只安于街头巷尾、茶余饭后的那一点念想。糯叽叽，嚼一嚼，神仙吃了也飘飘。

不说了，老板，再来一份青团！

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参考文献：

[1] 游修龄. 糯米饮食文化圈的兴衰 [C]//饮食文化研究（2006年第3期）. 浙江大学农学院, 2006: 7.

[2] 杨筑慧. 糯的神性与象征性探迹: 以西南民族为例 [J]. 中央民族大学学报（哲学社会科学版）, 2016, 43(6): 97-104.

[3] 杨筑慧. 糯：一个研究中国南方民族历史与文化的视角 [J]. 广西民族研究, 2013

[4] 罗建华. 汉味糯食小吃盘点 [N/OL].

[5] 王宇丰. 中国近代有关糯米的禁令 [J/OL].

来源：中国国家地理探索

编辑：辣条

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