上海
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江南人春日的鲜，一半在腌笃鲜里。传统腌笃鲜用咸肉、鲜肉与春笋慢炖，而这道河鲜版腌笃鲜，用清明前后最肥美的蚌肉替代鲜肉，搭配咸肉、春笋与年糕，是江南春日独有的限定滋味。
清明前后的蚌肉，正是一年中最肥美的时候。先用刀面把蚌肉轻轻拍松，才能更好地释放鲜味、吸收咸味，再用菜籽油煸香姜块与咸肉，让油脂吸满咸肉的咸香，再下入焯过水的蚌肉翻炒，激发出河鲜独有的鲜甜。这道菜最妙的地方在于不用高汤，全靠蚌肉原汤提鲜。大火烧开后下入春笋，最后放入年糕，只需要煨制五分钟，出锅前撒上胡椒粉提香去腥。
这道菜集齐了碳水、膳食纤维与优质蛋白，一口汤下去，鲜得满口生津。江南人说的“鲜得眉毛掉下来”，大抵就是这口春日的滋味。
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编辑: 李泳
责编: 李泳
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