张掖十大名小吃：一口下去，吃出西北豪情！

当祁连山的雪水浸润着麦香，当驼队的铃声化作锅铲的铿锵，张掖的街头便飘起十种勾魂的香气。从搓鱼面在指尖翻飞成小鱼，到炒炮仗在铁锅里噼啪炸响，每一道小吃都是河西走廊的活态史诗。咬一口，便是千年丝路的豪情；嗦一碗，便懂西北人的热肠。这十味江湖，正等你来掀开第一页！下面一起来看看吧！

一、‌牛肉小饭

牛肉小饭是甘肃省张掖市最具代表性的西北特色早餐，虽名为“小饭”，实则以面丁为主料制成，面块切得如米粒般小巧，搭配牛肉、粉条、豆腐等配料，汤底浓郁鲜香，口感层次丰富。‌

制作工艺上，牛肉小饭注重细节：面团选用高筋面粉揉制后擀薄切丁，煮熟后过凉水保持筋道；汤底多用牛骨慢炖数小时，加入胡椒粉、姜粉等香料，形成醇厚微辣的味型；配料以黄牛肉片为主，辅以粉条、豆腐丁等，勾芡后撒上香菜、葱花，吃时可加辣椒油提味。‌

‌在张掖当地，它不仅是日常早餐，更承载着饮食文化，尤其在寒冷天气中一碗下肚暖意十足，深受本地人和游客喜爱。‌与其他面食相比，牛肉小饭的独特在于面丁的爽滑与汤汁的浓稠融合，与兰州牛肉面的拉面形态和清汤不同，它更注重粒粒分明的口感和香辣浓郁的风味。‌

二、搓鱼子

搓鱼子是甘肃省张掖市特有的传统面食小吃，又名搓鱼面、搓鱼儿，因手工搓制后形状中间粗、两头细，酷似小鱼而得名。‌

‌搓鱼子的制作工艺独特，主要原料包括面粉、荞麦面或青稞面等，有时会添加蓬灰水或黄蒿籽水来增强筋道。制作过程需经过“三揉三醒”工艺，将面团擀成约5毫米厚的面皮后切条，再手工搓成3厘米左右的鱼形，其精髓在于面条的筋道口感，这依赖于师傅们多年练就的手上功夫。‌

‌在食用方式上，搓鱼子灵活多样，可汤食或干吃：干吃时煮熟后控水，拌入香醋、油辣子、蒜泥等调料；也可炒制，常搭配肉丁、胡萝卜、青椒、木耳等五彩食材，炒出的菜肴色泽鲜艳、风味丰富。

作为张掖民间饮食的代表，搓鱼子历史悠久，早在明清时期就已流行，其制作技艺于2024年入选甘肃省省级非物质文化遗产，体现了地方文化特色。‌

三、臊面

张掖臊面是甘肃省张掖市的一种传统面食，2015年被列入市级非物质文化遗产名录，是当地早餐的代表性美食，深受居民喜爱。‌

面条手工擀制，讲究薄、亮、筋的质感‌，传统工艺曾使用蓬灰水和面以增加韧性，如今多改用机器压制的菠菜面或灰碱面替代，使面条薄如韭叶、细长柔韧；汤底以鸡汤或排骨汤为基底，加入胡椒粉、姜粉调味，并用水淀粉勾芡，形成晶亮浓稠的质地。‌

‌配料丰富多样‌，常见肉丁、油炸豆腐丝、葱花等，部分做法还会加入胡萝卜丁、土豆丁等炒制的臊子，使口感咸鲜交织；与外地臊子面不同，张掖臊面省略“子”字称谓，且汤底不依赖臊子而以骨汤为主，突出清亮醇香的特点。‌

‌作为河西走廊的独特美食‌，张掖臊面不仅承载着地方饮食文化，还象征团圆与顺遂，常与韭菜馅包子等搭配食用，体现了当地的手艺传承与食材特色。

四、炒拨拉

炒拨拉是甘肃省张掖市山丹县的一种代表性地方小吃，以羊肝、肺、肚、肠等动物内脏为主料，配以洋葱、青红椒、孜然等调料，在铸铁鏊子上用柴火或煤炭猛火爆炒而成。其名称源于翻炒时“拨拉”食材的动作特征，成品具有麻辣适度、肥而不腻的特点，并带有独特的烟火气。‌

炒拨拉的烹饪方式可追溯至西汉时期，相传骠骑将军霍去病征匈奴时，士兵曾用盾牌作炊具翻炒羊肉及羊杂，形成原始做法；丝绸之路上的商队延续了这一传统，至明清时期发展为固定小吃形态。2021年，该技艺被列入张掖市级非物质文化遗产名录。‌

‌制作工艺上，‌炒拨拉强调火候掌控，需在铸铁鏊子上快速炒制，摊主常一手摇鼓风机一手翻铲，使食材酥嫩柔滑；近年来食材范围扩展至猪、牛内脏等，但核心工艺保持传统。‌

‌炒拨拉已成为山丹夜市文化的核心符号，当地通过举办美食节、制定标准化流程等方式推动其与旅游产业融合，体现了河西走廊的饮食文化传承。‌

五、‌卷子鸡

卷子鸡是甘肃张掖地区的一道传统特色美食，当地人也常称之为“鸡肉垫卷子”，它巧妙融合了西北地区的面食与菜肴，堪称张掖美食的一张亮丽名片。‌

‌这道菜的核心在于其独特的制作方式和口感：面团经过反复揉搓擀压制成筋道的卷子，裹上馅料后卷成圆筒状，与鲜嫩的土鸡肉一同在浓郁汤汁中炖煮，使面卷充分吸收酱香，口感筋韧嫩滑，鸡肉则鲜嫩不柴，整体风味酱香浓郁、回味悠长。‌

‌卷子鸡的历史可追溯至西汉时期，据传与河西走廊的丝绸之路驿站文化有关，最初为方便商旅携带而创制，如今已成为张掖饮食文化的代表。‌

六、炒炮仗

张掖炒炮仗是甘肃省张掖市的一种传统地方特色面食，因制作成形似鞭炮的寸段面条而得名，也常被称为“炒炮”或“炮杖子”。‌

‌制作方法上，炒炮仗以优质面粉为主料，经过和面、醒面等工序制成直径约筷子粗细的长条，再揪成2.5-3厘米的寸段，煮熟后与卤肉、青菜、西红柿等食材爆炒而成，形成鲜香火辣的复合口感；部分做法会先将面条煮至八成熟，捞出后拌以卤汤或蔬菜炒制，突出筋道光滑的质地。‌

‌在张掖当地，炒炮仗是广受欢迎的实惠小吃，常以套餐形式供应，搭配卤猪蹄、萝卜丝等配菜。这道面食体现了西北饮食的豪爽风格，与张掖盛产小麦的农业背景紧密相关，作为丝路风味的代表之一，常出现在街头巷尾的老字号中，深受本地人和游客喜爱。‌

七、酿皮子

张掖酿皮子是甘肃省张掖地区的一种传统特色小吃，以面粉为主要原料，经过揉面、洗面分离出淀粉和面筋，淀粉蒸制成薄片状的酿皮，面筋则单独蒸熟作为配菜。

‌制作工艺：制作时，选用优质面粉加水和成面团，反复在清水中揉搓以分离蛋白质（面筋）和淀粉，淀粉沉淀后加水调成稀糊蒸熟成皮，面筋另蒸。成品色泽透亮，口感爽滑筋道，常切宽条状，搭配黄瓜丝、豆芽等配菜，浇上油泼辣椒、香醋、蒜泥、芝麻酱等调料拌食，酸辣凉爽、柔韧可口。‌

张掖酿皮子与其他地区不同，皮子通常更厚更宽，酱汁讲究，风味独特。它历史悠久，明清时期已是当地常见小吃，如今在街头巷尾广泛流行，深受各年龄段喜爱，成为张掖饮食文化的重要代表。‌

八、油糕

油糕是甘肃省张掖市的一种传统风味小吃，以其金黄的色泽、松软酥脆的口感和香甜可口的味道而闻名。‌

‌油糕的制作工艺独特，主要原料包括清油、细白面粉和精糖。制作时，先将面粉用开水烫至半熟，揉成面团，包入糖、芝麻、桂花等馅料，然后入油锅炸至表面金黄。成品外皮酥香，内里绵密细腻，入口粘甜，油而不腻。‌

油糕具有深厚的历史底蕴，例如高台油糕（张掖风味）于2010年被列为市级非物质文化遗产。民间传说还提到，唐代唐太宗李世民曾品尝后赞不绝口，使其名声远扬。‌

‌油糕在张掖饮食文化中占有重要地位，不仅是日常小吃，也常作为礼品馈赠亲友，深受当地居民喜爱。‌

九、粉皮面筋

粉皮面筋是甘肃省张掖市的一种传统面食小吃，以小麦面粉为主要原料，通过手工制作而成，常见于当地早餐或家常餐食。‌

‌粉皮面筋的制作工艺独特，主要包括“洗面”和“涮粉”两个核心步骤：面粉加水揉成面团后，在温水中反复揉洗，使蛋白质和淀粉分离——沉淀的蛋白质部分称为“面泥”，用于制作面筋；溶于水的淀粉浆则称为“面水”，用于制作粉皮。‌面筋部分需加入酵母发酵后兑碱，烙成约5厘米厚的饼状，形成麦香味浓郁的厚实口感；粉皮部分则将面水煮至黏稠后倒在容器中冷却，切成薄条晾干，成品晶润顺滑。这种工艺使面筋柔韧弹牙，粉皮透亮滑爽，可凉拌、烩汤或用于火锅。‌

‌在张掖，粉皮面筋是日常生活的重要组成部分，尤其作为早餐常见于街边摊点，搭配牛肉汤、蔬菜等食用，汤底浓郁，肉面菜汤俱全。其制作技艺历史悠久，民歌《姐儿怀胎》曾提及，2015年“甘州牛肉粉皮面筋制作技艺”入选甘肃省非物质文化遗产名录。‌

十、拉条面

张掖拉条面，又称饧面，是甘肃省张掖市的一种传统手工面食，属于河西走廊地区极具代表性的西北面食之一。‌

‌拉条面以精细小麦面粉为原料，制作时根据面粉的筋度加入适量盐水揉制成团，经过醒面、拉扯等工序，面条可粗可细、可圆可扁，口感绵软润滑、筋道爽滑；其特点是不坨不粘、精而不断，食用时可热食或过凉水再食，常搭配浇头、炒菜或汤汁，是当地日常主餐和节庆待客的常见食品。

拉条面在张掖饮食文化中占有重要地位，常出现在家常餐桌和旅游景区，体现了当地的传统工艺和饮食特色。

当最后一碗炒炮的酱香在舌尖化开，张掖的烟火故事便有了最生动的注脚。这十味小吃，是祁连山风揉进面团的筋道，是丝路驼铃摇出的麻辣鲜香，更是张掖人用千年时光熬煮的生活哲学。从搓鱼子的灵动到油果子的酥甜，每一口都是河西走廊的慷慨馈赠。带上这份味觉地图，让张掖的市井烟火，成为你旅途中最温暖的收尾。

从搓鱼子的筋道到拉条面的美味，张掖的滋味总藏着故事。小伙伴们，你记忆中最难忘的那碗张掖小吃是什么？是旅途中偶遇的烟火摊，还是家乡人做的老味道？