上游科考室 | “需加热后烹饪食用”的三文鱼可生吃？

近日，山姆会员店售卖的挪威进口三文鱼，其包装标注“需加热后烹饪食用”，却被不少消费者当作刺身生食，引发网友对食品安全的担忧。针对这款三文鱼是否可以生食的问题，店内工作人员表示，尽管商品标注建议加热后烹饪食用，但这款三文鱼可直接生食，且符合相关安全标准。这样的说法是否科学？对此，上游新闻进行了了解。

什么是三文鱼？

据扬子晚报报道，这款三文鱼的商品详情页明确标注食用方法为“加热后烹饪食用”，配料表显示为“冰鲜大西洋鲑鱼”。

公开资料显示，三文鱼（英文：Salmon）是指数种鲑形目鲑科鲑亚科的广盐性辐鳍鱼的通称，其中主要指栖息于北太平洋海域的六种太平洋鲑属鱼类（大麻哈鱼、大鳞大麻哈鱼、银大麻哈鱼、马苏大麻哈鱼、细鳞大麻哈鱼和红大麻哈鱼）和栖息于北大西洋海域的一种大西洋鲑（鳟属中唯一被称作“鲑”的物种）。其中，大西洋鲑全长50~100厘米，体长而侧扁，呈梭形，背侧蓝灰，体侧银白，沿侧线位置有黑色斑点，腹部白色。

大西洋鲑鱼逆流而上。CFP

据了解，三文鱼是典型的溯河生殖洄游鱼类。溯河性鱼类生活在海洋，但溯至江河的中上游繁殖。这类鱼对栖息地的生态条件，特别是水中的盐度有严格的适应性。

不同国家标准侧重不同

上游新闻注意到，扬子晚报报道中，南京江北山姆会员超市售卖的这款三文鱼价签上标注“适合香煎、炙烤等烹饪方式”，商品背面标注的产品执行标准为GB 2733。

据人民日报健康客户端介绍，《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》（GB 2733-2015）适用于鲜、冻动物性水产品，包括海水产品和淡水产品。“GB 2733属于‘原料级标准’，默认消费者会将其加热熟制后食用，因此未对寄生虫、即食级微生物指标提出强制要求。”

店内工作人员表示，尽管商品标注建议加热后烹饪食用，但这款三文鱼可直接生食。新闻截图

而另一国家标准《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136-2015）标准下的动物性水产制品是指以鲜、冻动物性水产品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的水产制品，包括即食动物性水产制品、预制动物性水产制品以及其他动物性水产制品，不包括动物性水产罐头制品。标准对即食生制动物性水产制品的微生物含量和寄生虫指标等都提出了明确要求。

“烹饪食用”的三文鱼可生吃？

针对南京江北山姆会员超市这款三文鱼是否可以生食的问题，店内工作人员表示，尽管商品标注建议加热后烹饪食用，但这款三文鱼可直接生食，且符合相关安全标准。那么这样的说法是否科学？

针对部分消费者认为“海鱼无寄生虫可放心生食”的观点，上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟明确否认：“三文鱼属于洄游鱼类——在淡水中孵化，后洄游至海洋生长，两个环境均存在寄生虫感染可能，导致其携带异尖线虫等寄生虫。”

上海海洋大学教授陈舜胜2018年在接受澎湃新闻采访时也表示：“所有海水鱼和淡水鱼都有寄生虫的可能，生吃三文鱼时也要防止寄生虫，但海水鱼的寄生虫种类少，海水的渗透压高，到人类体内往往因环境不合适，不会长成成虫，淡水鱼的寄生虫与人体的生长环境接近。”

三文鱼商品背面标注的产品执行标准为GB 2733。扬子晚报图

西北大学附属医院·西安市第三医院临床营养科主任闫凤表示，消费者选购时不应被包装正面的“刺身”“冰鲜”等宣传语误导，而应翻转包装核对产品标准号。“标注GB 10136的产品可用于生食，标注GB 2733的产品需加热后食用。”此外，闫凤推荐两种烹饪方式：低温慢煮或微煎——将三文鱼切厚片，用少量油两面煎至微黄，中心保留浅粉色但不渗血水。该熟度既能杀灭绝大部分寄生虫和细菌，又能保留口感和主要营养成分。

《生食三文鱼》团体标准争议

公开资料显示，《生食三文鱼》是中国水产流通与加工协会联合青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司、上海荷裕冷冻食品有限公司等13家企业于2018年8月10日发布的团体标准，将三文鱼定义为鲑科鱼类统称，涵盖大西洋鲑、虹鳟、银鲑等品种。

《生食三文鱼》团体标准发布。新闻截图

标准因将虹鳟归入三文鱼范畴引发争议，公众质疑其由企业主导制定且未充分征求消费者意见。法制日报曾发文指出，将虹鳟鱼归入生食三文鱼岂能由行业内定。

上游新闻综合自 扬子晚报、人民日报客户端、澎湃新闻等