“日思夜想的美味”来了！嵊州年糕、榨面、小笼包组合上线，越吃越有滋味

3月3日，某知名浙江越剧演员在个人社交平台晒出一段回绍兴嵊州老家的视频，视频中晒出了嵊州豆腐煲、烤年糕、蒸饺、牛骨头等嵊州特色小吃，边吃边感叹：“这是我日思夜想的美味啊！”

此前，她还曾晒过家乡的小笼包和豆腐包，并感叹：“幸福的味道。”还在活动中说：“家乡的年糕、榨面、小笼包是我最温暖的记忆。”

嵊州，这座藏在浙东山水里的小城，藏着数不清的地道小吃与家常美味。

嵊州年糕，是特别的细条状，软糯筋道，越嚼越香。热腾腾来上一碗，加上各种配菜，特别治愈。

嵊州榨面，本地人刻在骨子里的乡愁。传统手工制作，可炒可煮，香到上头。

嵊州发面小笼包，外皮厚实，馅料入味，口感松滑有嚼劲，适合家中常备。

嵊州薄皮小笼包，皮薄有韧劲，味道鲜美。早起嗦一口汤汁，浑身舒坦。包子现做速冻，一个礼包5种口味，款款有特色。

▲戳目录可买

2023年11月，好物担当方哥受到嵊州黄泽镇的小魏邀请，去他家吃了碗正宗的“妈妈牌”嵊州炒年糕。

魏妈妈说， 嵊州炒年糕，年糕必须先炒一下 ，然后盛起来备用，不建议 直接煮，不然影响口感。

▲魏妈妈（左）和好物担当方哥（右）

年糕炒好了，还得炒配菜。炒香断生后加水煮片刻，水不能多不能少。看到加水，方哥很好奇，为什么炒年糕加这么多水。魏妈妈说，这就是嵊州炒年糕的做法。

当天，魏妈妈用嵊州本地糟肉、鸡蛋丝、蘑菇、雪菜、冬笋、胡萝卜、豆腐来烧，最后佐以新鲜青大蒜，一锅热气腾腾，颜色丰富的炒年糕就出锅了。

年糕一根根有型，柔软中带着劲道。每一根年糕上都裹满了汤汁，入口有味。

条状的年糕，可以慢慢咀嚼，很耐嚼；也可以随意嚼几下就吞，也不费力。

丰富的配料，每一口吃着味道相同，又有几分不同。

吃到后面，年糕不那么烫了，可以端着碗直接“喝”着吃。

魏妈妈年糕：

每盒附赠魏妈妈亲手腌制的雪菜和制作的鸡蛋丝，一盒年糕搭配配料，可以烧一碗，一人份妥妥的。

6盒装（300克/盒，每盒附赠鸡蛋丝+雪菜），常规售价80元，优享价75元。

充氮保鲜，保鲜效果更好。

江浙一带的嵊州年糕，非常有名，这款已配好料并且已将年糕都切好，很方便。配料是雪菜和蛋皮，蛋皮是嵊州做法里的标配，感觉蛮正宗的。

▲实拍

我喜欢炒着吃，年糕清洗后直接炒制，将配菜倒入，加调料，五分钟起锅搞定。

▲实拍

年糕的口感很正宗，Q弹的口感带着大米的香味。雪菜和蛋皮的加持，让炒年糕的口感更丰富，和在嵊州吃的是一样的味道。

▲实拍

一盒一人份的量正好，在家备几份当早餐，或聚会的时候当主食，很不错。

嵊州榨面虽然看上去和浙江金华东阳等地的米线有点像，但是，榨面，是面非面。它形似圆盘，面如银丝，韧而不硬，干而不碎。

▲榨面圆圆一盘比脸还大，看似像粉干、米粉，比粉干稍粗一点，更有韧性一点，炒起来比粉干不容易断

由早稻米经过蒸煮和压榨日晒而成。经浸润、压榨、成稞、晒面等二十多道工序，才得那么一饼。

▲沿着溪水边晒榨面

一遇煮沸的滚汤，便渐渐舒展开来，白得透明，且有嚼劲。

毛脚女婿上门，若得女方家长青眼，未来的丈母娘会烧一碗鸡子榨面（榨面底下埋上两个荷包蛋）。女儿出嫁那天，娘家人也要在女儿上轿前煮上一碗榨面，那是一碗娘家人的牵挂。

推荐榨面的嵊州人小魏，当年也是吃过丈母娘家的榨面，才把媳妇娶到手。

小魏的丈母娘家在嵊州殿前村附近， 一个以手工榨面而远近闻名的村落 。

传统的嵊州榨面用优质籼米做原料，不添加任何赋形剂，经两蒸一晒而成。

据殿前师傅介绍，殿前榨面的制作工艺较之其他地方又略有不同：

洗米后至少浸泡七八个小时，继而磨粉、制粒子、蒸粒子，随后上榨成面、解散松透，水洗，再蒸面、再解散水洗，这才分条于竹簟上成圆盘形、避烈日背风晒干。

▲蒸面

▲ 盘形

除开洗米浸米头两道工序，从水磨开始一直到晒干收回，人力的劳作是持续不间断的。

从半夜开始制作，黎明时分晾出，尚需淋水、解散、再次解散、定时翻面，到中午十二点左右才得以收归入仓。

一碗榨面的背后，是乡亲们勤劳和智慧的结晶。

传统的手工制作让嵊州榨面风味独特，它取用方便，可炒可放，带给嵊州人的幸福感和安全感是其他食物无法比拟的。

嵊州榨面：

1.榨面普通礼盒装（4.8斤左右），优享价78元；

2.榨面三合一食盒（榨面5斤+豆腐皮1斤+笋干菜1斤，地道搭配）， 优享价160元。

我妈烧了一块，刚好吃完，挺好吃的，浸水时间短一点，吃起来比较有筋道。问我家熊孩子好不好吃，他很浮夸地说这个最好吃。

▲实拍

作为绍兴市、嵊州市（县级）两级非遗代表性传承人，沈红平的包子，采用老面发面做皮，配上秘制馅料，让小笼包口感松滑，有嚼劲。冷却后，包子皮不会变硬，不会粘牙。

▲沈红平

▲沈红平经营的两头门嵊州小吃店

因为她的小笼包精益求精，味道做到极致。2014年2月，在嵊州市举办的首届小笼包制作技艺比赛中，沈红平选送的小笼包荣获一等奖（仅一个，等于冠军），自此她声名鹊起。

2015年以来，她先后荣获绍兴市五星级烹饪技师（特长：小笼包制作）、嵊州市劳动模范、浙江名小吃、嵊州市非遗嵊州小笼包制作技艺代表性传承人、浙江省首届“最佳名点名小吃金奖”等众多专业荣誉。

特别是2017年底，沈红平的小笼包，被省农业农村厅评为2017“浙江十大农家特色小吃”。

这几年，沈红平还新获得全国巾帼建功标兵称号、全国五一巾帼标兵、杭州第19届亚运会火炬手等荣誉。

嵊州两头门发面小笼包：

鲜肉/笋干菜肉/虾仁/豆沙桔香 四个口味，一袋优享价69元起，两袋128元起。

▲鲜肉馅

▲笋干菜肉馅

▲虾肉馅

▲豆沙馅，吃起来有股桔子清香味，在豆沙馅里面加了点桔皮，不仅提香还帮助消化

冷冻保质期有12个月 ，适合家里常备。

去嵊州沈红平店里试吃时，摄影师裘裘品尝了后翘起大拇指，“这个包子味道确实不太一样，外皮要厚实些，感觉有点像喉口包，要比杭州小店包子入口更香更鲜。”

▲实拍

肉馅的大小大概占了整个包子的三分之一，吃起来比较新鲜，咸淡正好，肉汁沾在面皮上，使得面皮的味道都入味了。

▲实拍

相比其他酵母发酵做成的小笼包，这款会给你带来口感上的意外惊喜。

同行的司机孙师傅是东北人，他一口气吃了10多个，他说，“第一次吃上这么好吃的包子，要比北方包子柔滑些。”

为什么好吃？

沈红平自有独特法子，“小笼包好不好吃，关键就在肉馅和包子皮，一定要使它们完美搭配才入味。”

1.新鲜肉馅

每天5点多，她就得赶去农贸市场，买新鲜优质的前腿肉，肥瘦比例适中，剁好馅后，加上盐、 酱油、白糖 、鸡精、秘制高汤等各种调料一起搅拌，馅料调到俱佳口味比例。

2.古法老面发酵

这对时间和温度的把控要求高，经过一晚的自然发酵，加上面粉、食用小苏打，这样制作而成的发面蓬松又有劲道，肉馅放入后，发面又自然吸收走肉馅中的水分。

3.有嚼劲，冷了也不粘牙

发面制作的小笼包，蒸出来后，无汤水，口感松滑。一改过去那种酵母发酵包子的缺陷，包子带汤水，只有趁热好吃，冷却之后，面团变硬变色，难以下咽。

嵊州除了发面小笼包，黄泽镇的豆腐包也是人人称道。余小屉小笼包，是很多当地人的早餐首选。

有外地吃货开车上百公里，就为赶到黄泽镇吃这口包子。据说这家是黄泽人公认历史悠久、口味超棒的老店，只要到黄泽高中附近问一问，本地几乎无人不知。

▲每天到店里吃包子的人都很多

店主余欣含在2018年10月被评为嵊州市非物质文化遗产“黄泽豆腐馒头制作技艺”代表性传承人。

▲好物担当方哥（左）和店主余欣含（右）

他家的包子，在2018年获得绍兴市传统小吃大赛冠军。

老板娘说，豆腐包子店是从爷爷手里做起的。起先以做手工面为主，豆腐包只是附带着。随着豆腐包生意越来越好，爷爷干脆一门心思做起包子。

她家的包子皮薄、有韧劲，光是揉面就得揉足20多分钟，醒面十几分钟，这些决定面皮口感以及包子美观的细节，一板一眼从不打折惜力。

包子馅儿的配方也是爷爷慢慢摸索，逐渐形成自己的特色。虽然用的是豆腐、肉等看上去普通的料，但怎么配比调和，家家户户还是有区别。

▲豆腐馅

▲肉馅

豆腐包皮薄如纸张，揉面、发面、擀面，各道工序一样也马虎不得，没有一定的手上功夫还真拿捏不好。

包好的豆腐包子模样俊俏，小巧可爱。豆腐包蒸熟出笼，热气腾腾，香气扑鼻。蒸熟的豆腐包温婉如玉，里面的葱花都看得清清楚楚，让人垂涎三尺。

用筷子轻轻提起豆腐包的皱褶处，半透明的皮子内，小葱豆腐肉末馅儿隐约在晃荡，蘸一点辣椒酱，小心地咬破一个小洞，忍着烫把里面的汤汁嗦走一半，才能大胆放心地整个放进嘴里呼着热气吞下。

几只小笼下肚，就觉浑身舒坦，晨起的慵懒倦怠全没了。

嵊州黄泽镇余小屉小笼包：

组合装，量足足的，一共100只，有五种口味，豆腐包、芹菜肉包、鲜肉包、虾肉包、干菜肉包各20只，优享价165元，含冷链运费，折算下来，每个包子1.65元。

杭州到黄泽镇大约2小时车程，150来公里。我们只要花上十几元，蒸上10只小笼包，不用奔袭300来公里，就能体会冠军小笼包的美味。

这家小笼包我平时也经常买来当早餐，不用蒸太久，大火7-10分钟即可，早上起床趁洗漱的时间，热腾腾的小笼包就蒸好了。蒸好立马吃，能吃到汤汁。

▲实拍

有五种口味：豆腐包、虾肉包、干菜包、鲜肉包、芹菜包。

▲实拍

豆腐包和虾肉包都放了豆腐，有一点点辣，主要为了提鲜，不吃辣的人也可以接受。

▲实拍

虾肉包还有一整颗虾仁，所以豆腐包和虾肉包蒸好都是软软的，吃起来皮更薄，内馅可以吸着吃，不费牙口，老人孩子吃都方便。

▲实拍

鲜肉包、干菜包、芹菜包都放了猪肉，干菜包偏甜，鲜肉包和芹菜包都是大众口味。

▲实拍

文/方志坚 陈文龙