徐凡：蝴蝶酥，是世界的也是上海的

2026年1月，英国首相斯塔默冒雨逛豫园，自费买了绿波廊的蝴蝶酥。吃完后一句“尝一口就能感到幸福”，把这块小点心送上了热搜。蝴蝶酥更是和王家沙八宝饭一起，坐上了“上海年货顶流”的宝座。

这让我想起一个故事：一位上海女士在法国餐厅看到故乡特产“蝴蝶酥”，激动得给店员一个带着热泪的拥抱。店员很困惑：这明明是法国的传统甜点啊。那位女士后来说，那一刻她有点怅然若失——在她的认知里，蝴蝶酥就是上海土产，是国际饭店的金牌点心，是酥松紧密的乡愁，是层层叠叠的回忆。

这样的“误会”并不罕见。外地游客来上海，常将蝴蝶酥列为必买伴手礼，就像去北京买烤鸭、去天津买麻花一样自然。但翻开历史会发现，这块小点心的身世，比人们想象的要国际化得多。

蝴蝶酥通常被认为源自20世纪初的法国，法语名叫Palmier，意思是“棕榈叶”。有文章考证，它的雏形可能更早——中世纪奥斯曼帝国的“果仁蜜饼”把千层酥皮卷起来，方便游牧民族携带，后来传到欧洲演变成了饼干形态。

有意思的是，这块点心在各国都有不同的名字，构成了一张“世界想象力地图”。法国人看它像“棕榈叶”，西班牙人也叫它“棕榈”，墨西哥人觉得它像“耳朵”，德国人更直接——“猪耳朵”，意大利人看到的是“小扇子”，日本人叫它优雅的“源氏派”，印度人则说这是“大象的耳朵”。

中国人看着它的形状，想到了蝴蝶。这个名字本身就诗意得很中国。

法国点心进入中国视野并不晚。从上海图书馆收藏的1928年《陕西省地方农工出品展览会报告书》中，就已能看到相关记载。更妙的是，蝴蝶酥在中国各地都有“方言版本”：翻开《中国米面食品大典》，蝴蝶酥被记载为“广东风味食品”。翻开《中国大百科全书》，它又和水晶桃花饼、葫芦包等并列为“北京风味菜创新名点”。老北京的蝴蝶酥常带桂花香，年节气息很足。成都、天津、南京、杭州、合肥……也都有自己的一套理解。

陕西省地方农工出品展览会（1928），上海图书馆馆藏

那为什么它最终成了“上海特色伴手礼”？也许是因为上海擅长“海派改造”。

民国时期，位于豫园、后临九曲桥池畔、风景颇佳的万家邨食品馆就在卖蝴蝶酥，广告特别标注“甜咸名点、美味可口”。

如何“海派改造”？欧美传统蝴蝶酥往往甜度较高，而上海版本在甜度上明显更为节制。除了原味，还发展出了咸香等多种口味。除此之外，海派蝴蝶酥还不断提升颜值，“翅膀”中间往往微微鼓起，层次更加饱满立体。更重要的是，海派创新还在继续：注重健康成分，研发新口味，让这块百年老点心始终保持着年轻的生命力。

万家邨蝴蝶酥，《光报》1947年5月31日

《爱情神话》里专门提到天钥桥路小店的蝴蝶酥，这种“被电影点名”的待遇，说明它早就不只是游客伴手礼，而是嵌进上海人日常的小确幸。上海国际电影节期间，来自英国的设计顾问西蒙·科林斯最爱的事是看完电影后去黄河路排队买国际饭店的蝴蝶酥。一个英国人在上海，为一块源自法国但经上海改良的点心排队——这本身就构成了一个有趣的事情。

英国首相在豫园的感叹，更像是一个跨越世纪的闭环：百年前，欧洲的Palmier来到上海变成蝴蝶酥；百年后，英国客人被这块经过改良的“海派蝴蝶”惊艳。

食物的意义不只在于“它从哪里来”，更在于“它在哪里被重新理解、被赋予新的生命”。蝴蝶酥不专属于某一个地方，但又属于每一个爱它、改造它、为它排队的地方。就像那位在巴黎餐厅拥抱店员的上海女士——她的“误会”其实一点也不误会。因为那块蝴蝶酥，确实已经是上海的了，也是她的了。

一口下去，是世界，也是家。

原标题：《徐凡：蝴蝶酥，是世界的也是上海的》

栏目编辑：郭影 文字编辑：史佳林

来源：作者：徐凡