天津
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重庆泡菜是个
好东西，但要吃得讲究
说起重庆泡菜，家家户户的老坛子里都有一口酸爽的念想。不管是配稀饭、下面条，还是炒回锅肉，一筷子下去，脆生生的加上那股酸辣劲儿，胃口立马就开了。
泡菜不光好吃，其实还有点养胃。泡的时候菜里会长出些好菌，肠胃吃了舒坦；维生素C、B族维生素也比生吃多一点；钙啊、钾啊这些矿物质也没跑掉。关键是它热量不高，嘴巴过瘾又不长胖。
不过嘛，泡菜也不是随便捞起来就能吃的。刚泡下去的前几天，蔬菜里的硝酸盐会在一些杂菌作用下变成亚硝酸盐，这东西吃多了，对身体没好处。重庆人做老坛泡菜，一般盐放得足，坛子封得严，温度也低，这样乳酸菌很快占上风，酸水一多，那些坏菌就被压住，亚硝酸盐的峰值也不会太高。
按经验，新泡的菜在5到10天左右亚硝酸盐最多，这时候最好别急着捞来吃。等到20天以后，酸香稳定、亚硝酸盐降下来，那就放心开坛。就算泡了几个月，只要坛子干净、密封好，亚硝酸盐也不会反弹，味道只会更醇厚。
所以啊，重庆泡菜是个宝，但要记住两点：一是等它"熟透"再吃，二是别天天当主菜猛吃，毕竟盐分也不少。掌握好了，这口酸爽就是饭桌上离不开的味儿。
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