第三届未来食品科技创新国际研讨会-马高兴教授：基于精深加工适宜性的食用菌多维品质解析

报告内容

基于精深加工适宜性的食用菌多维品质解析

作为推动我国乡村全面振兴的重要抓手，食用菌产业发展呈现出多元化发展需求。食用菌的专有精深加工技术缺乏是制约我国食用菌产业未来发展的瓶颈问题，阻碍了食用菌在精准扶贫和大健康产业中的关键作用。由此，团队重点以香菇、杏鲍菇等我国主产食用菌为研究对象，研究了不同制备工艺下所得多糖、蛋白、多酚、呈味成分等不同特征组分在结构组成、物化特性、营养价值、功能活性、风味特征等方面的差异，重点基于多维品质精准控制明确了同一品种、不同产地，以及同一产地、不同品种食用菌的专用精深加工艺；同时，基于大分子互作理论，研究了不同互作条件下谷物多糖与食用菌蛋白的互作特征，基于营养及功能品质变化解析了谷物多糖-食用菌蛋白复合物的加工适宜性；最终，结合3D打印技术，比较了不同食用菌及其中蛋白的3D打印特性差异，并重点基于营养品质、物化特性等对不同食用菌蛋白、膳食纤维进行了质构重组，为食用菌蛋白在新质蛋白领域应用提供了初步的理论依据。总体而言，研究通过解析不同精深加工工艺与食用菌多维品质变化的相关性，明确了不同条件调控食用菌多维品质的作用机制，丰富了食用菌专有精深加工基础理论，推动实现食用菌精深加工过程的靶向提质增效。

专家介绍

马高兴教授

南京财经大学食品科学与工程学院 副院长

马高兴，教授、硕士生导师，南京财经大学食品科学与工程学院副院长，“十四五”国家重点研发计划青年科学家项目主持人，入选江苏省青年科技人才托举工程、南京财经大学高端人才支持计划学科领军人才，中国农业工程学会农产品质量与营养工程专业委员会委员，《International Journal of Biological Macromolecules》编委，《Journal of Future Foods》《Food & Medicine Homology》等期刊青年编委。研究方向为食品营养与功能，从事食用菌多糖、蛋白组分健康效应及相关作用机理研究工作。另主持国家自然科学基金3 项，江苏省重点研发计划（现代农业）重点项目（青年科学家）1 项，江苏省农业自主创新资金1 项。发表学术论文80余篇，授权国家发明专利10余项，获2019年江苏省科学技术进步一等奖1 项（7/11）。

实习编辑：杨瑞蕾；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、重庆三峡学院、西华大学、成都大学、四川旅游学院、西昌学院、北京联合大学、 中国健康管理协会特殊食品与植物营养分会共同主办 的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。

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