凉拌猪屁股，四川人的春菜之王

好香，好香。越王勾践也爱吃。

——今天的编辑 彭主任

冬天的蔬菜以耐储存的萝卜白菜为主，豌豆颠儿独树一帜，因而显得备受欢迎。待到天气转暖春天来临，豌豆颠儿开花结出青豌豆儿，各种植物冒出的嫩叶将接过鲜美的接力棒。

田间地头，艾蒿长出嫩芽，又到了谋划做蒿蒿馍馍的时刻；椿芽售价不菲，搭配平价的鸡蛋也能成为每年春天的经典；枸杞芽儿，那必须得赶在明前品尝，再等，老得没人要。

大多数春菜，尤其是野菜，时光短暂，产量的不足、获取方式的不易，吃时，总带着吃一顿少一顿的珍惜。猪屁股是例外，寻常到差点忘了它才是在四川最有群众基础的春菜。

从完全的野生生长，到被驯化进行人工种植培育，一年四季，四川的菜市场里不缺猪屁股的身影。但，唯有过年前后，开春的猪屁股最当时，也最顶尖。

背阴潮湿的田里坡间，猪屁股正从土里冒出，卷曲的叶子静静舒展，茎干嫩胖嫩胖。蛰伏了一个冬季的鲜嫩清新都在猪屁股的汁水中。

四川人迎接猪屁股即将进入盛世的仪式，必然是年夜饭。堆满鸡鸭鱼肉的餐桌上，为数不多的素菜里，有一盘是以红油蒜末凉拌、色彩清新的猪屁股拌嫩胡豆，才称得上圆满。

乍一听，名字怪头怪老，沾满荤腥，有一些不堪入目，难登大雅之堂，实在过于俗气朴实的猪屁股，正是四川人对折耳根最亲切最乡土的称呼。因川内各地口音的差异，又有“猪鼻拱”“猪皮拱”等叫法。

准确说来，在四川人的生活经验中，折耳根和猪屁股两个名字之间又有些微的区别。

折耳根的根，四川人一般不会称之为猪屁股。折耳根露出地表的叶子，则可以叫猪屁股。

直观上看，猪屁股圆形略带小尖的叶子，恰如臀部。实际上，它和猪的臀部并没有什么关系。

据说是因为曾经乡下喂猪敞放时，村民发现猪爱用鼻子嘴巴在草地里拱食折耳根，才为折耳根取了这个通俗易喊的别名。

四川人爱折耳根是从头爱到尾的爱。白色的长根，切碎当做狼牙土豆、火锅串串碟子的佐料最好，捆绑成团烫煮后更为粉烂。

在我的印象中，成都人吃杆杆、叶叶比吃根根多。主流的吃法是凉拌猪屁股，将猪屁股洗净沥干，加上盐巴、酱油、食醋、花椒、熟油海椒等，手法、调味品和拌其他的菜没有太大的区别，但调和出的香气，更加送饭。

那是一种猛烈和猛烈碰撞的刺激。

四川拌菜特有的麻辣鲜香和猪屁股自身的独特清香深度融合。猪屁股大片的叶子，更有助于巴满浓烈的调料，味觉层次极度丰富浓重。春天来上一盘凉拌猪屁股，入口便是荡气回肠的劲爽，如滚滚春雷在耳边响起。

在四川人的春日餐桌上，猪屁股的嫩叶叶嫩杆杆值得成为主材。一同凉拌，同为时令的嫩胡豆，甚至是青莴笋丝丝、胡萝卜丝丝等，只是起烘托的作用。别人是为了一碟醋包了顿饺子，四川人愿意为了猪屁股拌一盆菜。

不限于凉拌，广汉、彭州、广元等地，猪屁股也在冒菜、炖肘子等热菜中大放异彩。

当地人才懂的隐藏吃法，起锅后，如同撒葱花，在最上面铺上一把猪屁股叶子。仅凭碗中汤汁的温度，滚上一圈的猪屁股已是软烂入味，比豌豆颠儿还烫不得。

就像四川的儿菜可以分为三种卖法，连儿带母的一整颗，只有妈，和只有儿子。因个人的口味和偏爱的不同，猪屁股也被拆解、分为极为细致的卖法，总有一款会将你带往禁忌之路。

纠缠成团的根最常见；只有嫩杆杆的口感更为清新多汁；嫩杆杆带丁点儿叶子，鲜嫩又秀气。以绿中带着红紫色叶子为主的猪屁股是寻常百姓的最爱，价格实在，难以描述的味道也更为浓烈。

要是难逢难遇在菜市场碰到卖相狂野、并不整齐肥嫩的野生猪屁股，那必将成为炙手可热的尖货。

经验十足的主妇抓起一根凌乱的猪屁股猛嗅，植物的腥味越是冲鼻，和老板讨价还价的过程越短，“扯根口袋”的声音喊得越快。

说来很神奇，像枸杞芽这样的野菜，几乎都是自然生长，鲜有人工培育。但猪屁股这种古老的植物早已实现人工种植，四川的江油、什邡等地有规模庞大的种植基地。

至少一两千年前，猪屁股在四川就有着悠久的食用和种植历史。那时，猪屁股还不叫猪屁股，它也不叫折耳根鱼腥草，而是以更具诗意、更为风雅的蕺（jí）或蒩（zū）存在于古书古文中。

西晋《风土记》有“蒩香菜，根似茅根，蜀人所谓蒩香也。”这样的句子。同为西晋人的左思写了一篇著名的《蜀都赋》，其中有一句“樊以蒩圃，滨以盐池。”一个“圃”字，据说表明了当时世人已经在人工种植猪屁股。

最出人意料的是，相传春秋战国时期，卧薪尝胆的越王勾践还是猪屁股的超级大粉丝。在立志复国之际，他曾和众人采摘猪屁股果腹。在曾为越国古都的绍兴，有座叫蕺山的山，据说正是勾践采摘猪屁股的地方。

因这事传得太广，南宋状元王十朋专门写了一首《咏蕺》——

十九年间胆厌尝，盘馐野味当含香。

春风又长新芽甲，好撷青青荐越王。

诡异的是，今天浙江等江浙一带的人已经普遍接受不了折耳根猪屁股，只是曾经爱过。猪屁股反倒成了云贵川人的挚爱，在黑红黑红的网红之路越走越远。

很少有人知道，作为大约起源于白垩纪早期（距今约1.45亿年至6600万年）古北大陆的古草本类植物，三白草科蕺菜属的多数物种在时间的长河中灭绝，猪屁股成了该属仅存的物种。

生命力本就如此旺盛，偏爱折耳根不同凡响滋味的四川人，还给它取出猪屁股这样的“贱名”，很难让人不怀疑是为了更好养活。

而养得好好的，当然是为了随时都有得吃。

今日编辑 | 彭主任

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