大黄鱼何以鲜透时光

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（来源：浙江宣传）

从黄海、东海，再到南海，在中国漫长的海岸线上，素有“国鱼”之称的大黄鱼，是大海最慷慨的馈赠。

八千年前的宁波余姚井头山遗址，先民的餐桌上就有了它的身影。鲜肥的大黄鱼、硕大的海螺……这并非偶然果腹之食，而是先民逐海而生的生活缩影。

潮起潮落间，大海淘洗了无数风物，却始终没能淡去大黄鱼的那一口鲜。

大黄鱼 图源：“宁波文旅”微信公众号

一

大黄鱼，其形修长如梭，内里洁白如脂，一身金鳞可谓浸透了海浪的滋味。每年春汛，它们追逐着温暖的洋流而来，海面如铺满了金子般闪闪发光，形成一道独特的鱼汛奇观。

其实，大黄鱼早已融入中国人的饮食、捕捞与商贸历史。

春秋战国时期，吴王阖闾困于海上，粮绝时得大黄鱼群解围，《吴郡志》记载：“鱼出海中，作金色，不知其名，吴王见脑中有骨如白石，号为石首鱼。”到了宋代，大黄鱼已然声名远扬，浙东渔民利用大黄鱼的洄游规律进行捕捞并形成相当规模，正如《宝庆四明志》中所描述，“三四月，业海人每以潮汛竞往采之”。《梦粱录》里也提及，南宋临安城内外有不下一二百家鲞铺，专门出售石首鲞等数十种海产品。这足见其早已成为商贸流通的重要海产，飞入寻常百姓家。

雪菜烧黄鱼的制作过程 图源：“浙江文旅资讯”微信公众号

明清以来，大黄鱼融入节令礼俗。万历《嘉定县志》记，端午节要“食角黍、石首鱼，饮雄黄酒”；《归安县志》也称“端午，家家以雄黄、菖蒲泛酒，馔具多用黄鱼”。习俗演变至今，在中国沿海地区，除夕夜的年夜饭要上一道大黄鱼，还要留头留尾，以应“有余”之吉兆。大黄鱼串起了时令、仪式和生活，在中国传统饮食文化中占据一席之地。

为品大黄鱼之鲜，不同时代的人玩出不同花样。清代《随园食单》中就记载黄鱼的不同烧法，或切小块爆炒，加金华豆豉、甜酒、秋油同滚；或将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，不同做法都留存了食材鲜味。梁实秋在《雅舍谈吃》中也提到，即便到了北方，大黄鱼也很受欢迎。“我家的习惯，是焖煮黄鱼一大锅，加入一些肉片，无数的整颗的大蒜瓣……不分老幼，每人分得两尾，个个吃得笑逐颜开。”字里行间，满是温情。

在浙东人家的餐桌之上，大黄鱼的做法各有滋味。对老宁波人而言，雪菜大汤黄鱼是最地道的家乡味。通常，先把一条上好的大黄鱼料理干净，下油锅煎至金黄，后加水煮出乳白汤汁，放入雪菜、笋丝，适当调味后就可以端上桌。再说台州一带的家烧大黄鱼，这道菜的灵魂在于鱼肉一定要用猪油煸香，煎至两面微黄，再放上葱姜佐料、浇上黄酒，猛火烧五六分钟便可出锅。真正的鲜，就是顺应四时、尊重本味，又何须过于繁琐？

家烧黄鱼

图源：“台州文旅”微信公众号

二

中国的饮食文化中，吃鱼是绕不开的一个话题。无论是节庆、婚宴，还是祭祀，每逢重要场合，总是少不了鱼。糖醋鲤鱼、西湖醋鱼、香脆银鱼等等，都是大家所熟知的经典佳肴。

而大黄鱼，究竟有何独特之处？

浙东俗语有云：“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑。”与河鱼的鲜美不同，来自深海的大黄鱼，在洋流中历经风浪，肉质鲜嫩、自带咸鲜，入口便唤醒人们的味蕾。每逢迎宾宴客，这可是撑场面的硬菜，藏着主人家最真诚的待客之道。深谙滋味的食客只需入口一尝，便能辨出品相鲜度之别、野生与养殖之分。

黄鱼年糕

图源：“浙江文旅资讯”微信公众号

大黄鱼的这份鲜载于历代文人笔墨，在烟火气中见风雅。沈辽以“石首鱼鲜赤蟹肥”入诗，将大黄鱼与赤蟹并列为江南春味；汪琬曾言“此时黄鱼最称美，风味绝胜长桥鲈”，直言其鲜更胜江南名鲈；邵嗣贤则以“烹鲜盘餐美，东南第一琛”，誉其为至鲜之味。

在中国传统文化中，“鱼”谐音“余”，有着年年有余、丰收、富裕等美好寓意。像浙江温州当地，男方上门提亲的“六样”彩礼中，大黄鱼是必不可少的标配，既显诚意，又讨彩头；在年夜饭、婚宴等宴席上，民间更有“无黄鱼不成宴，无好黄鱼压不住好年”之说，其压轴地位，无可替代。

从灶台游进典籍，大黄鱼既慰舌尖，亦养身心。王羲之在《杂帖》中写道“石首鲞，食之消瓜成水”，点明大黄鱼的食养之用。李时珍更将其纳入药典，称其“食之已呕，暖中益胃”。

一条鱼游上餐桌，在中国饮食文化中沉淀入味，也成为岁时有序、人情绵长的见证。

黄酒蒸鱼

图源：“温州三农”微信公众号

三

要问大黄鱼何以鲜透时光？答案藏在顺应自然的智慧里，藏在人间烟火的温情里，也藏在我们守海护海的担当里。

“夜网初收晓市开，黄鱼无数一时来。”曾经，鱼汛如战鼓，东南渔民蜂拥而至，渔港灯火彻夜不熄，大黄鱼撑起一方经济的盛景。然而，这背后也曾有过沉痛的代价。

上世纪70年代后，因过度捕捞，野生大黄鱼几近绝迹，难以形成鱼汛。那抹金鳞，一度只存在回忆中。

痛定思痛，所幸人们终能从教训中醒来。从1994年开始，东海沿海各省实施伏季休渔，并实施增殖放流计划，渔场也逐渐从海洋捕捞转向海水养殖。禁渔休养、人工繁育、深远海养殖……大黄鱼终于循着潮声归来。

渔民也不再“靠海吃海”，而是“以海兴家”。一条大黄鱼，跳出“食材”的窄框，串起山海共富链。在浙江宁波、福建宁德等地，一条完整的“大黄鱼+”产业链已然成型。一条鱼的沉寂与回归，折射海洋生态环境保护的理念之变。

在宁波象山黄避岙乡高泥村，3000亩养殖基地枕海而建，游客踏浪而来，看海、垂钓、品黄鱼宴。在温州洞头鹿西乡，一桌渔家宴、一次海钓体验、一份黄鱼鱼饼伴手礼，吃、玩、带都可以有。宁德则已形成集繁育、养殖、加工、品牌营销为一体的现代产业体系，助推“国鱼”品质不断跃升。

从“一鱼上桌”到“一鱼兴乡”，大黄鱼跃入产业、文旅、文创、电商的广阔蓝海，真正实现了“一鱼多吃”。

这条鱼也牵动着游子的心弦，无论身在何方，一口鱼汤，便足以让漂泊的灵魂靠岸。有台胞感慨，在台湾虽然也能找到类似食材和做法，但总觉得少了一份独特韵味。或许，同胞们念兹在兹的，不只是一条鱼，更是这份咸鲜里所蕴藏的故乡记忆。

无黄鱼，不成宴。只要这一锅黄鱼汤还在灶上沸着，故乡就从未走远，烟火便永远温热不散。

本文播音：洪放

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