江海风情 | 沙地蟹趣

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（来源：江海晚报）

启东位于长江、黄海、东海三水交汇处，独特而丰富的咸淡水资源滋养着许多水生动物，其中螃蟹当属妇孺皆知、人见人爱之列。

沙地人狭义称呼“蟹”，特指中华绒螯蟹，也叫大闸蟹、老毛蟹、河蟹。广义的蟹还包括蟛蜞、梭子蟹、团蟹、招潮蟹、火刀片等等。我与上几辈的沙地人一样，将“蟹”直接与大闸蟹画上等号。

“蟹”在沙地方言中与普通话中表示“什么”的“哈”（上声，第三声）同音，据说源自古汉语的“何”。沙地有一个经典句子：“今朝呒蟹吃，有哈吃哈。”

长江禁捕之前，在长江口捕捉小来一眼眼的蟹秧（蟹苗）的人挺多，有风险但能赚钱。我们村民组的一个经纪人比下海网苗的一线人员赚得还多，就像卖猪肉的赚得比养猪的多一样。有人将蟹苗养成扣蟹批发给经纪人，有门路外销的经纪人左手来右手去，一倒手，差额就是赚头。也有人干脆就养到成品蟹出售。三四十年前，有些农民挖土毁田，自掘水塘养蟹，收入远比纯种粮食高。但后来，跟风养蟹且受市场波动影响，绝大多数养蟹户熄火停养，填土还耕。我家老宅前面尚有亩把废弃的蟹塘，现在是浅水鱼塘，水面一角圈养鹅鸭。用我妈与胞弟的话说：譬如弗是，捞着点么好特。

家住长江边的缘故，钓蟹、罾蟹、摸蟹、听蟹等捉蟹方式，我大多亲身经历过，蟹簖、蟹笼等也见识过。家乡有句俗语：“捞鱼摸蟹败家星。”但是，这不适用于我家。因为，将成串的蟹掿到镇浪闸浪去卖，换着三角五角是常有的开心事，积少成多，起码上学堂所交几块钱的学钿有了保障。

“煠蟹等弗及红。”是沙地人脱了嘴唇皮浪的一句话。先民采用老少熟知的动物表述某些意思或道理，充满智慧与情趣。沙地盛产蟹，煠是沙地的一种烹饪方法，水煮之意。水煮时，蟹红了才熟，否则不能食用。这一比喻非常形象地道出了无谓性急、缺乏耐心的状态，是从日常生活中悟出的至理名言。

乡亲们借助蟹来说人说事的词语真的不少。可以实指的小蟹、老蟹、死蟹、黄胖蟹、乌秋蟹分别指小孩、老年、疲惫不堪不能动弹的人、体弱病人、殷实不露富的人。“嗰只乌小蟹”“掰脱伊蟹螯脚”等日常用语时有耳闻。另外还有蟹毛无气、蟹腥气朆宁闻着、秋风起蟹脚痒、黄豆叶卸嘞吃老毛蟹。歇后语有：瞎子吃死蟹——只只好；飞机上钓蟹——悬空八只脚。仔细咂摸，挺有韵味。

蟹是餐桌上的佳肴，美食中的精品。沙地除了“煠”之外，还有蒸、炒、醉、腌等很多烹饪方法。值得一提的是，沙地的面拖蟹、六月黄汤，是赞透赞也的正宗土菜。和好面浆，用调羹或小勺将一小份面浆放入热油，再把半只净蟹的切面轻轻按入面上，最后，将一份份面蟹同体的面拖蟹红烧，两开起锅入盘，色香味俱全。往往，熟面比蟹还要有味，深受食客喜爱。假如在他乡异地此菜上桌，乡愁必然荡漾心间。六月黄汤是指将农历六月前后的小河蟹对斩，与毛豆子或冬瓜块一起炖汤，鲜得来打巴掌不放。随着普通话水平的提高，介绍启东沙地菜时将“面拖蟹”说成“棉拖鞋”，将“这只蟹很壮很壮”说成“这只蟹很脏很脏”的花絮在减少，但似乎缺了几分幽默、调侃的气氛。

好货也不能多吃、乱吃。蟹，寒性，易伤身。死蟹有毒，食后致病。有人热衷于一雌一雄同顿吃，似乎雌黄雄膏消寒助化，再以姜汤暖胃压制寒物。相传，蟹与柿子相克，同食不易消化，催生胃结石。

市场上的蟹多为人工繁殖养殖。稻田养蟹、加工蟹肉、蟹交易、蟹饲料供销、蟹类食品生产开发等等，做好蟹文章可以满足味蕾所需、富裕所盼、市场所求。只要勤奋、弗做懒蟹，长智学技、弗做乌小蟹，有担当、弗做软壳（脚）蟹，那么，也算不枉一方水土，实现做一行兴一行的良愿。

沙地蟹没有阳澄湖蟹出名，沙地没有像昆山一样的螃蟹文化馆，没有形成闻名遐迩的蟹文化，但是，在沙地人眼里，蟹已超出蟹界，以蟹喻人养人，多了一种幸福感；沙地人嘴中，蟹鲜美无比，丰富了烟火气；沙地文化中，蟹元素占有一席，否则少了点本土味。

沙地蟹趣，妙不可言。

文：施正辉

图：启东发布、爱启东

编辑：黄梦倩