消费升级新样本：品质火锅需求爆发，巴奴翻台率5.3印证结构性增长

2026年开年，中国餐饮市场迎来久违的暖意。商务部数据显示，春节假期全国重点零售和餐饮企业日均销售额较2025年同期增长5.7%，餐饮消费成为假日经济的核心增长极。

在这场消费复苏的浪潮中，一个数据格外引人注目，据智通财经APP获悉：正在冲刺港股IPO的巴奴国际控股（以下简称“巴奴”），26年春节期间巴奴整体翻台率累计达到5.30次/天，较2025年春节翻台的增长率超过10%。这一数字不仅远超行业平均水平，更在火锅赛道中树立了新的效率标杆。

翻台率，作为餐饮行业最核心的盈利杠杆指标，直接反映门店的客流承载能力、消费吸引力与运营效率，是衡量企业经营韧性的“试金石”。对于火锅赛道而言，翻台率每提升0.1，都意味着运营效率、坪效与人效的多重优化，更能有效摊薄租金、人力等固定成本，拓宽利润空间。

作为火锅行业的头部玩家，海底捞的翻台率是业内一直为之对照的标本。

根据花旗的最新研报，海底捞2026年春节假期翻台率按年增长超过5%。作为对应，海底捞2025年春节期间翻台率突破5次/天，实现V型反转。但拉长周期来看，海底捞的翻台率表现仍有波动：2025年上半年，其自营餐厅整体翻台率降至3.8次/天，跌破4次/天的内部“及格线”，反映出节后消费回落与市场竞争加剧带来的压力。

反观巴奴，不仅实现了翻台率超过两位数的更高增长，更呈现出“淡季不淡、旺季更旺”的稳健态势——2025年前三季度，其翻台率已稳定在3.6次/天，同比提升0.5次/天，远超行业平均水平；2024年新进入的四个城市，首店开业首月平均翻台率便达4.8次/天，彰显出强大的品牌号召力与市场适配能力。

这种差异背后的逻辑在于客群定位与价值主张的分野。

海底捞以服务著称，覆盖广泛的大众聚餐场景；而巴奴则精准切入“品质火锅”赛道，以“毛肚+菌汤”为超级符号，通过木瓜蛋白酶发制毛肚、云贵高原野山菌现熬汤底等硬核产品力，吸引了大量追求健康与口感的中产及年轻客群。巴奴会员数从2022年的370万激增至2025年的1480万，证明了“复购”才是穿越周期的核心动力。

硬核产品力背后，是巴奴二十余年坚持“产品主义”厚积薄发的结果，亦是2026年以来逆势增长的关键。与行业内普遍依赖营销驱动的模式不同，巴奴将核心竞争力深植于供应链的系统化整合与数字化赋能之中。

招股书数据显示，巴奴构建了“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的第三代供应链体系。

依托覆盖全国的5座综合性中央厨房与1家底料加工厂，巴奴实现了“一天一配”的物流奇迹，确保每家门店半径600公里内的食材24小时新鲜直达。这种“门店未动，供应链先行”的重资产布局，虽然在初期投入巨大，却在运营端带来了结构性的效率提升。

数据不会说谎：得益于供应链对后厨空间的压缩和人力的优化，巴奴的月均坪效在三年内从1600元/平方米飙升至2600元/平方米，门店经营利润率更是从15.2%攀升至24.3%。正是这种极致的效率，支撑了巴奴在2025年前三季度实现收入20.8亿元（同比增长24.5%）及经调整利润2.4亿元（同比大增80.8%）的亮眼业绩。

根据沙利文报告，巴奴是中国品质火锅市场中按收入计的最大火锅品牌。以2024年收入计，巴奴在中国火锅市场中排名第三，市场份额为0.4%，排在第一、第二名的依次是海底捞、呷哺呷哺。

事实上，巴奴的领跑，背后是中国消费市场结构性变化的缩影。

尽管宏观经济面临下行压力，消费者钱包捂得更紧——全国人均消费较前两年下降23.6%，但巴奴的案例有力地证明：整个消费市场对于品质的需求不仅没有萎缩，反而愈发强劲。今天的消费者不再盲目追求低价，也不再单纯为过度服务买单，而是转向追求“质价比”——即在合理的价格区间内，获得极致的产品体验。

当消费者要的是“能吃出感觉”的饭——要么是猛火现炒的烟火气，要么是社区里的人情味，要么是细节里的小温暖，巴奴的“产品主义”恰好回应了这种需求变化。那些还在拼装修、打价格战的品牌，迟早会被存量市场淘汰；而真正活下来的，必定是把“产品力”“体验感”“差异化”刻进基因的餐饮企业。

巴奴的故事，是关于如何在红海中找到蓝海，如何在同质化中建立差异化，如何在效率与品质之间找到平衡。这不仅是巴奴的成长叙事，更是中国餐饮行业在新周期中的价值探索。