湖北
这菜名听起来便带着几分江湖气，仿佛是早年那些穿林越寨的好汉们，大碗喝酒时必不可少的一道硬菜。它不讲究精雕细琢的摆盘，也不追求食材的名贵，要的就是那股子痛快淋漓的野性。一片猪肝入口，外焦里嫩，咸香火辣，瞬间便能激活所有的味蕾，让人想起那些在粗陶大碗里堆得冒尖、用最朴素的方式激发出食物最原始魅力的岁月。
猪肝要新鲜，买回来先用清水浸泡，洗去血水，这一步能去掉不少腥气。然后将猪肝切成薄厚均匀的片，太薄容易老，太厚不易熟。切好的肝片需用料酒、盐、少许淀粉和一点酱油抓拌均匀，静置片刻，让味道先渗进去一分。这期间，备上大量的干红辣椒段、花椒、姜蒜末，还有必不可少的青蒜苗，蒜白部分拍松，斜刀切段，那一抹翠绿是成菜时最提神的点缀。
烹饪时，锅要热，油要多，大火快炒是这道菜的灵魂。油温烧至冒烟，先将腌好的猪肝滑入，快速划散，看到肝片变色、边缘微微卷起，便迅速捞出控油。锅中留底油，此时将火调小，放入干辣椒、花椒和姜蒜末，慢慢煸炒出那股呛鼻的、让人忍不住想打喷嚏的香味。紧接着，倒入滑过油的猪肝，转大火，加入生抽、少许白糖、胡椒粉，快速颠锅翻炒，让每一片肝都裹上浓郁的酱汁。最后，一把青蒜段撒入，再翻炒几下，蒜香一出，即刻关火出锅。
整个过程不过短短几分钟，一盘色泽红亮、香气四溢的土匪猪肝便成了。它没有温吞吞的客气，只有直来直去的浓烈。夹一片放进嘴里，先是外壳带着些许焦香，接着是肝脏特有的柔嫩，混合着辣椒的奔放和蒜苗的清新，咸香适口，极是下饭。这道菜，像是从旧时光里闯出来的一股豪气，端上桌来，寻常的家常便饭，也仿佛多了一份痛快和酣畅。
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