烽火与风土交织的风味

来源：山西晚报

山阴杂粮欻饼（煎饼）：以荞面、莜面等杂粮烙制而成，松软适口。

右玉盐煎羊肉：以羊肉、大葱熬制而成，鲜香软烂。

山阴镬盘：以猪肉、粉条、豆腐熬制而成，香咸味美。

应县玉米面滴溜儿：以玉米面糊加工而成，筋道滑爽。

朔州红糖饼：以白面、红糖、胡麻油烤制而成，松软香甜。

朔州境内保存有325公里的古长城，各类长城遗存达1649处，是山西长城资源最密集的区域之一。历史上，朔州右玉一带，是明长城防御体系“外三关”之外的关键节点。朔州长城沿线的饮食，绝非简单的生存所需。它是一本地理的说明书、一部气候的感应史、一页页民族迁徙的备忘录，更是在考古探方下逐渐清晰的、关于生存智慧的物证。

右玉及整个朔州长城地带，处于一条生态敏感的神经末梢。这里恰是学界所称的“400毫米等降水量线”的摆动区，半湿润与半干旱气候的交替，直接决定了土地的生产潜力——不宜大规模种植精细作物的砂质土壤与坡地，成为牧草生长的天然场域，而河谷平川则支撑着粟、麦等谷物的种植，这种地理格局从根源上塑造了“农牧兼营”的生业模式，也为饮食中肉、粮并重的结构奠定了基础。

长城沿线的历史，本质是一部农牧民族因气候、政治而往复迁徙的流动史，每一次人口移动都带来饮食文化的碰撞与重组。战国时期，赵武灵王击败楼烦、林胡，设雁门郡于右玉，农耕民族北上“实边”，带来粟、黍种植技术与定居烹饪传统；与此同时，匈奴等游牧民族南下，输入以畜肉、乳类为核心的饮食体系，形成最早的农牧饮食交融。

魏晋南北朝“五胡乱华”时期，鲜卑、羯、羌等民族大规模涌入，饮食融合达到高峰。1990年发掘的右玉善家堡鲜卑墓葬，印证了这一时期游牧民族的定居历程。鲜卑人主动适应农耕环境，推行“计口授田”，农牧兼营的生产方式使得餐桌上既有小麦、粟米，亦有羊肉、乳类。唐代温暖期，回纥助唐平乱后，其草原饮食习俗进一步渗透，而安史之乱后气候转寒，辽、金等民族南下，契丹人的乳粥、腊肉，女真人的“蒸羊眉突”等风味传入，与当地饮食结合，形成“北腊西酿，东腥西鲜”的丰富格局。

明清以降，杀虎口作为“走西口”的关键关口，成为物资交换与文化传播的枢纽，草原的羊肉、皮毛与中原的茶叶、香料在此汇聚，烹饪技艺相互借鉴，比如炖羊肉时加入生姜、萝卜的搭配，既吸收了中原“药食同源”的理念，又延续了游牧民族高热量饮食的需求，最终沉淀为当地独特的饮食传统。

气候的周期性波动，是饮食选择的隐形调控者，形成了“农耕与畜牧并重”的生业格局。这种气候节律的变化，使得当地饮食始终围绕“御寒、耐储、高效产热”三大核心展开，羊肉的主导地位便在这一过程中逐渐确立。朔州长城沿线对羊肉的偏爱，是一种高度适应环境的、充满智慧的生存策略，其背后既有现代营养科学的解释，也是千百年“世故”经验的积累。同时，小麦、荞麦等谷物的种植，与羊肉、乳类形成互补，构建起“粮-肉-菜”的均衡饮食结构，既适应农牧交错的生产模式，又满足人体对能量与营养的双重需求。

从现代科学视角审视，羊肉的御寒特性具有坚实的生理学基础。羊肉富含优质蛋白质，其消化过程中的“食物热效应”显著高于碳水化合物和脂肪，能在进食后有效提升机体产热。其次，羊肉是“血红素铁”的优质来源，铁元素是合成血红蛋白的关键原料，充足的铁有助于改善血液循环，抵抗因贫血导致的畏寒。再者，羊肉富含B族维生素，如B12，是能量代谢过程中的重要辅酶，犹如“新陈代谢的马达”，保障热量高效生成。最后，羊肉脂肪中的部分脂肪酸代谢周期较长，能提供持续而平稳的能量释放。这完美解释了为何在“外头零下二十多摄氏度”的严冬，一口羊肉下肚，能让人感觉“从嗓子眼儿暖到脚底板”。

朔州长城沿线的饮食文化，是“自然环境-生业模式-饮食选择”三者动态平衡的结果。地理区位决定了农牧兼营的生产基础，气候波动调控着食材的选择与搭配，民族迁徙带来了烹饪技艺的融合创新，而考古发现则为这一过程提供了物质佐证。今天，当我们品尝一碗热气腾腾的羊肉汤，感受到的不仅是味蕾的满足，更是历代先民适应自然、应对变迁的生存智慧——每一口滋味，都沉淀着长城的烽烟、草原的风声与河谷的稻香，是地理、气候与历史共同书写的文明密码。在今天，这份饮食文化依然充满活力。

山西晚报·山河+记者 李雅丽