上周末我妈来家里吃饭,临走前扒着灶台边叹气:“现在菜市场卖豆腐的比卖肉的还忙活,咱家冰箱里三盒嫩豆腐、两包干香菇、四根山药,愣是没一斤五花肉。”她这话我听着直乐——可不是嘛,今年春天起,我家餐桌上素菜比例悄悄过了七成,连我爸这种三十年雷打不动“无肉不欢”的老派吃货,现在夹一筷子蒜香南瓜,都能眯着眼说:“这甜糯劲儿,倒比东山口那家烤五花还上头。”
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芦笋炒藕片是打头阵的。芦笋得挑尖子带点紫晕的,掐断时“咔”一声脆响,藕片薄得透光,焯水只烫15秒,滑进热油锅里和蒜末一碰,香气直往鼻子里钻。我试过加半勺蚝油,结果咸了;后来换成半勺生抽、一勺米酒、一撮白胡椒,藕片清脆不涩,芦笋嫩得像初春的柳芽。
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山药炒木耳得用铁锅,猛火快炒。山药滚刀块泡在淡盐水里防黑,木耳提前四小时泡发,撕成小朵,锅里油烧到冒青烟才下料——“滋啦”一响,山药边角微黄,木耳蜷成小耳朵,再泼一勺蒸鱼豉油,颠两下出锅。我妈总说这道菜像老朋友,不抢戏,但每次盛饭都得先夹它两筷子。
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凉拌秋葵是夏天的救命稻草。秋葵选手掌长、绒毛鲜亮的,沸水滚30秒,立马浸冰水,切斜片时黏液拉丝,拌上蒜末、生抽、香醋、一点点糖和辣椒油,脆生生,滑溜溜,吃一口就想起小时候在乡下外婆家,蹲在菜园边啃刚摘的秋葵,汁水沾得满手绿。
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包菜炒粉丝得“软硬兼施”。包菜手撕,粗梗留着嚼劲;粉丝用温水泡软不煮,剪成寸段。先炒包菜到七分软,盛出;再炒粉丝,油多些,炒到根根分明微焦,最后混一起,撒一把炸香的花生碎——对吧?这口感,比某些馆子里的“肉末粉丝煲”还让人踏实。
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蟹黄豆腐?素的。嫩豆腐压碎,拌入熟咸蛋黄碾成的沙、少许姜末、半勺白胡椒粉,下锅用锅铲“托”着推炒,不翻不搅,成形即盛。尝过的人常愣住:“这沙沙的咸鲜味……真是素的?”
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还有茄汁花菜,不勾芡,只用番茄膏炒香,加两勺清水熬出红亮汤汁,花菜焯过七分熟再焖,吸饱酸甜,边角微韧;土豆片炒火腿片?火腿片是素火腿,豆制品做的,煎到焦边,土豆片薄如蝉翼,吸饱油香……太多细节,写到这儿锅又响了——你闻见没?楼下李姐家炒芹菜鸡蛋,焦香正顺着楼道往上飘呢。
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