12道素菜端上桌，连挑食娃都抢着夹——厨房老手私藏的素菜封神榜

上周末我妈来家里吃饭，临走前扒着灶台边叹气：“现在菜市场卖豆腐的比卖肉的还忙活，咱家冰箱里三盒嫩豆腐、两包干香菇、四根山药，愣是没一斤五花肉。”她这话我听着直乐——可不是嘛，今年春天起，我家餐桌上素菜比例悄悄过了七成，连我爸这种三十年雷打不动“无肉不欢”的老派吃货，现在夹一筷子蒜香南瓜，都能眯着眼说：“这甜糯劲儿，倒比东山口那家烤五花还上头。”

芦笋炒藕片是打头阵的。芦笋得挑尖子带点紫晕的，掐断时“咔”一声脆响，藕片薄得透光，焯水只烫15秒，滑进热油锅里和蒜末一碰，香气直往鼻子里钻。我试过加半勺蚝油，结果咸了；后来换成半勺生抽、一勺米酒、一撮白胡椒，藕片清脆不涩，芦笋嫩得像初春的柳芽。

山药炒木耳得用铁锅，猛火快炒。山药滚刀块泡在淡盐水里防黑，木耳提前四小时泡发，撕成小朵，锅里油烧到冒青烟才下料——“滋啦”一响，山药边角微黄，木耳蜷成小耳朵，再泼一勺蒸鱼豉油，颠两下出锅。我妈总说这道菜像老朋友，不抢戏，但每次盛饭都得先夹它两筷子。

凉拌秋葵是夏天的救命稻草。秋葵选手掌长、绒毛鲜亮的，沸水滚30秒，立马浸冰水，切斜片时黏液拉丝，拌上蒜末、生抽、香醋、一点点糖和辣椒油，脆生生，滑溜溜，吃一口就想起小时候在乡下外婆家，蹲在菜园边啃刚摘的秋葵，汁水沾得满手绿。

包菜炒粉丝得“软硬兼施”。包菜手撕，粗梗留着嚼劲；粉丝用温水泡软不煮，剪成寸段。先炒包菜到七分软，盛出；再炒粉丝，油多些，炒到根根分明微焦，最后混一起，撒一把炸香的花生碎——对吧？这口感，比某些馆子里的“肉末粉丝煲”还让人踏实。

蟹黄豆腐？素的。嫩豆腐压碎，拌入熟咸蛋黄碾成的沙、少许姜末、半勺白胡椒粉，下锅用锅铲“托”着推炒，不翻不搅，成形即盛。尝过的人常愣住：“这沙沙的咸鲜味……真是素的？”

还有茄汁花菜，不勾芡，只用番茄膏炒香，加两勺清水熬出红亮汤汁，花菜焯过七分熟再焖，吸饱酸甜，边角微韧；土豆片炒火腿片？火腿片是素火腿，豆制品做的，煎到焦边，土豆片薄如蝉翼，吸饱油香……太多细节，写到这儿锅又响了——你闻见没？楼下李姐家炒芹菜鸡蛋，焦香正顺着楼道往上飘呢。