环境教育 | 在里山种豆，连结气候、土地与人

文/ 长角羚整理提供

图/《土里不土气》《在里山种地》摘录

生物多样性是地球的保护网，豆类作为我们餐桌上植物蛋白的重要来源，在这张大网中具有举足轻重的作用：从早晨巷口那杯热呼呼的豆浆，到午饭的一碗青菜豆腐汤，再到晚餐一道热辣鲜香的麻婆豆腐，看似平凡的小豆子，却有着超级食物的力量和治愈力。

2月10日是“世界豆类日”，今天我们从蚊滋滋和长角羚的两本书《土里不土气》和《在里山种地》中摘录与“种豆”相关的内容，看看豆类是如何连接起土地、气候与人类的。

图源：联合国官网-世界豆类日专题页面

此外，还有许多意想不到的“冷”知识：花生是豆类吗？哪些豆子喜热、哪些又不耐高温呢？什么豆子在收获时会四散“逃走”？……

今天来和长角羚、蚊滋滋一起做个更懂豆子的知“食”分子吧！

长角羚（左）：喜欢在森林里散步

蚊滋滋（右）：美食纪录片收藏家

一对“80后”城市青年，硕士毕业于挪威生命科学大学，从事生态保育和环境教育工作。2014年共同创建盖娅·沃思花园，在距离北京70公里的远郊，开始自耕自食的里山生活。

《土里不土气：知识农夫的里山生活》

长角羚、蚊滋滋/著，蚊滋滋/绘

活字文化 策划

世纪文景丨上海人民出版社 出版

《在里山种地》

长角羚、蚊滋滋/著

果麦文化 | 出品

天津人民出版社 | 出版

为什么说“老态龙钟”的豆荚很可爱？

“种瓜得瓜，种豆得豆”，是人尽皆知的谚语了。房前屋后，弯弯绕绕的藤蔓沿着竹竿扎成的棚架一路向上，肥厚的叶片撑开阴凉，缝隙中或白或紫的扁豆花和翻舞着金黄裙裾的大朵南瓜花相映成趣；此时，女主挽着竹篮款款而来，驻足片刻便搜寻出一顿下饭的菜蔬。大概，这豆角碧绿、南瓜浑圆的晴朗午后，是很多人心中梦田的样子吧。可一旦寻了半天，只弄下一把皮干筋韧的老豆角子，女主会不会被惊得花容失色、不知所措呢？

“豆角儿”，是北方生活中对豆类蔬菜的惯常叫法。无论是热炒凉拌，还是加了大肉用铁锅焖，主妇们都更偏爱那些肉质肥厚、口感脆嫩的豆荚，要是在摊位前挑到子粒膨大，豆荚由绿转白显出老态的，便会迅速撇在一旁，最终导致它们无人问津。这样的偏好，让农民师傅干脆为一种天生颜色发白且子粒饱满的豆角儿起名“白不老”，以确保自己的辛劳不会被菜市场的大妈们嫌弃。然而，诸位有所不知，豆角儿们奔向衰老的义无反顾，其实天经地义。

豆科家族出身的豆角，根系组织会与根瘤菌共生形成菌根，能够捕捉空气中的氮，并将其转化成自身可以利用的营养物质，这种自备干粮的特质让它们有着极强的适应能力。我们播种过的豆角，主要可分为扁豆、菜豆和豇豆三个类别。扁豆，根据外形在我们这里被称作片儿豆角或猪耳朵豆角，豆荚肉质肥厚但口感略显粗糙，不被某些人喜欢；截面偏圆的菜豆也叫四季豆，虽然在餐厅或菜场常常被唤作扁豆，却是完全不同的种类；再说豇豆，因其外形与前两者差别较大，果荚更加纤细修长，种子也更小，常被形象地叫作长豆角。

这些豆儿的种子，你都能分清吗？

这些豆角中的许多，在原产地得到的是另一种对待：人们仍会等到豆荚老熟干瘪才采收，因为那蛋白质丰富的种子可作为谷物主粮的补充。而随着更广泛地培育，如今包裹着豆粒的无筋豆荚反而成了庖厨食客都争相追捧的对象，结果让我们渐渐忽视了老豆角子内涵丰富的种子们。别说一般消费者，即便拥有一片农地的我们，也少有机会把鲜绿的豆荚等到老熟开裂呢。不过，作为农夫还是有着参与并体会一棵蔬菜完整生命历程的方便。每到“谷雨前后，种瓜点豆”之时，曾经枯萎的老豆荚里留下来的种子，就顺理成章地成为族群生命的延续。扁豆的种子颜色暗红直至黑褐，最突出的是种脐处的一道白纹，它让整颗种子看起来像只会说话的眼睛。有些地方因此叫它们眉豆，倒也生动。菜豆的种子亦被称为腰豆，其形如肾，颜色变化最多，有的洁白，有的血红，有的赤黑，有的则在略带青蓝的基底上挑染出一些红紫的纹路。而豇豆系的种子最是低调，外形瘦小细长，朴实的枣红像庄稼人憨厚羞赧的脸色。刚刚从老豆荚里剥出来的豆种，种皮上都带着一层水润的高光，像是颗颗粒粒的菩提，在手掌、指尖捻揉，仿佛触碰到了生命轮回的时光。

豆子们的“天性”如何与本地气候适应？

种菜还靠菜支招。那年赶上六七月的超高温，午后动不动就35摄氏度以上，菜地里一片蔫头耷脑，唯有豇豆非但不颓，还借着架子一路蹿高，豆荚接连不断地垂满枝头，这股劲头让人欣喜又好奇。顺手检索了文献，才意识到这一园子蔬菜原来各有各的“国籍”，眼前这棵如此耐热的豇豆便起源于热带非洲，怪不得呢！自此，我们没事就翻翻蔬菜档案，还真破了一些“旧案”。

气象站数据面板，2020年高温记录（38.4℃）

北京地区花生的播种时间一般在谷雨之后。有一年我们提前了一周多播种，想借着预报的一场大雨省去些浇水的工夫。结果花生少有萌发，扒开土一看，种子竟然都发了霉。现在看来，花生原产南美洲热带亚热带，种子发芽需要比较温暖的环境，播种一提前，再加上降雨导致低温，本就使花生萌发受阻，再让湿土那么一捂，便夭折了。而与豇豆、花生这俩喜热豆正相反，我们等到谷雨才种下的荷兰豆（荚用豌豆）却活得病病歪歪，花没开几朵，更别说结荚了。原来人家来自地中海沿岸的温带地区，3月初就该下地，幼苗扛得住零下低温，却难耐酷暑。经过人类的选育传播，许多蔬菜的生活区域已有了很大改变，可在漫长的生活史中，跟人类打交道的日子毕竟短暂，“乡愁”终究还是它们的底色，岂能说变就变。我们要做的无非是将蔬菜们的“顽固”天性与本土气候相互撮合，在一年中把对的季节留给对的蔬菜，让移居更宜居。

花生，作为一种耐寒作物，收获后即可食用又能榨油

大豆、菜豆、架豆和绿豆的小趣事

大豆的根就更有趣，除了浓密结实，根须上还长着好些圆乎乎的小疙瘩。这些豆科植物的根瘤，在根瘤菌的影响下形成，凭着从大气中固氮的本事，与大豆“互换美食”，互利共生。

菜豆的茎看似细弱，却韧性十足，我们种植的是蔓生品种，随着植株长高，其柔软的茎一边伸长，一边左顾右盼，寻找靠山。有一年因为搭架太晚，焦急的豆秧没了方向，只好邻里“互助”，绕出一地的双螺旋，难以收拾。此后我们都会注意及时引导，保证豆秧与支杆顺利接头，菜豆一旦上道，便会自行借力，绕杆而上，其间只需时不时捋捋方向便可。

菜豆的缠绕茎

面对高温，架豆则更惨，往年连筐带篮子摘都摘不完，最近这三四年的豆荚数量直线下降，大批落花的场景也屡见不鲜，夏天再无豆角焖面。

绿豆的弹射技能一定来源于它的野生祖先，其豆荚结构精巧，在逐渐干燥的过程中，荚内外组织因形变的差异，暗暗蓄力，随时待命。不过开裂除了需要力气，还得对准软肋。有人发现，在豆荚成熟的过程中，部分细胞会启动“自毁”程序，让接缝处变得“松散”，最终当那股力量积累到足够大时，就会听到清脆的一声“啪”。

适合留种的豆类，你绝对想不到！

在蔬菜当中，豆类绝对适合留种是首选，作为一年生自花授粉作物，它们“保守”的繁殖方式有利于后代性状的稳定保持。但下面举的这个例子或许就是你没想到的了：花生也是豆类，而不是很多人以为的坚果。以花生为例，因其食用部分花生米本身即为种子，这样一来收获与留种便可自然衔接。不像一些瓜果类，还得经历挖籽、分离果肉等繁琐过程才能留种。而采收 叶菜时， 它们尚未开花打籽， 要想留种就还得等等。每年我们收花生后，经过简单晾晒即可保存。来年春天再邀请家人朋友帮忙剥壳，挑选出个大饱满的下种。

准备种子是农夫接过礼物的仪式。山上每年种下的花生都是上一年自留的老种。为了减少损伤，我们通常在播种前才会给花生剥壳。可当几十斤的花生堆在眼前，工具人的使命必达只会让人剥得身心疲惫，指纹磨平。当然，村里的婶子大娘对付这样的活计早有妙招，隔三岔五结队在场院围坐，在家长里短的嬉闹声中，一粒粒花生米很快被分拣进不同的笸箩里。大而饱满的做种，小的留着油炸下酒，花生壳还能填进灶火。这样的过程不紧不慢，循序渐进，透着农夫接过种子的从容。

收豆趣事：就在这一刻，别让它溜走！

以前从未特别揣摩“收成”二字的深意，直到种了绿豆之后，心中才了然，“收成收成，收到才成”！绿豆与架豆不同，不需要攀爬生长，豆秧顶多长到四五十厘米，比黄豆还矮些，豆荚自下而上逐渐成熟。那年秋天湿气很足，担心靠近地面的豆荚发霉，每每下地拾掇园子，我们都会翻腾一遍，带回熟得刚好的。积少成多，初冬拉秧时，采收的豆荚已填满了一整笸箩。

北京入冬后空气干爽，几个太阳天儿，豆荚就显出极度脱水的干脆。我俩就着烧炕的炭火剥起豆子，原本午后的惬意时光，却被上了一课。绿豆瘦长的豆荚黑不溜秋，乍看普通，可手指一碰，竟唰一下裂开，荚分左右，向各自方向飞快卷出螺旋造型，好像某种扭曲的羚羊角。再看里面的豆子，早已被豆荚“弹”之夭夭，掉进石子路的缝隙。几次失手后，我们才发现，触碰到背面那条筋线一般不会让豆荚炸开，而腹面那条嘛，哪怕是再细微的碰触，也极可能上演刚刚那精彩一幕。稍有不慎，炸裂还会引发连锁反应，在笸箩里上演接二连三的“种子大炮”，剥个豆紧张得跟拆弹似的。一下午跟这些绿豆斗智斗勇，总算连剥带捡凑出一捧。赶紧搭配小米熬了两大碗粥，热乎乎下了肚，才感觉这收成终于是自己的了。

绿豆果荚开裂

读到这里，你是不是对豆儿们有了新的认识？或是更喜欢它们了？春节假期的脚步越来越近，我们非常推荐您拿起这两本书，向两位知识农夫学习与自然相处之道，解锁更多有趣的豆类小知识。

希望在这个“世界豆类日”，它们都能成为你的新“爱豆”！