内蒙古
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为什么家里的炖肉总像木头渣？饭店大厨的秘诀全藏在这三点里，赶紧记下！肉变柴就是蛋白质被火逼太紧，水分全挤干了。
处理肉块别直接下锅，先给肉泡个澡，温水里撒盐或倒勺白醋，泡半小时把血水逼出来，水质浑浊赶紧换水。接着冷水下锅，丢几片姜，倒两勺料酒，猪肉搭根葱，牛肉配陈皮，羊肉扔扎孔白萝卜。水开后那层灰扑扑浮沫是腥味元凶，必须撇干净。捞出来用温水温柔冲洗。
焖煮才是重头戏，大火烧开小火慢焖。必须加热水，水量没过肉块两三厘米，用砂锅或厚底铸铁锅保温给力。三斤肉配两升热水，大火滚五分钟让香料味钻进去，立刻转小火，保持汤面微冒泡绝不翻滚。猪肉炖一小时，牛肉耐心等个半小时到两小时，筷子能轻松戳透最厚处搞定。盐要等肉炖到七八分烂出锅前十分钟放，既入味又不破坏嫩滑。大厨绝招是丢一两颗山楂干或倒一小勺白醋，酸性物质让肉纤维乖乖就范，炖得更快更烂还能解腻。
关火别急着盛，再焖五到十分钟让余温把汤汁精华吸一遍。有人说直接用高压锅省事，你觉得这样炖出来的肉能跟慢炖比吗？
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