酸奶表面“渗出水”，扔还是喝？90%的人可能都搞错了！

当你打开酸奶，看到表面或杯壁有一层淡黄色或透明的水，有时有人会担心这是坏掉了的信号。其实，这层液体在专业术语中被称为 “乳清”，是酸奶中天然存在的水溶性成分。因此，这既不是“脏水”，也不代表酸奶“变坏了”，而是酸奶天然组成的一部分。

一、什么是乳清？为什么会出现？

当牛奶经过发酵生成酸奶后，牛奶中的酪蛋白（casein）会凝结形成固体结构，这种结构会“锁住”大部分水分和脂肪，但有一部分水和可溶性成分无法被牢固捕捉，就会以乳清的形式析出。乳清主要包含水分，还有乳清蛋白（如 β‑乳球蛋白等）、少量乳糖、水溶性维生素以及矿物质（如钙、磷、钾等）。

导致乳清析出的几类常见原因：

· 牛奶成分与固形物含量：如果所用牛奶蛋白质、脂肪和总固形物含量较低，凝胶结构更弱，更容易释放水分。

· 发酵及加工工艺：过度发酵、发酵温度不当、菌种类型、热处理方式等都可能影响凝胶结构，如果条件不理想，就容易出现析水现象。

· 储存与运输条件：酸奶冷藏后、运输中被震动、温度波动、长时间静置等，都可能让本来还“被锁住”的水分析出，积聚在表面或杯壁。

· 低添加或天然酸奶：一些无添加剂、未加增稠剂或稳定剂的酸奶（例如手工酸奶、天然风味酸奶）更容易析出乳清，因为它们更“原生态”，结构也更容易因环境变化而松散。

普通牛奶制成的酸奶中，自由乳清（析出的乳清）比例可能达到约 0.8%到6.6%，说明即使在“正常”的生产条件下，也常常会有一定量乳清析出。因此，看到酸奶“渗水”并不罕见。

二、可以吃吗？

可以，乳清是安全、富含营养的。

乳清含有乳清蛋白，这是一种高质量、易消化吸收的蛋白质，含有多种必需氨基酸。同时乳清还富含矿物质（如钙、钾、磷等）、水溶性维生素，以及少量乳糖。对追求营养、补充蛋白质的人来说，这些都是有价值的。

一些营养或健身相关的指导也建议，不要随意倒掉乳清，而应将其与酸奶混合均匀再食用，以充分利用其营养。

三、什么时候要谨慎或丢弃

当然，析出了乳清，也不意味着酸奶永远没问题。仍然需要留意以下几类情况，如果出现，应当避免食用：

· 颜色异常：如乳清变浑浊、发灰、发绿，或酸奶出现霉斑、结块、颜色不正常，可能表示污染或变质。

· 有异味：如刺鼻的酸臭、发酵过度的酒精味、霉味等，都可能是细菌或霉菌繁殖的信号，应当丢弃。

· 过期或保存不当：如果酸奶已经超过保质期，或开封后长时间未冷藏，不能仅凭没有析水就判断安全。

总之，只要酸奶在保质期内，保存得当，且没有异味、霉点、异常颜色，就可以放心食用。对于喜欢浓稠口感的人，如果不喜欢稀一点的质地，也可以把乳清倒掉，口感会更厚重。

四、逛超市时如何快速区分酸奶和含乳饮料？

在日常生活中，我们常常把各种乳制品笼统地称作“酸奶”，但实际上不同产品在生产工艺、成分、营养价值上有明显区别。最核心的差异在于 是否经过发酵、是否含有活性乳酸菌。

· 酸奶（发酵乳、风味发酵乳）：

这是通过乳酸菌发酵牛奶或乳制品制成的饮品，乳酸菌在发酵过程中分解乳糖生成乳酸，使牛奶酸化、蛋白质凝固，从而形成酸味和浓稠的口感。酸奶里通常还保留了部分活性菌，有益于肠道健康。

· 含乳饮料：

通常指以乳或乳制品为主要原料，经调配、加糖、添加香料、稳定剂等工艺制成的饮料。它可能没有发酵过程，或者只是轻微酸化，口感偏甜，活性菌含量不一定高，因此营养价值和酸奶不同。

如果你想要在逛超市时快速挑中营养价值更高的酸奶，有以下三种区别方法：

看产品名称和标签

· 如果写“发酵乳”“酸奶”“风味发酵乳”，属于酸奶；

· 如果写“含乳饮料”，就是非发酵乳饮品。

看GB标准编号

· GB19302 → 酸奶或风味发酵乳

· GB/T21732 → 含乳饮料

看保质期

· 酸奶（发酵乳）通常冷藏保质期较短（约2–4周），部分常温酸奶除外；

· 含乳饮料由于加了防腐或经过灭菌处理，保质期可能更长。