解码“岭南风味”：餐饮大咖共议粤菜的传统、现代与未来

2月8日下午，一场关于“粤菜的传统、现代与未来”的沉浸式思想盛宴在广州酒家文昌路总店·粤菜博物馆内举行。知名美食文化研究者、《风味岭南》《美食妙人》作者林卫辉，携手多位广州餐饮界传奇名厨、集团掌门与新锐主理人，展开深度对谈。这场讨论超越了简单的怀旧，而直指饮食产业的核心挑战与机遇。

粤菜的“基因”：何为“和味”？

围绕《风味岭南》的脉络，林卫辉开门见山，活动一开场便抛出了对粤菜内核的追问：“如果我们翻开百度，会说用料广、技法多，但这放到哪个菜系都适用。”他认为，泛泛而谈的用料广泛、烹饪方法多样已无法定义今日的粤菜，粤菜最核心的风味特征，是“和味”。

林卫辉

“在粤菜里，鲜味不突出，酸不突出，辣不突出，咸甜也适中，就是谁都不冒尖，讲求风味的平衡。”林卫辉指出，这与广东人崇尚低调、务实、不喜张扬的文化性格一脉相承。这种文化基因塑造了粤菜的审美取向，也深刻影响了本地餐饮市场的消费价值观：味道好是第一位的，对环境和服务“差一点”的容忍度较高——同追求极致体验、高端场景的北方或上海市场形成了鲜明对比。

但粤菜的繁荣之下亦有隐忧。林卫辉分享了近年“黑珍珠餐厅指南”的数据分析，为粤菜的现状敲响警钟。他指出，危机感不仅来自外部竞争，也源于内部：粤菜风味表达过于内敛，在强调情绪价值和强感官刺激的当下可能吃亏；本土“平靓正”的消费观对精致化、高端化餐厅发展形成无形限制；传统细分的厨房岗位设置推高了人力成本，难以适应小型化、灵活化的市场趋势；以及在服务创新、环境营造满足“情绪消费”方面，粤菜餐厅整体有待提升。

粤菜博物馆

挑战与出路：广州餐饮圈的“真心话与大冒险”

《风味岭南》聚焦“菜”，《美食妙人》则聚焦“人”——那些构筑美食世界的厨师、老板与食评家。活动现场，林卫辉如同一位幽默的“拆台者”，追问各位餐饮界大咖最真实的经营冷暖与思考。

中国烹饪大师欧锦和回顾了上世纪90年代的辉煌，那时名厨效应、稀缺食材，乃至高端餐具能轻松创造溢价。“那时从香港回来，带回的蟹柳，都成了爆品。”他认为那个时代难以复刻，如今餐饮要脱颖而出，必须在人才、食材、体验等综合维度上做得更扎实。谈及中餐出海，他点出了核心难题：资本受欢迎，但厨师人才出境困难，这对依赖复杂工种配合的粤菜尤为不利。

广州市饮食行业商会会长区又生，是沙河粉传统制作技艺国家级非物质文化遗产传承人。他对粤菜市场依然乐观，认为人人都要吃饭，餐厅一时做不好就学习其他人的成功经验，“做菜永远都有得搞”。

粤菜高端创新代表魏旭翔则分享了“跃”系列餐厅的成功逻辑：聚焦“五觉体验”和特定消费场景（如纪念日），创造西餐厅般的仪式感，从而在粤菜“平靓正”的主流之外，在高端市场找到差异化生存空间。他证实，这些精致餐厅虽利润不高，但已能实现良性循环。

瑰丽酒店广御轩名厨冯永彪从厨师角度指出了更根源的问题：优质传统风味的流失，首先源于食材本身的退化。“给你一只50天的鸡，能烧出150天的风味吗？”他认为，创新之前必须先“稳守”，从源头找回食材的本味，是粤菜表达的基础。同时提到，粤菜高端餐饮继续攀星夺钻所面临的难题，是既要满足本地顾客崇尚舒适、务实的消费习惯，又要迎合米其林等国际评级体系对服务与环境的标准，这种平衡不易把握。

海港饮食集团董事长麦广帆则分享了拥抱新媒体的经验。他自2020年起运营抖音账号，发布《王子厨房》系列短视频，极大推动了粤菜的文化传播。通过运营个人IP，其全网粉丝已超120万，为旗下餐厅带来了约20%的业绩提升。他强调，在流量时代，“拥抱新媒体是唯一出路”。

跨菜系经营者也带来了外部视角。九毛九集团创始人管毅宏指出，当下的消费者从小接触多元风味，融合已是趋势，其品牌从2025年向“鲜活”转型，目前已看到效果。湘菜品牌“湘颂”以对食材的追求而闻名，创始人贺国强认为，只要管理精细把控，外来菜系与广州务实的“平靓正”消费观完全可以契合。餐饮人以各自的坚守、抉择与创新，共同推动着行业的脉搏。

粤菜博物馆

未来餐盘：AI匹配、个性风味与情感链接

林卫辉也将目光投向更远的未来。他分享了自己如何通过AI大模型，根据预算、场景、口味等需求，精准匹配餐厅。他认为，这预示了消费决策方式的变革，也同步预示了，未来的餐厅必须更清晰地定义和传播自身特色，才能被算法“看见”。

此外，标准化的菜单可能被挑战，能为顾客构建个性化风味体验的餐厅将更具吸引力。而最终，餐饮竞争的归宿是情感链接，做到“让顾客一想到某个场景，就非你不可”。

互动环节，针对听众对预制菜的关心，林卫辉从技术层面指出，当前预制技术难以完美复现依赖猛火爆炒、追求瞬时风味的菜肴（如许多经典小炒）的精髓，但预制菜是社会分工精细化的产物，在特定场景下（如家庭快速烹饪或餐饮预处理环节）有其合理价值。追求效率的消费会流向预制菜，而追求极致烟火气与体验的消费，则会更加青睐明厨亮灶的现做餐厅。

他特别强调了当前争议的根源在于“概念混淆”，将广义的烹饪准备与狭义的“工业预制菜”混为一谈。解决问题的根本之道在于行业建立透明的信息沟通机制，明确告知产品属性，让消费者在知情的前提下自主选择，从而推动市场在“效率”与“体验”两个赛道健康发展。

这场讨论令在场听众意识到，粤菜的问题远非简单的“好不好吃”，而是交织着地域文化自信与局限、传统技艺传承与成本压力、本土市场深耕与全球化野心等现实考量。这或许正是粤菜博物馆“活态传承”的最佳注脚：传承不是固守旧法，而是在细品历史滋味后，更有底气地面对明天的厨房与市场。

据悉，与传统博物馆的静态陈列不同，于2025年底正式开馆的粤菜博物馆，创新采用“博物馆+餐饮”模式，划分出展陈区、非遗技艺演示区、文化宴席体验区等七大功能区域，被誉为一座可以“吃”的博物馆。在其中讨论粤菜的当下与未来，别具象征意义。

采写：南都N视频记者朱蓉婷 通讯员 林菁