预制菜征求意见稿：中央厨房不属于预制菜！我们冤枉西贝了？

“中央厨房不算预制菜”？

《食品安全国家标准 预制菜（征求意见稿）》发布后，有一句话被频繁引用：

预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。

不少人据此认为：
既然贾国龙说西贝是“中央厨房模式”，那按意见稿，西贝自然不属于预制菜。

这个理解，看似顺理成章，
但在国家食品安全标准的语境里，并不成立。

一、先把话说明白：这里的“中央厨房”，不是企业自称的概念

在食品安全国家标准体系中，
“中央厨房”并不是一个营销或经营模式概念，
而是一个用于划分监管适用范围的技术性表述。

这句话真正想表达的，不是：

“中央厨房比预制菜高级，所以不管”

而是：

有一类“中央厨房制作的菜肴”，已经由其他食品安全国家标准或餐饮服务规范进行管理，因此不适用本《预制菜》标准。

关键词只有一个：
已有监管归属，而不是天然豁免。

二、在国家标准语境中，“被排除的中央厨房”通常指什么？

从现行食品安全监管体系的一贯用法来看，被排除在本标准之外的“中央厨房”，通常具有以下特征：

• 特定对象或固定体系供餐（如学校、医院、企业食堂等）
• 产品不进入社会化零售流通
• 不以“预包装食品”形态对公众销售
• 多为当餐或短周期供应
• 适用的是餐饮服务食品安全相关标准

也就是说，这是一个封闭供餐体系内的集中加工模式。

正因为这类食品已经有对应的监管规则，
所以在本次“预制菜”国家标准中被明确排除。

三、关键误区在这：不是“有没有中央厨房”，而是“菜以什么身份进入消费环节”

很多争议，其实源自一个偷换概念：

“我们是中央厨房模式” ≠ “我们自动不适用预制菜标准”

在监管逻辑中，真正关键的问题是：

你的菜，是否以工业化预加工形态，进入了面向公众的消费环节？

如果存在以下情况之一：

• 集中加工后形成半成品或成品
• 经冷链、冷冻或其他方式储存
• 由门店承担加热、复热、组合等再加工环节
• 最终作为商业餐品对社会公众销售

那么，即便企业内部将其称为“中央厨房”，
在适用标准时，也不能当然地套用“排除条款”。

四、回到西贝：问题不在“叫不叫中央厨房”

需要特别强调的是：

本文并不对西贝是否属于预制菜作出结论性判断。

是否属于预制菜，
只能由监管部门基于生产流程、加工方式、供应链与产品形态进行事实认定。

但可以明确的是：

• 仅凭企业表述“我们是中央厨房”
• 并不足以直接适用《征求意见稿》中“中央厨房制作的菜肴”这一排除条款

是否适用，取决于：

• 菜品是否工业化预加工
• 是否以预包装或半成品形态流转
• 门店是否以再加热为主要加工方式
• 消费者是否被充分告知

这正是征求意见稿希望厘清的监管边界。

五、为什么这个澄清很重要？

因为如果把“中央厨房不算预制菜”理解成一句泛化结论，
就会变成：

“只要说自己是中央厨房，就天然合规。”

而国家推出这份标准，恰恰是为了防止：
用概念模糊，替代对真实生产方式的披露。

标准关注的不是你怎么命名自己，
而是你到底是怎么把一盘菜送到消费者面前的。

结语

所以，真正的问题从来不是：
西贝算不算预制菜？

而是：
当国家开始用统一标准来界定“预制菜”时，任何餐饮企业，都不能再用模糊概念回避对生产方式的说明。

这，才是“中央厨房”这句话真正需要被讲清楚的地方。

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