解锁烟火人间的美食密码

（来源：团结报）

转自：团结报

　　□ 刘诗良

　　“民以食为天”，美食是美好生活的重要组成部分。对一般食客而言，好吃就是王道；对资深吃货来说，除了色、香、味俱全，还讲究食材来源、健康指数等；而对于文化人，更有美食取名、创制、演变等诸多掌故。美食作家、《风味人间》等纪录片美食顾问林卫辉长期致力于美食文化的挖掘、传播与弘扬，《寻味》是他的第六本美食随笔集，全书打卡各种中西餐饮名店，在走街串巷中探访美馔佳肴，在食物考古中探讨饮食文化，在品尝议论中探寻人间至味，深度解锁隐藏在烟火人间的美食密码。

　　这是献给食客一族的美食探店手册。在新加坡，坐出租车到据说是李显龙最爱的“东风发”，品尝新加坡国菜“海南鸡饭”；在日本，去京都排上一至三小时的队，吃关西最好吃的广川鳗鱼饭；在美国，去洛杉矶寻找主打日本和牛和美国安格斯牛的台湾牛肉店；在澳门，去火了30余年的六棉酒家，感受澳门老味道；在广州，去网红打卡点“千鸟”，一品日式烤鸡的独特风味……隐匿市井的地道老店，东南亚的网红餐厅，独具个性的新锐食府，米其林、黑珍珠等高档餐厅，美食顾问带你翻山跨海，寻访中西餐饮地标，让你懂吃、会吃、享受吃。

　　这是献给餐饮业界的美食烹饪图鉴。广州高端餐饮腾粤菜馆重视食材选购，每天寻找状态上佳的野生斑鱼，蒸鱼的火候把握极佳，“这是我近年吃到的最好吃的一条清蒸鱼”；珠江新城御口福酒家巧打餐饮时间节点，在每年南海休渔季结束时，推出出彩的潮汕开渔宴，“这些精彩绝伦的菜肴，成功的关键是潮汕优质海鲜与粤菜烹饪技法的结合，是师傅们对自己烹饪技法的自信与坚持”；澳门凯旋轩荷花宴形神兼具，莲子芒珠爱意沙律虾以浪漫烛光心形摆盘，千层藕蓉夹拼酸藕腐皮菠萝金蚝卷以炸脆春卷皮配熟藕蓉猪肉馅制成书本状，鲤鱼状的清爽芒果大菜糕及晶莹剔透荷花糕，“造型生动，让人不忍下箸”；紫金山院的“金秋蟹宴”突出宴会文化主题，菜谱围绕“秋韵”“秋岚”“秋华”“秋思”四个篇章，在秋天食材为主的秋日宴会上别有一番文化韵味……从高档酒店的独家食谱，到个性大厨的私人菜谱，抑或作者个人烹饪手法，作者用细腻的笔触揭秘美食烹饪秘籍，让我们边看边学，烹饪生活至味。

　　这是献给文化人士的美食文史趣谈。在作者看来，美食是苏东坡贬谪路上研制出的少水慢火东坡肉；是袁枚仕途不顺意，归隐所撰的《随园食单》；是文天祥赋诗吟诵“千点红樱桃，一团黄水晶”的西瓜……作者考古《本草纲目》《随园食单》《山家清供》《蟹会》《调鼎集》等文献中的山肴海错、各色食材，探寻美食背后人类与自然的相识与相知、搏斗与和解，悠久的传承与改良，参破天机与歪打正着，在古人的趣事中，让你看懂食的江湖。

　　纪录片《风味人间》总导演陈晓卿评价说：“在这本书里，我们表面上看到的都是辉哥笔下具象的餐厅、厨师和菜肴；但实际上，他是把自己关于食物的所有知识都集中到了一张餐桌上。”确实如此，作者深知每一道美食背后都有着极其复杂与悠远的身世，他对美食的热爱是深入骨髓的，他的爱并不止于一道菜表面的色、香、味，还要探求其本质与内在变化——万千食材如何历经世事沧桑在天南地北幻化出千姿百味。可以说，我们品味美食的同时，也在品味世间万物，品味烟火人间的万种滋味。