预制菜新国标，连锁餐饮的保命符？

国家卫生健康委今天发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见。

按照新的征求意见稿的标准，西贝以及非常多的其他连锁餐厅，都可以说自己没有预制菜或者绝大部分不是预制菜。

新国标预制菜的标准概括如下：

①预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌，腌制，滚揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等)制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。
②预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。
③尽量缩短预制菜的产品保质期，最长不应超过12个月。
④不得使用防腐剂，尽可能减少食品添加剂的使用。

另外征求意见稿还提及了—保障公众知情权，要求对投料量或成品含量标识；标注食用方式；对包装材料有提示要求等。

预制菜被限定在小范围

从征求意见稿传递出来的政策导向来看，预制菜的范围就是要尽可能的限定地小一点。

以往被公众认为是预制菜范畴的“净菜”、“即食食品”、“中央厨房”等都被排除在外，主要缘由是，这些都是市场上早就出现的“品类”，已经普遍在餐厅或者食品零售业使用，而且针对这些老品类，都有相应的标准，继续适用老的标准就行了。

那么“预制菜”的范围就基本上被限定在，这两年才流行起来的“料理包”类食品了。

预制菜基本上被限定在料理包范畴

至于为什么要这么限定，我觉得也不难猜。

主要是因为，当前公众对于“预制菜”的抵触情绪非常大，再加上“营销号”的添油加醋，民意可以说是“沸反盈天”。

而如果按照公众对于“预制菜”的定义，抵触情绪一起来，那么中国餐饮市场绝大部分的连锁餐饮品牌，都要受到波及。

在悲观情形下，那中国连锁餐饮就没法做了，影响太坏。

所以，要尽可能的以官方名义，限定“预制菜”的范围，保护绝大多数的连锁餐饮。

从商业现实看，监管层的选择是可以理解的。

中国连锁餐饮的本质，是一个高度依赖标准化、规模化、供应链效率的行业。中央厨房、半成品配送、统一切配，本身就是过去二十年餐饮工业化的基础设施。

如果把这些全部打进“预制菜”的监管与舆论靶心，等于否定整个行业的进化路径。

征求意见稿的目标，就是要把争议收敛到一个可控的边界内：把问题集中到“料理包”这种高度工业化、长期保存、现场仅完成加热步骤的产品上；把风险集中到“包装菜肴进入餐厅，却被当作现制菜售卖”这种灰色地带上来；把监管资源用在最容易引发误导、也最容易标准化管理的品类上。

西贝的问题是否在于“信息不对称”？

但是，我觉得除了“营养、添加剂、健康”问题之外，大众可能真正关心的是，价格与真实成本之间，是否存在严重的信息不对称？

餐厅是不是“利用这些预制菜或者半成品”实现了“不合理”的高额毛利？

餐厅有没有在“新鲜”“现炒”“大厨手艺”这些关键词上，进行误导性表达？

不去理清这些问题，公众也就不会因为把“中央厨房”“净菜”“即食食品”排除在预制菜定义之外，而不去质疑。

本质上说，这个征求意见稿，是政策在替连锁餐饮行业“兜底”，但能不能让连锁餐饮“赢回信任”，那就见仁见智了。