饭店里最干净的7道菜品，就连老板厨师也在吃，看完涨知识了

去饭店吃饭，大家心里都有一个共同的小担忧：这菜干不干净？毕竟后厨看不见，有些重口味的菜，什么味儿都能盖住，真有点“薛定谔的卫生”。

有些菜，从食材特性到烹饪方式，本身就决定了“不好偷懒、不好作假”，一旦不干净很容易被吃出来，因此一般饭店都不会乱来。很多厨师和老板自己下馆子时，也会优先点这类菜。

今天就挑七道“相对干净”的饭店菜讲明白，下次点菜照着点，能少踩很多坑。

一、清蒸类：清蒸鱼（尤其是活鱼现蒸）

很多人提到饭店里的“干净菜”，第一个想到的就是清蒸鱼。

为什么说它相对干净？

蒸属于高温加热，能最大限度杀灭表面和浅层的微生物；调味一般只有葱姜、少许酱油和油，重料少，一旦鱼不新鲜，腥臭味根本藏不住；做法简单、透明，很难靠复杂工艺去“挽救”变质的鱼。

行家点菜小窍门：

看鱼眼是否清澈、鱼鳃鲜红、鱼肉按压有弹性，这是活鱼现蒸的标志；

如果端上来闻起来有怪味、肉质散成渣、颜色发暗，直接要求退，正规饭店一般会认。

一句话：清蒸鱼靠的是“鲜”字当头，不新鲜的很容易露馅，反而成了饭店最不敢乱来的一道。

二、白灼/水煮类：白灼虾、水煮虾

白灼虾、水煮虾这类菜，在厨师圈里也算是“自己都愿意吃”的干净菜之一。

理由很简单：

做法就是水开下虾，煮熟就捞起，基本靠食材本身品质“打天下”，没什么重油重辣可以遮掩；虾非常娇气，稍微不新鲜就会“黑头、掉头、黏糊”，吃起来有怪味，食客一眼一嘴就能发现；高温短时间水煮，加热充分，安全性相对高。

点菜时注意看：

虾壳有光泽、虾头连接紧实、虾肉白净不糊；

如果虾壳发暗、虾头脱落严重、有异味，就别吃了。

这类菜因为“透明度太高”，反而是饭店比较不敢乱来的类型。

三、清炒时蔬：当季绿叶菜为主

清炒时蔬经常被业内人士列为“放心菜”之一。

它的优势在于：

时令蔬菜在当地自然生长、反季节农药少，只要简单清洗就能用，成本也不高，饭店没必要用坏菜；大火快炒，高温加热，有助于杀菌；少油少调料，叶子蔫不蔫、有没有虫、沙子多不多，一眼就能看出来。

怎么选更稳：

优先点当季本地的常见绿叶菜，比如油麦菜、空心菜、菠菜等；

如果端上来菜叶明显发黄、有烂点、夹着很多泥沙和虫，这家店的卫生整体就得打个问号。

四、简单家常炒：西红柿炒鸡蛋

西红柿炒鸡蛋这种国民家常菜，也被很多厨师列为“自己也常点的菜”。

它之所以“相对干净”，原因有三：

食材就是鸡蛋和西红柿，普通常见，出不了什么复杂名堂；做法透明：炒蛋、炒西红柿、再合炒，流程简单，大众都懂，偷懒容易吃出来；一般大火快炒，加热充分，风险比凉拌类低。

点的时候稍微注意一下：

鸡蛋是否蓬松、西红柿是否酸甜适中；

有明显的酸臭味或者蛋壳、蛋膜没挑干净，说明后厨比较马虎。

五、豆腐类：麻婆豆腐、家常豆腐

各种豆腐菜，在很多“干净菜清单”里都有出现。

为什么豆腐类相对干净？

豆腐入锅前很多饭店会焯水或用盐水泡，既能去豆腥，又能初步杀菌、清洁；烹饪方式多为煮、炖、红烧等，加热时间较长、温度较高，有利于安全；调味偏重口，但用的是常规调料，很难靠“怪味”去掩盖变质豆腐——豆腐一坏，味道和质地变化很明显。

点菜小提醒：

豆腐切块整齐、没有明显酸味、没有发黏发黏；

汤汁清亮、没有异味混在里面，可以放心吃。

六、清炖类汤：鸡汤、鱼汤等清汤类

清汤类的炖鸡汤、鱼汤，也算“相对干净”的汤菜代表。

这类汤的共同特点：

鸡、鱼要新鲜，否则汤很难做到清亮、鲜香、不腥——腥味一下就暴露了；多为长时间炖煮，加热时间较长，对杀灭微生物有利；调味比较清淡，没有太多重口味能“遮丑”。

点的时候可以这么判断：

汤清亮、油花自然分布，没有怪味和明显浑浊；

鸡肉不散、鱼肉不碎，口感鲜嫩不老不柴。

七、“必须要洗干净才不毁”的重口菜：炒肥肠、炒腰花

你可能觉得奇怪，肥肠、腰花这种重口内脏，怎么会被说成“干净菜”？恰恰因为它们又脏又腥，反而逼着后厨必须认真处理。

不反复搓洗、浸泡、焯水，腥臊味根本压不住，顾客一口就能吃出来，饭店不敢在这道菜上偷懒；这些菜本身“名声在外”，大家本来就担心卫生，饭店一般会更注意，以避免砸招牌；多为大火快炒，高温加热时间虽短但温度高，配合预处理相对更稳。

点这类菜时注意：

端上来没有明显异味、口感脆嫩不硬不柴；

如果发酸、发苦、口感“粉烂”得很不正常，那可能是处理不到位或者用了不新鲜的食材。

总结：

下馆子不可能零风险，但学会挑“相对干净”的那几类，确实能让拉肚子、踩坑的概率低很多。下次不知道点什么的时候，从这七道菜里选，基本不会错。